ピリッと爽やか！鱈（タラ）の辛味鍋（テグマユンダン）
新鮮な鱈で作る、ピリ辛で美味しい鱈チゲのレシピ：深みのあるスープの秘訣
普段はあっさりとしたチリタン（澄まし鍋）でいただくことの多い鱈を、今日はピリッと辛いマユンダン（辛味鍋）で楽しんでみませんか？ ぷりぷりの身が美味しい新鮮な鱈を使い、魚臭さをなくし、爽やかで深みのあるスープに仕上げるレシピです。ご飯が何杯でも進んでしまうこと間違いなしです。
主な材料
- 新鮮な鱈 1尾（下処理済みのもの）
- 大根 100g
- 玉ねぎ 1/2個
- 青唐辛子 3本
- 赤唐辛子 3本
- しいたけ 1個
- 春菊（シュンギク） 1束
- 長ねぎ 1/2本
- もやし 1掴み
辛味鍋の調味料
- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- 粉唐辛子（韓国産） 大さじ1
- 魚醤（ナンプラー） 大さじ1
- 料理酒（みりん・清酒など、臭み消しと風味付けに） 大さじ1
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1（味付け用）
- にんにく（みじん切り） 大さじ1
- 粉唐辛子（韓国産） 大さじ1
- 魚醤（ナンプラー） 大さじ1
- 料理酒（みりん・清酒など、臭み消しと風味付けに） 大さじ1
- アミの塩辛（セウジョッ） 大さじ1（味付け用）
調理手順
Step 1
鱈は、身が崩れないように、軽く塩を加えた水に10分ほど浸しておくと、生臭さが取れて身が引き締まり、煮崩れしにくくなります。調理前に流水でよく洗い、水気をしっかり拭き取ってください。
Step 2
スープの旨味のベースとなる大根は、厚さ0.5cmの食べやすい大きさにいちょう切りにします。玉ねぎは粗めの千切りにしてください。こうすることで、食感も良く、スープに旨味がしっかり染み渡ります。
Step 3
ピリッとした辛味を加える青唐辛子と赤唐辛子は、厚さ0.5cmの斜め切りにします。風味を豊かにするしいたけは、石づきを取り除いて薄切りにします。
Step 4
長ねぎは1.5cm厚さの斜め切りにすると食べやすいです。春菊は、硬い茎の部分を少し残すように手で適当な長さに折ります。香りを活かすのがポイントです。（ヒント：春菊は最後に加えると香りが飛ばずに楽しめます。）
Step 5
もやしは、流水でさっと洗っておきます。ひげ根を取るとより綺麗になりますが、面倒な場合は省略しても大丈夫です。
Step 6
水気を切った鱈に、キッチンペーパーで軽く押さえるようにして水気を拭き取ります。
Step 7
鍋に、だし汁（昆布といりこのだし汁や、米のとぎ汁でもOK）を1リットルほど入れて火にかけます。沸騰したら、まず大根ともやしを入れて煮ます。大根が少し透明になったら、下処理した鱈と玉ねぎを加えます。そこに、みじん切りにんにく大さじ1、粉唐辛子大さじ1、魚醤（ナンプラー）大さじ1、料理酒大さじ1、アミの塩辛（セウジョッ）大さじ1を加え、スープが再び沸騰するまで中火で煮込みます。アミの塩辛で味を調えると、旨味が増して深みのある味わいになります。
Step 8
スープが再び煮立ったら、しいたけ、斜め切りにした赤唐辛子と青唐辛子を加えて、さらに2〜3分煮て味をなじませます。（ヒント：お好みで粉唐辛子を追加して、辛さを調整することもできます。）最後に、斜め切りにした長ねぎを加えてさっと煮たら火を止め、春菊を彩りよく散らして完成です。熱々のうちにいただくと、ピリ辛で爽やかな味わいを存分に楽しめます！
