Receta Auténtica de Yukgaejang de Palacio
Receta Dorada para un Delicioso Yukgaejang con Sabor Profundo
El Yukgaejang era originalmente un plato real preparado con carne de res en lugar de carne de perro para aquellos que no podían comerla durante los calurosos meses de verano. Exploremos la receta auténtica y original de este clásico estofado coreano.
Ingredientes Principales
- Pechito de res (Yangji-meori) 600g
- Helecho (Gosari) un puñado
- Tallos de taro (Toraendae) un puñado
- Brotes de judía mungo (Sukju-namul) un puñado
- Setas shiitake secas 4 piezas
- Cebolletas (Daepa) 2 tallos
- Huevos 2 piezas
- Rábano blanco (Mu) 1/4 pieza
- Caldo de res 8 tazas (aprox. 1.6L)
Aderezo Especial para Yukgaejang
- Grasa de res (Uji) 100g
- Aceite vegetal 1 cucharada
- Camarones fermentados en salmuera (Saewoojeot) 1 cucharada
- Salsa de soja (Jinganjang) 1 cucharada
- Sal 1 cucharadita
- Ajo picado 1 cucharada
- Jengibre picado 1 cucharadita
- Gochugaru (Copos de chile coreano) 3 tazas (aprox. 180g)
- Grasa de res (Uji) 100g
- Aceite vegetal 1 cucharada
- Camarones fermentados en salmuera (Saewoojeot) 1 cucharada
- Salsa de soja (Jinganjang) 1 cucharada
- Sal 1 cucharadita
- Ajo picado 1 cucharada
- Jengibre picado 1 cucharadita
- Gochugaru (Copos de chile coreano) 3 tazas (aprox. 180g)
Instrucciones de preparación
Step 1
Esta es la grasa de res, o ‘uji’, que añade un sabor profundo y sabroso al Yukgaejang. Puede comprar unos 100g en una carnicería, o a veces la regalan al comprar carne. Aunque algunas personas puedan percibir la grasa de res como poco saludable, en realidad se considera una grasa más saludable que el aceite de palma.
Step 2
100g de grasa de res tiene aproximadamente el tamaño del puño de un niño. Corte esta grasa en cubos del tamaño de un bocado, de unos 2 cm de lado.
Step 3
Caliente ligeramente una sartén, añada 1 cucharada de aceite vegetal y luego la grasa de res en cubos. Cocine a fuego lento para derretir la grasa. Asegúrese de encender el extractor de aire de su cocina durante este proceso, ya que puede producir humo.
Step 4
Añadir aceite vegetal es crucial. Sin él, la grasa de res puede quemarse fácilmente en lugar de derretirse adecuadamente. El aceite ayuda a que la grasa de res se derrita suavemente y evita que se queme.
Step 5
De aproximadamente 100g de grasa de res, extraerá alrededor de 1 taza (unos 200 ml) de grasa derretida y clara. Este será un componente clave para el rico sabor del Yukgaejang.
Step 6
Cuele cuidadosamente la grasa derretida a través de un colador, retirando cualquier sólido. Es extremadamente importante que no haya agua en la grasa. Cualquier gota de agua puede causar salpicaduras y riesgo de quemaduras, así que manéjelo con precaución.
Step 7
Después de dejar enfriar ligeramente la grasa de res derretida, incorpore los camarones fermentados en salmuera, la salsa de soja, la sal, el ajo picado y el jengibre picado. Esto formará la base de su pasta de aderezo.
Step 8
Agregue 1 taza de gochugaru (copos de chile coreano) y mezcle bien hasta que esté uniformemente incorporado con la base del aderezo. Asegúrese de que no queden grumos.
Step 9
Añada otra taza de gochugaru y vuelva a mezclar bien. En el pasado, esta era a menudo la cantidad final de chile utilizada, pero las preferencias modernas se inclinan hacia sabores más intensos, por lo que la cantidad se incrementa con frecuencia.
Step 10
Finalmente, añada la última taza de gochugaru, sumando un total de 3 tazas. Esta cantidad crea el sabor picante y profundo característico del Yukgaejang. Si prefiere un sabor más ligero y picante, puede añadir una taza adicional de gochugaru.
Step 11
La pasta de chile recién mezclada puede parecer un poco húmeda, pero al reposar, se convertirá en una pasta de aderezo esponjosa y sabrosa. Este versátil aderezo también se puede utilizar en otros guisos como Sundubu Jjigae y Kimchi Jjigae.
Step 12
No remoje el pechito de res para quitarle la sangre. Simplemente enjuáguelo ligeramente bajo agua corriente. Colóquelo en una olla grande con abundante agua, junto con el rábano en cuartos y las cebolletas picadas. Hierva durante unos 20 minutos. Pasados los 20 minutos, retire el rábano y las cebolletas. Luego, continúe cocinando a fuego lento el pechito de res durante aproximadamente 2 horas para crear un caldo rico. Reponga el agua según sea necesario durante el proceso de cocción a fuego lento.
Step 13
Retire el pechito de res que ha sido cocido a fuego lento durante unas 2 horas. Deshilache la mitad siguiendo la veta y corte la otra mitad finamente en lonchas como carne estofada (pyeonyuk). Reserve el sabroso caldo de res por separado. Este caldo es esencial para el profundo sabor del Yukgaejang.
Step 14
Corte las cebolletas en trozos de 5 cm. Rehidrate las setas shiitake secas en agua tibia, retire los tallos y córtelas en juliana fina.
Step 15
Separe las yemas y las claras de los huevos. Cocine cada una en una tortilla fina (jidan). Una vez enfriadas, corte ambas tortillas, la amarilla y la blanca, en juliana fina para usarlas como guarnición.
Step 16
Añada el pechito de res deshilachado y en lonchas, los tallos de taro blanqueados, el helecho rehidratado, las setas shiitake en juliana, las cebolletas cortadas y los brotes de judía mungo blanqueados al caldo de res reservado. Incorpore 2.5 cucharadas de la pasta de aderezo de chile preparada y lleve a ebullición. Añada un poco más de ajo picado y sazone con sal al gusto. Sirva el abundante Yukgaejang en cuencos para una comida rica y satisfactoria.
