Caldo Revitalizante de Morcillo y Tendón de Res
Prepara un Caldo Revitalizante Picante con Morcillo y Tendón de Res: ¡Estilo Restaurante Daegu de Hampyeong!
Esta receta es perfecta para los amantes de la textura masticable del tendón de res (seuji) y el sabor profundo del morcillo (satae) con su tejido conectivo. Inspirado en el famoso Jangteo Gukbap de res del Restaurante Daegu en Hampyeong, presentamos un caldo picante y sustancioso hecho con tendón y morcillo de res. El caldo profundo y rico, combinado con la tierna carne, lo convierte en la opción ideal para aliviar la resaca o para una comida completa y satisfactoria.
Ingredientes para hervir el morcillo y el tendón
- Morcillo de res (Arong-satae) 600g
- Tendón de res (Seuji) 600g
- Rábano o nabo 1/4 (aprox. 300g)
- Puerro 1 tallo (principalmente la parte blanca)
- Granos de pimienta negra enteros 15-20
- Dientes de ajo 6-7
- Cebolla 1/2
Ingredientes para el Caldo Revitalizante de Seuji-Satae
- Puerro 1 tallo (cortado en diagonal)
- Champiñones Ostra 1 paquete
- Hongos Shiitake secos 10g (o 2 hongos shiitake frescos)
- Copos de chile rojo (Gochugaru) 5 cucharadas
- Pimienta negra 1 cucharadita
- Salsa de soja para sopa (Guk-ganjang) 3 cucharadas
- Chiles Cheongyang 2 (cortados en diagonal)
- Brotes de soja 300g (sin cabeza ni cola)
Ingredientes para Dallaejang (Salsa de Eneldo)
- Salsa de soja (proporción 1:2 con agua)
- Eneldo 1 manojo
- Agua (proporción 1:2 con salsa de soja)
- Chile Cheongyang 1 (picado)
- Ajo picado 2-3 dientes
- Cebolleta picada (mezcla de parte blanca y verde)
- Semillas de sésamo 1 cucharada
- Polvo fino de chile rojo (Gochugaru) 1 cucharada
- Vinagre 1 cucharada
- Aceite de sésamo una pizca (como el ojo de un gorrión)
- Mirin 1 cucharada
- Puerro 1 tallo (cortado en diagonal)
- Champiñones Ostra 1 paquete
- Hongos Shiitake secos 10g (o 2 hongos shiitake frescos)
- Copos de chile rojo (Gochugaru) 5 cucharadas
- Pimienta negra 1 cucharadita
- Salsa de soja para sopa (Guk-ganjang) 3 cucharadas
- Chiles Cheongyang 2 (cortados en diagonal)
- Brotes de soja 300g (sin cabeza ni cola)
Ingredientes para Dallaejang (Salsa de Eneldo)
- Salsa de soja (proporción 1:2 con agua)
- Eneldo 1 manojo
- Agua (proporción 1:2 con salsa de soja)
- Chile Cheongyang 1 (picado)
- Ajo picado 2-3 dientes
- Cebolleta picada (mezcla de parte blanca y verde)
- Semillas de sésamo 1 cucharada
- Polvo fino de chile rojo (Gochugaru) 1 cucharada
- Vinagre 1 cucharada
- Aceite de sésamo una pizca (como el ojo de un gorrión)
- Mirin 1 cucharada
Instrucciones de preparación
Step 1
Recuerdo haber visto un programa de televisión llamado ‘Triple Corona de los Tres Grandes Restaurantes’ que presentaba un Jjamppong de Hanu (sopa de fideos coreana con ternera). Me pareció fascinante y siempre quise visitar ese lugar, así que me detuve en él de camino a mi viaje a Tongyeong.
Step 2
A primera vista, parece un Jjamppong normal con brotes de soja, un poco de morcilla y ternera cortada gruesa. ¡Pero la razón por la que se llama Jjamppong es porque también contiene arroz y fideos! La ternera gruesa, el arroz y los fideos se mezclaron maravillosamente, dejando un sabor notablemente limpio en mi memoria. Quería recrear algo similar en casa, así que intenté hacer este caldo recordando los sabores y añadiendo mis ingredientes favoritos.
Step 3
Primero, es importante remojar y quitar la sangre del morcillo de res (Arong-satae) y del tendón (seuji). Sumerge el morcillo y el tendón en agua fría durante aproximadamente una hora para drenar la sangre. Este paso ayuda a reducir cualquier sabor a caza y asegura un caldo más limpio.
