명인 김진옥의 제대로 된 김장김치
가을 배추의 깊은 맛을 살린 배추 6포기 김장김치 황금 레시피
안녕하세요, 김진옥입니다. 입동이 지나니 확실히 차가워진 날씨에 겨울이 성큼 다가왔음을 느낍니다. 김장은 늦가을, 배추에 단맛이 제대로 올랐을 때 담가야 가장 맛있는데요. 오늘은 처음 김장을 담그시는 분들도 자신 있게 도전하실 수 있도록, 배추 6포기(2망) 분량으로 맛있게 김장하는 방법을 상세하게 알려드릴게요. 지난번 영상에서는 무채를 썰어 양념에 넣는 방법을 소개했었죠? 오늘은 무채 대신, 무를 석박지 모양으로 큼직하게 썰어 절인 후, 김치소에 살짝 버무려 배추김치 사이에 켜켜이 넣어 무 석박지의 시원한 맛까지 더하는 특별한 방법을 선보입니다. 무채를 좋아하지 않으시거나 새로운 김장 방법을 찾으시는 분들께 강력 추천드려요. 만약 무채를 더 선호하신다면, 김치 양념에 무 1.3kg을 채 썰어 함께 버무려도 좋습니다.
김장 재료
- 배추 6포기 (포기당 약 3~3.5kg)
- 홍갓 300g
- 쪽파 200g
- 무 3kg (석박지용)
배추 절이기
- 물 10L
- 천일염 1kg (1차 절임용)
- 굵은 소금 400g (사이사이 뿌리는 용도)
찹쌀풀
- 멸치 다시마 육수 1000ml
- 찹쌀가루 60g (6큰술)
믹서기용 양념 재료
- 배 1/2개
- 사과 1/2개
- 양파 1/2개
- 무 600g
- 대파 흰 부분 3대
- 새우젓 200g
- 생새우 150g
- 멸치 다시마 육수 1000ml
김치 양념장 (믹서기용 재료와 섞을 것)
- 식힌 찹쌀풀
- 다진 마늘 350g
- 다진 생강 80g
- 멸치 액젓 600g (약 500ml)
- 고춧가루 900g
- 매실청 5큰술 (또는 설탕)
- 소금 3큰술 (양념 버무릴 때 마지막에 간 보고 조절)
- 물 10L
- 천일염 1kg (1차 절임용)
- 굵은 소금 400g (사이사이 뿌리는 용도)
찹쌀풀
- 멸치 다시마 육수 1000ml
- 찹쌀가루 60g (6큰술)
믹서기용 양념 재료
- 배 1/2개
- 사과 1/2개
- 양파 1/2개
- 무 600g
- 대파 흰 부분 3대
- 새우젓 200g
- 생새우 150g
- 멸치 다시마 육수 1000ml
김치 양념장 (믹서기용 재료와 섞을 것)
- 식힌 찹쌀풀
- 다진 마늘 350g
- 다진 생강 80g
- 멸치 액젓 600g (약 500ml)
- 고춧가루 900g
- 매실청 5큰술 (또는 설탕)
- 소금 3큰술 (양념 버무릴 때 마지막에 간 보고 조절)
- 배 1/2개
- 사과 1/2개
- 양파 1/2개
- 무 600g
- 대파 흰 부분 3대
- 새우젓 200g
- 생새우 150g
- 멸치 다시마 육수 1000ml
김치 양념장 (믹서기용 재료와 섞을 것)
- 식힌 찹쌀풀
- 다진 마늘 350g
- 다진 생강 80g
- 멸치 액젓 600g (약 500ml)
- 고춧가루 900g
- 매실청 5큰술 (또는 설탕)
- 소금 3큰술 (양념 버무릴 때 마지막에 간 보고 조절)
조리 방법
Step 1
김장할 배추 2망, 총 6포기를 준비합니다. 배추 한 포기의 무게는 약 3kg 정도 됩니다.
Step 2
배추의 겉잎 중 시들거나 지저분한 잎은 떼어내고, 배추를 반으로 가릅니다. 뿌리 밑동 부분에 칼집을 살짝 넣어주세요. 이렇게 하면 배추가 잘 벌어져 양념이 속까지 잘 스며듭니다.
Step 3
넓은 그릇에 물 10L를 붓고 천일염 1kg을 넣어 소금물을 만들어 줍니다. 이것이 배추를 1차로 절일 소금물입니다. 소금이 완전히 녹도록 잘 저어주세요.
Step 4
준비된 1차 소금물에 배추를 넣고 약 5분간 담가 숨을 죽여줍니다. 이때, 배추의 잎 사이사이에도 소금물을 손으로 끼얹어 주면서 골고루 적셔주면 배추가 더욱 잘 숨이 죽습니다.
