新鮮なピジョク（アカガイ）の下処理と美味しい寿司の作り方
[栄養満点ピジョク寿司] 新鮮なピジョクの下処理から美味しい寿司の完成まで！
生で食べられる希少な貝、ピジョク（アカガイ）！コリコリとした食感と深い風味が格別で、新鮮な素材本来の味を活かしたピジョク寿司は、老若男女問わず人気の逸品です。このレシピでは、新鮮なピジョクをきれいに下処理する方法から、美味しい寿司を作るまでの手順を詳しくご紹介します。海の味をそのまま閉じ込めたピジョク寿司で、特別な食卓を演出しませんか？
主な材料
- 新鮮なピジョク（アカガイ）
- 炊きたてのご飯（寿司用）
寿司酢
- 寿司酢（比率：酢 3：砂糖 2：塩 1）
- わさび
- 寿司酢（比率：酢 3：砂糖 2：塩 1）
- わさび
調理手順
Step 1
まず、新鮮なピジョクを用意しましょう。殻の表面についた土や汚れを、流水でブラシを使って丁寧に洗い落とします。殻を傷つけないように、優しく洗うことが大切です。
Step 2
ピジョクの殻を開けるのは少し難しいかもしれません。ナイフの背を、殻が合わさる部分に斜めに当てて隙間を開けると、比較的簡単に開けられます。もしナイフが入りにくい場合は、ピジョク同士を軽くぶつけて殻を割る方法もありますが、その際は身を傷つけないように十分注意してください。
Step 3
殻がうまく開いたら、まるで人間の血のように鮮やかな赤い液体が見えるはずです。これがピジョク特有の色で、新鮮さの証でもあります。
Step 4
次に、ナイフを使って貝の内側の壁に沿って、慎重に刃を入れていきます。貝柱（身を殻に固定している部分）に沿ってナイフを進めると、貝柱が外れて身が殻から簡単に外れます。
Step 5
外れたピジョクの身を、きれいな水で洗い流します。殻の内部に残っている可能性のある不純物や泥などをきれいに取り除き、新鮮な状態を保ちます。
Step 6
きれいに洗ったピジョクの身は、このように殻の形を保った状態になります。ここから、身を分離して下処理を進めていきます。
Step 7
ピジョクの身が殻から外れたら、今度はナイフを使って、身の下側、つまり内臓がついている部分を慎重に分離する必要があります。身を傷つけないように注意しながら、内臓と身を分けましょう。
Step 8
内臓を分離する方法は上記の通りです。ナイフの刃を身の下に軽く差し込み、内臓をこそぎ取るように分離すると、きれいに取り除けます。
Step 9
内臓をきれいに分離すると、ピジョクの身はよりきれいで食べやすい状態になります。赤い身だけが残るように整えましょう。
Step 10
分離したピジョクの身の、腹側（赤い身のある部分）にナイフで深さ約1/2程度の切り込みを入れます。この時、完全に切り離さず、半分だけを切り込みを入れるようにするのが重要です。こうすることで、寿司ネタにした時に形も美しく、味がよく染み込みます。
Step 11
切り込みを入れたピジョクの身を開くと、中央部分に黒い内臓の一部が残っていることがあります。この部分をさらにきれいに処理していきます。
Step 12
貝の身の内側にある黒い部分（残った内臓や残渣）を、ナイフで慎重に削り取るか取り除いてください。この部分は食中毒の原因となる可能性があると言われているため、必ずきれいに取り除くことが大切です。
Step 13
すべての内臓と不純物を取り除くと、純粋なピジョクの身だけが、このように美味しそうな赤い色で残ります。いよいよ、風味を加える準備をします。
Step 14
きれいに下処理されたピジョクの身と、ヒラヒラした部分（身の横にある薄い部分）を用意します。これらに粗塩（粒の大きい塩）をたっぷりと振りかけ、手でしっかりとこすり洗いしてください。まるで垢すりのように！この工程は、ピジョクに残っている可能性のある微細な不純物や生臭さを効果的に取り除き、新鮮な味を最大限に引き出すための重要なステップです。
Step 15
塩でこすり洗いした後、冷たい流水でピジョクの身とヒラヒラした部分を何度か洗い流します。塩分を完全に除去し、清潔で新鮮な状態にします。
Step 16
きれいに洗ったピジョクの身の水気を拭き取ることも重要です。キッチンペーパーを使って、優しく押さえながら、残った水分を十分に吸い取ります。水気がなくなると、寿司にしたときにべたつかず、すっきりとした味になります。
Step 17
さて、美味しい寿司のための寿司酢を準備します。通常は、酢 3：砂糖 2：塩 1の比率で混ぜて使いますが、お好みで砂糖や塩の量を調整しても構いません。すべての材料がよく溶けるまで混ぜてください。
Step 18
ピジョクは量がそれほど多くないため、今回準備するご飯は少量にします。炊きたてで温かいご飯を使うと、寿司酢がよく染み込み、より美味しい寿司を作ることができます。
Step 19
温かいご飯に準備した寿司酢を適量加え、しゃもじを立ててご飯粒が潰れないように切るように混ぜ合わせます。ご飯粒一つ一つに寿司酢が均一に染み込むように、よく混ぜ合わせます。うちわで扇ぐと、ご飯にツヤが出ます。
Step 20
水気を取ったピジョクの身を、寿司に乗せやすい大きさに切ります。この時、軽く切り込みを入れると、見た目も美しく、ご飯ともよく馴染みます。食感を良くするために、軽く飾り包丁を入れるのも良い方法です。
Step 21
準備した寿司飯を一口大に握って形を整えます。その上に、下処理したピジョクの身を乗せ、お好みでわさびを添えれば、新鮮で美味しいピジョク寿司の完成です。どうぞ召し上がれ！