Step 4
Después de escurrir la sangre, hierve brevemente el tendón y el morcillo en agua durante unos 2-3 minutos. Inmediatamente enjuágalos bajo agua fría para eliminar cualquier impureza de la superficie. Este proceso es crucial para obtener un caldo claro. Si omites este paso, tendrás que estar retirando espuma constantemente mientras hierves, así que, aunque sea un poco engorroso, ¡es un paso necesario!
Step 5
Ahora, preparemos un caldo claro. Coloca el morcillo y tendón precocidos en una olla junto con 1/4 de nabo, 1 puerro, 15-20 granos de pimienta negra y 6-7 dientes de ajo. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego medio-bajo y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Dado que ya hemos eliminado las impurezas, no hay mucho de qué preocuparse durante este proceso de cocción a fuego lento.
Step 6
Después de cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1.5 horas, retira el morcillo y el tendón. Deja que se enfríen un poco, luego corta el morcillo en trozos grandes y rústicos. Corta el tendón en trozos más pequeños y del tamaño de un bocado, teniendo en cuenta que se expandirá significativamente al cocinarse. (¡La razón para cortar el tendón pequeño es que luego se hincha hasta el doble de su tamaño, así que no te preocupes!) ¡Los trozos grandes de morcillo se cortan así por pura preferencia personal! ¡Jaja!
Step 7
Prepara el morcillo y el tendón cocidos para sazonarlos. ¡Honestamente, mojar estas piezas en la salsa es increíblemente delicioso por sí solo!
Step 8
Ahora, vamos a marinar los ingredientes. En un bol, combina el morcillo y el tendón picados con los puerros en rodajas, los champiñones ostra, los shiitake, el gochugaru (pimentón), la pimienta negra, el guk-ganjang (salsa de soja para sopa), el ajo picado, el mirin y los chiles Cheongyang en rodajas. Mezcla todo a fondo con las manos hasta que esté bien combinado. Este estilo de marinado se usa a menudo al hacer Yukgaejang al estilo Jeolla-do, que típicamente incluye helechos o tallos de taro en lugar de brotes de soja o rábano. Marina bien la carne para que los sabores penetren, y deja reposar un rato. (La razón para sazonar la carne directamente en lugar del caldo es permitir que los ingredientes absorban completamente los sabores).
Step 9
Retira los ingredientes hervidos (rábano, puerro, etc.) del caldo. Añade el rábano cortado toscamente al caldo claro. Luego, vuelve a poner el morcillo y el tendón marinados, junto con los puerros y los champiñones, en la olla. Cocina a fuego lento suavemente durante aproximadamente otra hora. Añade los brotes de soja (sin cabeza ni cola) y cocina por un poco más. Sazona con sal y gochugaru al gusto. La sopa está deliciosa el mismo día, pero es verdaderamente excepcional al día siguiente. Después de una noche de cocción lenta, los sabores se mezclarán completamente en el tendón y las verduras, y la gelatina de la carne espesará el caldo, creando una sopa rica y sustanciosa.
Step 10
Por la noche, puedes sacar el tendón y disfrutarlo como aperitivo con el Dallaejang o salsa para mojar. Es picante, masticable y delicioso. El rábano está tierno y el tendón bien sazonado. ¡Disfrutar del tierno rábano y el masticable tendón con una bebida es pura felicidad! Realmente ayuda a que las bebidas bajen suavemente.
Step 11
Sirve el tendón con Dallaejang para un maridaje delicioso. El tendón masticable y el morcillo tierno, servidos con el Dallaejang fresco y sabroso, crean una experiencia verdaderamente agradable. Ya que tomé una copa anoche, ¡hoy es hora de una cura para la resaca, ¿verdad?
Step 12
Vuelve a calentar suavemente el Caldo Revitalizante de Seuji-Satae preparado el día anterior. El caldo ha penetrado profundamente en el morcillo y el tendón, resultando en un sabor rico que no se separa, sino que se integra armoniosamente con los ingredientes.
Step 13
Puedes disfrutar de este sustancioso caldo como un ‘gukbap’ tradicional sirviéndolo con arroz, o añadir fideos medianos cocidos para una comida aún más saciante. Se sintió como hacer un rico caldo de huesos en casa, y lo disfruté para desayunar durante varios días. Aunque al principio puede parecer un poco complicado de hacer, una vez que está listo, ¡es un plato que podrías comer todos los días sin cansarte de él!
