万能！自家製こだわり醤油ダレの作り方
ソルヨシさん特製 万能こだわり醤油ダレ
これは私が普段の料理レシピでよく使う醤油ダレです。市販の醤油は、時に口に残る塩辛さや濃厚すぎる感じがするので、ずっと以前からこのレシピで自分で作って使っています。うま味と甘みを引き出し、塩分を抑えているので、どんな料理にもぴったりです！
材料
- 玉ねぎ 5個 (普通サイズ)
- 長ネギの白い部分 (根付き) 4本
- 干し椎茸 1掴み
- だし用煮干し 1掴み
- 昆布 (A4用紙半分サイズ) 1/2枚
- りんご 1個
- 梨 1個
- 濃口醤油 5L
調理手順
Step 1
玉ねぎの量は、その大きさに応じて調整するのが良いでしょう。私は7歳の子どものこぶしくらいの大きさの玉ねぎを5個使いました。皮をきれいに洗い、根の部分だけを切り落とし、半分に切って準備してください。玉ねぎを入れすぎると醤油が甘くなりすぎるので、大きな玉ねぎの場合は1〜2個程度に抑えるのがおすすめです。
Step 2
長ネギの白い部分は、根っこごとよく洗って冷凍保存しておくと、だしや汁物などに幅広く活用できます。長ネギの太さにもよりますが、入れすぎるとネバネバしてすっきりしないことがあります。私はこのように保存しておいた長ネギを4本使いました。豊かな香りが引き立ちます。
Step 3
干し椎茸は、香りも良く味も良いため、料理のうま味を格段にアップさせてくれます。高価ですが、ひとつかみ程度加えるだけで、醤油ダレの風味がぐっと深まります。椎茸を入れた醤油ダレと入れない醤油ダレでは、うま味の違いが歴然です！
Step 4
だし用の煮干しもひとつかみ加えます。だしを取る際は通常、内臓や頭を取り除きますが、この醤油ダレには内臓ごと使います。煮干しのほのかな苦味と醤油が合わさることで、独特で美味しい調和が生まれます。個人の好みに応じて、煮干しの選択は変えても良いでしょう。
Step 5
昆布はA4用紙半分くらいの大きさが適量です。昆布もまた、うま味を出すのに優れた食材ですが、多すぎると醤油がより塩辛く感じられることがあるので注意してください。
Step 6
りんごは種を取り除き、1個準備してください。果物の皮や種には栄養が多いと言われていますが、りんごの種には毒性があり、体内に摂取されると排出されにくく、蓄積されることがあるそうです。そのため、りんごの種は食べない方が良いでしょう。
Step 7
この梨は冬に安く買ったものです。とても甘く、ほんのりお酒のような風味までありました！捨てるのがもったいなかったので、肉の下味やこの醤油ダレ作りに使うために冷凍庫に入れておきました。皮の色が少し黒ずんでいるのは、保存過程によるものですので気にしないでください。梨を1個準備してください。
Step 8
さて、準備した全ての材料を鍋に順番に入れていきましょう。大きめの鍋を用意するのがおすすめです。
Step 9
私は濃口醤油を5L使ったのですが、量が多かったため、一度に鍋に入りきらず、2回に分けて煮込みました。大量の醤油を使う場合は、鍋の大きさを考慮して分けて煮込む方が安全で便利です。
Step 10
醤油が煮立ってから約5分経ったら、昆布は取り出してください。昆布を長時間煮ると苦味が出ることがあります。
Step 11
煮立ってきたアクを丁寧にすくい取りながら、さらに15分間煮込みます。こうすることで、材料の味が醤油にしっかりと染み込み、不純物も取り除かれます。
Step 12
ザルなどで濾して、一度醤油をこします。具材を取り除き、澄んだ醤油だけを分離します。
Step 13
残りの醤油を鍋に戻して再度煮込みます。この際、昆布は追加しません。煮立ったら、1回目と同様にアクをすくい取りながら、さらに15分間煮込んでください。
Step 14
これで、美味しい特製醤油ダレの完成です！この醤油ダレは、塩分を抑えながらも、うま味と甘みを引き出してくれるので、和え物、煮物、鍋物、おでん、お鍋、チゲ、トッポッキ、お吸い物など、ほとんど全ての料理に活用できます。冷蔵庫で保存すれば、長くお使いいただけます！
