シャキシャキ春の味！爽やかなヨルムキムチ（若採り大根キムチ）の作り方
旬のヨルム（若採り大根）で、みんな大好き！浅漬け風ヨルムキムチを美味しく作る秘訣
暖かい春が訪れると、市場には瑞々しい春野菜が顔を出し始めます。冬のキムチに少し飽きてくる頃、パリパリとした食感と爽やかな風味がたまらないヨルムキムチは、家族みんなの食欲をかき立てる最高の副菜になるでしょう。プチプチと食感が楽しい麦ご飯の上にたっぷりのヨルムキムチを乗せ、コチュジャンとごま油を数滴たらして混ぜれば、まさに絶品！このレシピで、春の息吹をいっぱいに詰め込んだ美味しいヨルムキムチを、お家で手軽に作ってみてください。
材料
- ヨルム（若採り大根） 2束
- コチュジャン（唐辛子粉） 2カップ
- ニンニク（みじん切り） 大さじ3
- イワシエキス（アミの塩辛） 2/3カップ
- 長ネギ 1/2本
- きび砂糖（またはブラウンシュガー） 大さじ2
- 生姜パウダー 少々（または生姜のみじん切り小さじ1/2）
- 小麦粉の糊（煮て冷ましたもの）
調理手順
Step 1
新鮮なヨルムは、黄色くなった葉やしおれた葉を取り除き、根元をきれいに整えます。流水で数回洗い、土をきれいに落としてから、食べやすいように5〜6cmの長さに切って準備します。あまり長く切りすぎると、味が均一に染み込まず、後で混ぜて食べる際に不便なので注意しましょう。
Step 2
ボウルに下処理したヨルムを入れ、粗塩を均一に振りかけて漬け込みます。ヨルムが浸るくらいの水をたっぷりに注ぎ、塩を溶かしてかける方法もあります。塩の量は、ヨルムの量や塩の塩辛さに応じて調整しますが、一般的にはヨルムの重さの5〜7%程度の塩を使用します。
Step 3
粗塩で漬け込んだヨルムは、30分ごとに一度裏返しながら、全体が均一に漬かるようにします。合計で1時間〜1時間30分ほど漬け込むと、パリパリとした食感を保つことができます。ヨルムがしんなりして柔らかくなるまで漬け込みましょう。
Step 4
よく漬かったヨルムは、流水で2〜3回優しく洗い、塩分を取り除きます。強く揉むとヨルムが潰れてしまう可能性があるので、優しく洗うことが重要です。
Step 5
洗ったヨルムは、ザルにあけてしっかりと水気を切ります。水気がきちんと切れていないと、キムチが薄味になったり、傷んだりする可能性があるので、約30分ほど水気を切るのがおすすめです。
Step 6
大きなボウルに、コチュジャン、ニンニクのみじん切り、イワシエキス、きび砂糖、生姜パウダー、そしてあらかじめ煮て冷ましておいた小麦粉の糊を全て入れ、よく混ぜてヤンニョム（調味料）を作ります。長ネギは小口切りにしておきます。
Step 7
作ったヤンニョムに水気を切ったヨルムを加え、準備した長ネギも一緒に入れて、優しく混ぜ合わせます。この時、強く揉みすぎるとヨルムのシャキシャキ感が失われるので、ヤンニョムがヨルムに均一に絡まるように、優しく軽く混ぜるのがポイントです。
Step 8
特に春に採れるヨルムは組織が非常に柔らかいため、混ぜる際にはまるで赤ちゃんを扱うかのように優しく丁寧に扱うことで、青臭さがなく美味しいヨルムキムチを楽しむことができます。力を入れて混ぜると、生の風味が強くなることがあるので注意しましょう。
Step 9
混ぜ合わせたヨルムキムチは、きれいなキムチ容器にしっかりと押し込みながら詰めていきます。空気に触れないようにぎゅっと詰め込むことで、長く新鮮に保存できます。最後に、容器の口にビニール袋などをかぶせて密封すると、さらに良いでしょう。