구수한 옥수수향 가득, 풍미 좋은 옥수수빵 만들기
고운 콘밀과 올리브 오일을 넣어 이스트로 발효시켜 만든 옥수수빵 레시피
이 옥수수빵은 부드러운 콘밀과 향긋한 올리브 오일, 그리고 빵용 밀가루를 사용하여 이스트로 발효시켜 만든답니다. 완성된 빵은 겉은 바삭하면서도 입안 가득 구수한 옥수수 풍미가 살아있어요. 갓 구워내 따뜻할 때 썰어 먹어도 맛있고, 살짝 토스트해서 먹으면 더욱 훌륭한 맛을 즐길 수 있습니다. 옥수수의 고소함과 향긋함이 매력적인 옥수수빵, 콘브레드를 함께 만들어 볼까요?
기본 재료
-
풀리시 (사전 반죽)
- 강력분 63g
- 물 63g
- 인스턴트 드라이 이스트 아주 약간 (크게 1꼬집)
본 반죽
- 강력분 187g
- 고운 콘밀(옥수수 가루) 63g
- 물 158g
- 소금 5g
- 인스턴트 드라이 이스트 1/2 티스푼
- 올리브 오일 13g
- 강력분 63g
- 물 63g
- 인스턴트 드라이 이스트 아주 약간 (크게 1꼬집)
본 반죽
- 강력분 187g
- 고운 콘밀(옥수수 가루) 63g
- 물 158g
- 소금 5g
- 인스턴트 드라이 이스트 1/2 티스푼
- 올리브 오일 13g
조리 방법
Step 1
빵을 만들기 전날 밤, 가장 먼저 ‘풀리시’라는 사전 반죽을 만들어 줍니다. 실온의 물에 풀리시 재료로 사용할 강력분, 물, 이스트를 모두 넣고 덩어리 없이 부드럽게 섞어주세요. 반죽 그릇에 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 21도 정도의 실온에서 12시간에서 16시간 동안 천천히 발효시켜 줍니다.
Step 2
다음날 아침, 풀리시를 확인해보세요. 표면에 기포가 보글보글 올라오고 반죽이 두세 배 정도 부풀어 있다면 성공적으로 발효된 것입니다. 밤새 실온 온도가 21도보다 낮았다면 발효 시간이 15시간 이상 걸릴 수 있습니다. 만약 발효가 더 진행되어 반죽이 너무 많이 부풀어 오르면 과발효될 수 있으니, 반죽의 상태를 주의 깊게 관찰하며 사용 시점을 결정하는 것이 중요합니다. 이 사진처럼 기포가 활발하게 보이는 상태에서 반죽을 사용하면 좋습니다. 충분한 발효는 빵의 풍미를 더하지만, 과발효는 빵의 품질을 저하시킬 수 있으니 적절한 시점을 찾는 것이 중요해요.
Step 3
이제 옥수수빵의 핵심 재료인 ‘고운 콘밀’을 준비합니다. 만약 고운 콘밀이 없다면, 중간 굵기의 콘밀을 푸드 프로세서나 믹서에 넣고 곱게 갈아서 사용하시면 됩니다. 빵에 씹는 맛과 고소함을 더해줄 거예요.
Step 4
풀리시가 완성되기 약 15분 전에, ‘본 반죽’에 들어갈 콘밀을 미리 불리는 작업을 합니다. 본 반죽용 물의 양 중 10~15g 정도는 나중에 반죽의 농도를 조절하기 위해 따로 남겨두고, 나머지 물을 고운 콘밀에 부어 15분간 불려주세요. 이렇게 하면 콘밀이 물을 흡수하여 부드러워집니다. 사용하는 물의 온도도 중요한데요. 최종 반죽 온도를 24도로 맞추기 위해, 실온이 22~23도 정도일 때는 물 온도를 28도 정도로 맞추는 것이 좋습니다. 사용하는 반죽기(저는 켄우드 550 모델을 사용합니다)의 모터에서 발생하는 열도 고려하여 물 온도를 조절하면 더욱 정확한 반죽 온도를 만들 수 있습니다.
Step 5
콘밀이 충분히 불려졌다면, 반죽기에 풀리시, 불린 콘밀, 그리고 본 반죽용 나머지 재료(강력분, 이스트, 소금, 남겨둔 물 등)를 모두 넣습니다. 반죽기 1단에서 약 2분 30초간 저속으로 돌려주세요. 이 단계에서는 모든 재료가 하나로 뭉쳐지도록 하는 것이 중요합니다. 이때 반죽이 너무 질거나 되면, 아까 남겨두었던 조절용 물(10~15g)을 조금씩 추가하여 원하는 농도, 즉 중간 정도의 되기로 맞춰주세요.
