香ばしいエゴマの若葉炒め：ペク・ジョンウォンさんの簡単レシピ！
「出会いの広場」ペク・ジョンウォン式エゴマの若葉炒めレシピ：家庭料理におすすめ
エゴマの若葉（깻잎순、「ケンニプスン」）は、エゴマの若々しい茎と葉のことで、茎から葉まで全て食べられる貴重な食材です。「食卓の名薬」と呼ばれるほど栄養が豊富で独特の香りが特徴で、包み野菜、蒸し物、漬物、和え物、スープなど、様々な料理に活用されます。今回は、「出会いの広場」で紹介されたペク・ジョンウォンさんのエゴマの若葉炒めレシピを試してみましょう。このレシピは、面倒な下茹で工程を省き、すぐに炒めることで調理時間を大幅に短縮できるため、忙しい現代人にぴったりの超簡単メニューです。味、香り、栄養のすべてを兼ね備えたエゴマの若葉炒めで、豊かな食卓を演出しましょう！
基本材料
- 新鮮なエゴマの若葉 260g
- 食用油 大さじ3
- 長ネギ 1/2本
- 水 120g（紙コップの約8分目）
- エゴマの粉（ドゥルッケカル) 12g
- にんにくみじん切り 20g
- きび砂糖 6g（甘さはお好みで調整）
- 花塩 (コッソルム) 3.5g（塩加減はお好みで調整）
- 炒りごま 少々（飾り用）
調理手順
Step 1
もしエゴマの若葉が手に入りにくい場合は、代わりに普通の깻잎（ケンニプ）を使っても大丈夫です。特に夏に収穫されるエゴマの若葉は、サイズがやや大きめなので参考にしてください。
Step 2
大きめのボウルに冷水をたっぷり入れ、酢大さじ2を加えます。エゴマの若葉を10分間浸け置きしてきれいに洗い、流水で3〜4回すすいで水気をしっかりと切ります。こうすることで、エゴマの若葉の青臭さや土埃を効果的に取り除くことができます。
Step 3
長ネギは根元を切り落とし、細かく千切りにします。ネギの香りが油にしっかりと移るように、細かく切ることが重要です。
Step 4
フライパンを中火で熱し、食用油大さじ3を多めにひいて千切りにした長ネギを加えます。ネギがきつね色に炒められると、美味しいネギ油が作られます。このネギ油が、エゴマの若葉炒めの風味を一層引き立てる秘訣です。
Step 5
調味料の材料をあらかじめ計量しておきます。水120gは、紙コップで約8分目まで満たした量です。香ばしさを加えるエゴマの粉、旨味を引き出す花塩、ピリッとしたにんにく、そして適度な甘さを加えるきび砂糖を準備してください。
Step 6
ネギ油の香りが立ったら、エゴマの若葉をひとつかみフライパンに入れます。ここで、準備した水120gを一度にすべて加えず、3回に分けて加えるのがポイントです。このように水を分けて加えることで、エゴマの若葉のくたっと感がゆっくりと出て、しっとりとした食感を保つことができます。焦げ付かないように注意しながら炒めてください。
Step 7
エゴマの若葉がしんなりしてきたら、残りのエゴマの若葉をさらにひとつかみずつ加えながら炒め続けます。全ての若葉が柔らかくなるまで炒めてください。固くならないように、適度な強火で手早く炒めるのがコツです。
Step 8
エゴマの若葉がすべて柔らかくなったら、計量しておいたエゴマの粉12g、にんにくみじん切り20g、花塩3.5g、きび砂糖6gをすべて加えて、全体が均一に混ざるように炒めます。味見をして、塩や砂糖で味を調えてください。最後に、すべての材料が馴染むように軽く炒めると、美味しい調味料が絡みます。
Step 9
最後に、香ばしさを加える炒りごまを少々散らせば、香ばしくて美味しいエゴマの若葉炒めの完成です！温かいご飯と一緒にいただくと、素晴らしい家庭料理のおかずになります。
