シャキシャキ爽やかな夏の大根キムチ（ヨルムキムチ）
夏の旬、ヨルム（大根の葉）で美味しいキムチを作る完全ガイド
暑い夏、食欲がない時にも最高！シャキシャキとした食感と爽やかな汁がたまらないヨルムキムチを、お家で美味しく作ってみましょう。ご飯が止まらなくなりますよ。
主な材料
- 大根の葉（ヨルム）1束（下処理済み）
- 大根 1/3個（約150g）
- きゅうり 1本（中サイズ）
- 赤唐辛子 2本（彩り用）
- 人参 1/3本（約50g）
キムチの調味料
- 粗塩 1カップ（大根の葉の塩漬け用）
- 牛骨スープ 2カップ（約400ml、または煮干し・昆布だし）
- 唐辛子粉（コチュカル）1/2カップ（約50g、お好みで調整）
- にんにくのみじん切り 大さじ2
- 生姜のみじん切り 小さじ2
- 水 3リットル（洗い水と全体用）
- 塩 大さじ3（味調整用、お好みで調整）
- 砂糖 大さじ3（甘み調整用、お好みで調整）
- 粗塩 1カップ（大根の葉の塩漬け用）
- 牛骨スープ 2カップ（約400ml、または煮干し・昆布だし）
- 唐辛子粉（コチュカル）1/2カップ（約50g、お好みで調整）
- にんにくのみじん切り 大さじ2
- 生姜のみじん切り 小さじ2
- 水 3リットル（洗い水と全体用）
- 塩 大さじ3（味調整用、お好みで調整）
- 砂糖 大さじ3（甘み調整用、お好みで調整）
調理手順
Step 1
新鮮な大根の葉（ヨルム）は、流水で丁寧に洗い、土や汚れをきれいに落とします。長すぎる場合は、食べやすいように5～7cmの長さに切ってください。ボウルにヨルムを入れ、粗塩1カップを振りかけて全体にまぶし、30分ほど漬け込みます。途中で一度かき混ぜると、しんなりしやすくなります。きゅうりは0.5cm厚さの斜め切りに、人参と大根は薄く千切りにします。赤唐辛子は種を取り除き、彩りのために薄く斜め切りにします。塩漬けにしたヨルムは、冷たい水で2～3回洗い、塩気を取り除いた後、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。水気をよく切ることが、キムチが水っぽくなるのを防ぐポイントです。
Step 2
キムチ容器に、水気を切ったヨルムと、準備したきゅうり、人参、大根、赤唐辛子を全て入れます。次に、美味しいスープの準備です。濃厚な牛骨スープは風味が強すぎる可能性があるので、ここでは薄めに煮出した牛骨スープ2カップを用意しました。もし、とても濃厚な牛骨スープを使用する場合は、量を半分（1カップ）にしてください。または、煮干しと昆布で取っただし汁でも美味しく作れます。このように準備したスープは、キムチに爽やかで深みのある味わいを加えます。
Step 3
別のボウルに、唐辛子粉（コチュカル）1/2カップ（約50g）、にんにくのみじん切り大さじ2、生姜のみじん切り小さじ2を入れます。これに、準備した薄めの牛骨スープ2カップと、キムチ全体の味を調えるための水3リットルの一部を混ぜて、ヤンニョム（調味料）を作ります。唐辛子粉がスープにしっかりと溶け込むように、優しく揉みながら混ぜ合わせます。唐辛子粉の粉っぽさをなくし、色と美味しい味だけを引き出すことが重要です。きれいな赤色に溶け出したヤンニョムに、塩大さじ3と砂糖大さじ3を加えて、甘みと塩加減を調整します。酸味のあるキムチがお好みなら、砂糖の量を少し減らしても良いでしょう。
Step 4
キムチ容器に入ったヨルムと野菜の上に、準備した赤いヤンニョムを均一にかけます。手で優しく混ぜ合わせ、ヤンニョムが野菜のすみずみまで行き渡るようにします。野菜たちが生き生きとして見えるはずです。ヤンニョムと野菜が均一に混ざったら、キムチ容器の蓋を閉め、室温で1日ほど置きます。暑い時期はすぐに発酵が進むので、時々様子を見てください。その後、冷蔵庫で冷やして保存すれば、爽やかで美味しいヨルムキムチを長く楽しめます。ご飯に混ぜて食べると、本当に絶品です！