Step 5
배추의 숨이 죽으면, 다른 큰 그릇으로 배추를 옮겨 담고 굵은 소금(400g)을 켜켜이 뿌려줍니다. 배추 잎을 3~4장씩 살짝 들어 올려, 배추의 흰 줄기 부분 안쪽과 뿌리 윗부분 위주로 소금을 꼼꼼하게 뿌려주세요. 배추 크기에 따라 뿌리는 소금의 양이 조금 달라질 수 있습니다. 모든 배추에 소금을 켜켜이 뿌린 후, 남은 1차 소금물을 배추 위에 골고루 부어줍니다. 만약 소금물이 흘러내렸다면, 배추 뿌리 부분에 소금을 살짝 더 뿌려주고, 무거운 것으로 배추를 눌러 절여줍니다. 절이는 시간은 실내 온도에 따라 다른데요, 따뜻한 곳에서는 7~9시간, 서늘한 곳에서는 12~15시간, 춥고 외부에서는 20~24시간 정도 절여줍니다. 절이는 중간에 배추를 위아래로 한 번 뒤집어주면 더욱 고르게 절여집니다.
Step 6
찹쌀풀을 미리 만들어 식혀두는 것이 좋습니다. 냄비에 멸치 다시마 육수 1000ml와 찹쌀가루 60g(6큰술)을 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다. 중불에서 3~5분간 계속 저어가며 끓여 걸쭉한 풀을 만든 후, 완전히 식혀 준비합니다.
Step 7
홍갓 300g과 쪽파 200g을 깨끗하게 세척한 후, 약 2cm 길이로 썰어 준비합니다. 특히 홍갓은 줄기 부분에 흙이 많을 수 있으니, 썰어준 후에도 한 번 더 세척하고 체에 밭쳐 물기를 빼주는 것이 좋습니다.
Step 8
믹서기에 갈아줄 양념 재료를 준비합니다. 배 1/2개, 사과 1/2개, 양파 1/2개, 무 600g, 그리고 대파 흰 부분 3대를 적당한 크기로 썰어 믹서기에 넣습니다.
Step 9
이어서 생새우 150g, 새우젓 200g, 그리고 멸치 다시마 육수 1000ml를 믹서기에 넣고 모든 재료가 곱게 갈릴 때까지 갈아줍니다.
Step 10
커다란 그릇에 미리 식혀둔 찹쌀풀을 넣고, 믹서기에 갈아 놓은 양념 재료를 모두 부어줍니다. 여기에 다진 마늘 350g, 다진 생강 80g, 매실청 5큰술, 멸치 액젓 600g, 그리고 고춧가루 900g을 넣고 골고루 섞어줍니다. 마지막으로 준비한 홍갓과 쪽파를 넣고 살살 버무려 김치 양념장을 완성합니다. **가장 중요한 팁! 소금은 모든 양념 재료를 넣고 버무린 후에 꼭 맛을 보고, 기호에 맞게 마지막에 조절하세요!** 이 레시피는 무채를 넣지 않고 석박지를 함께 넣어 담그는 방식입니다. 만약 무채를 선호하시면, 이 단계에서 무 1.3kg을 채 썰어 함께 버무려주세요.
Step 11
배추가 잘 절여졌으면, 흐르는 물에 3번 정도 깨끗하게 씻어줍니다. 씻은 배추는 체에 밭쳐 최소 1시간에서 1시간 30분 동안 물기를 충분히 빼줍니다. 물기가 잘 빠져야 김치가 무르지 않고 맛있게 익습니다.
Step 12
무 3kg을 깨끗하게 세척한 후, 반으로 가르고 다시 반으로 잘라 1cm 두께로 큼직하게 썰어줍니다. 그릇에 담고 굵은 소금 5큰술을 골고루 뿌려 30분간 절여줍니다. 30분 후, 한 번만 가볍게 세척하고 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다.
Step 13
물기를 뺀 절인 석박지에 고춧가루 3큰술을 골고루 묻혀준 후, 만들어 둔 김치 양념장을 한 줌 덜어 살짝 버무려 석박지를 준비합니다. 이렇게 하면 석박지가 더욱 맛있게 양념됩니다.
Step 14
물기를 완전히 뺀 절인 배추의 잎 사이사이마다 준비한 김치 양념장을 골고루 발라줍니다. 양념을 다 바른 배추는 김치통에 차곡차곡 담습니다. 이때, 준비해 둔 석박지를 배추 사이사이에 넣어주면 더욱 풍성한 맛을 즐길 수 있습니다. 마지막으로 배추의 푸른 겉잎으로 윗부분을 덮어주고 뚜껑을 닫거나, 김치통에 김장 비닐을 씌워 밀봉하면 공기 접촉을 최소화하여 김치가 더욱 맛있게 숙성됩니다.