Step 6
반죽의 되기를 맞췄다면, 이제 반죽기를 2단으로 올려 4~5분간 더 믹싱해 줍니다. 이 과정을 통해 글루텐이 어느 정도 형성됩니다. 너무 질기지 않고, 반죽을 늘렸을 때 거친 창문 모양(글루텐 윈도우)이 보일 정도면 충분합니다. 옥수수빵은 너무 강한 글루텐 형성이 필요하지 않아요.
Step 7
옥수수빵의 최종 반죽 온도는 24도를 목표로 합니다. 반죽 온도가 24도보다 높으면 발효가 예상보다 빠르게 진행될 수 있고, 반대로 24도보다 낮으면 발효 속도가 느려집니다. 24도는 옥수수빵이 가장 맛있게 발효되는 이상적인 온도랍니다.
Step 8
얇게 올리브 오일을 바른 깨끗한 볼에 반죽을 옮겨 담습니다. 볼에 랩이나 뚜껑을 덮어 24도 정도의 따뜻한 곳에서 총 1시간 30분 동안 1차 발효를 진행합니다. 발효 시작 후 45분이 지났을 때, 반죽을 손으로 부드럽게 늘려 접어주는 ‘폴딩’ 작업을 해주세요. 이는 반죽의 힘을 길러주고 발효를 균일하게 도와줍니다.
Step 9
폴딩 작업 후, 다시 24도에서 45분 동안 2차 발효를 계속 진행합니다. 총 1차 발효 시간은 1시간 30분입니다.
Step 10
1차 발효가 완료되면, 반죽을 작업대로 옮겨 가볍게 둥글리기 해줍니다. 둥글린 반죽을 덮어 실온에서 10분에서 20분 정도 ‘중간 발효’ 또는 ‘벤치 타임’을 가져주세요. 이 과정을 통해 반죽이 약간 휴지되어 다음 성형 단계에서 다루기 쉬워집니다.
Step 11
중간 발효가 끝난 반죽을 원하는 모양으로 성형합니다. 타원형이나 둥근 모양 등 취향에 맞게 자유롭게 만들어 주세요.
Step 12
성형한 반죽을 덧가루를 뿌린 발효 바구니(반느통)나 베이킹 팬에 조심스럽게 옮겨 담습니다. 이제 2차 발효를 시작할 준비가 되었습니다.
Step 13
2차 발효는 24도 정도의 따뜻한 곳에서 1시간에서 1시간 15분 정도 진행합니다. 반죽이 처음 크기보다 약 1.5배에서 2배 정도 부풀어 오르면 발효가 완료된 것입니다.
Step 14
2차 발효가 시작되고 약 30분 정도 지났을 때, 오븐을 최고 온도로 예열하기 시작합니다. 이때 오븐 안의 무쇠 팬(더치 오븐 등)과 스테인리스 스틸 볼도 함께 넣어 뜨겁게 예열해 주세요. 빵을 굽기 전에 오븐 안에 스팀을 만들어 주는 것이 빵 껍질을 바삭하게 만드는 비법입니다. 만약 오븐에 스팀 기능이 없다면, 뜨겁게 예열된 무쇠 팬과 스텐볼, 그리고 몇 조각의 얼음을 활용하여 스팀 효과를 낼 수 있습니다. 2차 발효가 끝난 반죽 윗면에 덧가루를 살짝 뿌리고, 날카로운 칼이나 쿠프 칼로 원하는 모양으로 칼집(쿠프)을 내줍니다. 예열된 무쇠 팬 위로 반죽을 조심스럽게 옮긴 후, 작은 얼음 조각 2~3개를 무쇠 팬 안에 넣습니다. 즉시 스텐볼을 뒤집어 반죽을 덮고, 최고 온도로 설정된 오븐에서 15분간 구워줍니다. 15분 후 스텐볼을 제거하고, 오븐 온도를 230도로 낮춰 15분 정도 더 구워줍니다. 빵 윗면이 먹음직스러운 황금빛 갈색이 되고, 빵 바닥을 두드렸을 때 ‘통통’하는 경쾌한 소리가 나면 다 익은 것입니다. 오븐에서 꺼낸 빵은 식힘망 위에서 완전히 식힌 후에 썰어서 맛있게 즐기세요!
