本格キムチ作り：白菜（20kg）の完璧なヤンニョム（調味料）レシピ
キム・ジンオクのレシピ：白菜キムチ作りの完全ガイド（20kg分ヤンニョム法を含む）
こんにちは！キム・ジンオクです。最近は、多くの方が塩漬け白菜（チョリムペチュ）を使ってキムチを漬けていますよね。20kgの塩漬け白菜1箱には、通常8株ほどの白菜が入っていますが、白菜の大きさによっては10株入ることもあります。ご家庭で塩漬けするよりも、塩加減が控えめな場合が多いので、ヤンニョム（調味料）はたっぷりと準備することが大切です。もしヤンニョムが余った場合は、大根を大きめにカットしてカクテキのように和え、白菜キムチと一緒に熟成させると、また違った美味しさが楽しめますよ。キムチ作りの要は正確な計量！今日は全ての材料を重量で表記しました。りんごと梨は必ず小さいサイズのものを使用し、大きい場合は量を減らしてください。果物が多すぎるとキムチが水っぽくなることがあるので注意が必要です。 *** 材料：塩漬け白菜 20kg 1箱、大根 1本（1600g、千切り用）、紅からし菜（ホンガッ） 400g、ニラ（チョッパ） 200g、生エビ 180g、アミの塩辛（セウジョッ） 200g、梨 1/2個、りんご 1/2個、長ネギの白い部分 3本、大根 500g（ぶつ切り用）、玉ねぎ 1/2個、生姜 100g、煮干し昆布だし 1300g、おろしニンニク 400g、イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 800g、唐辛子粉（コチュカル） 1200g、塩 5T、砂糖 4T *** 찹쌀풀（もち米のり）の材料：煮干し昆布だし 1300g + もち米粉 90g （参考：私の計量基準では、ご飯用のスプーン1杯は1Tです。）
主な材料
- 塩漬け白菜 20kg
- 大根 1600g（千切り用）
- 紅からし菜（ホンガッ） 400g
- ニラ（チョッパ） 200g
- 生エビ 180g
- アミの塩辛（セウジョッ） 200g
- 梨 1/2個
- りんご 1/2個
- 長ネギの白い部分 3本
- 大根 500g（ぶつ切り用）
- 玉ねぎ 1/2個
- 生姜 100g
ヤンニョム（調味料）材料
- 煮干し昆布だし 1300g
- おろしニンニク 400g
- イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 800g
- 唐辛子粉（コチュカル） 1200g
- 塩 5T
- 砂糖 4T
- 煮干し昆布だし 1300g
- おろしニンニク 400g
- イワシのエキス（ミョルチエジョッ） 800g
- 唐辛子粉（コチュカル） 1200g
- 塩 5T
- 砂糖 4T
調理手順
Step 1
塩漬け白菜が届く前に、まずキムチのヤンニョム（調味料）を作ります。찹쌀풀（もち米のり）を先に作って冷ましておきましょう。鍋に煮干し昆布だし 1300gともち米粉 90gを入れ、中火で約5分間、とろみがつくまで混ぜながら煮ます。とろみがついたら火を止め、完全に冷まします。
Step 2
紅からし菜（ホンガッ）400gとニラ（チョッパ）200gは、きれいに洗って2cmの長さに切ります。切った野菜はザルにあげて、しっかりと水気を切っておきます。
Step 3
冷めた찹쌀풀（もち米のり）と一緒に、ヤンニョムに使う材料を準備します。梨 1/2個、りんご 1/2個、長ネギの白い部分 3本、大根 500g、生姜 100g、玉ねぎ 1/2個を、食べやすい大きさにぶつ切りにします。
Step 4
ミキサーに、ぶつ切りにした材料（梨、りんご、長ネギ、大根500g、生姜、玉ねぎ）と、生エビ180g、アミの塩辛（セウジョッ）200g、煮干し昆布だし 1300gを全て入れ、滑らかになるまで撹拌します。（ポイント：生エビはきれいな場合はそのまま使用し、汚れている場合は薄い塩水でさっと一度洗ってから準備してください。）
Step 5
大根1本（1600g）は半分に切り、厚さ約0.5cmの千切りにします。（ポイント：千切り大根を入れるのがお好みでない場合は、大根1600gをカクテキのように大きめにカットし、粗塩大さじ1.5で30分ほど塩漬けにします。漬けた後、さっと一度すすいで水気を切り、キムチのヤンニョムに和えて白菜キムチの間に挟むと、美味しいバリエーションになります。）
Step 6
ステップ1で準備した冷めた찹쌀풀（もち米のり）と、ステップ3でミキサーにかけたヤンニョム材料を、大きなボウルに全て入れてよく混ぜ合わせます。
Step 7
ここに、唐辛子粉（コチュカル）1200g、おろしニンニク400g、塩5T、砂糖4T（または梅エキス）、イワシのエキス（ミョルチエジョッ）800gを加えて、全ての材料が均一に混ざるように、しっかりと混ぜ合わせます。（ポイント：塩加減は、全ての材料を混ぜ合わせた後、味見をしてお好みに合わせて調整してください。塩味が薄めがお好みでしたら、塩の量を少し減らしても構いません。砂糖の代わりに甘みが欲しい場合は、梅エキスを使っても美味しいです。唐辛子粉の量が気になる場合は、1100gに減らしても大丈夫です。）
Step 8
ステップ5で準備したヤンニョムのベースに、ステップ4で千切りにした大根と、ステップ2で準備した紅からし菜（ホンガッ）、ニラ（チョッパ）を加えて軽く混ぜ合わせると、キムチのヤンニョム（調味料）が完成です。
Step 9
キムチのヤンニョムは、塩漬け白菜が届く前に作っておくのがおすすめです。大根の千切り、紅からし菜、ニラを加える工程は、塩漬け白菜を宅急便で受け取った後、白菜の水気を切る際に一緒に和えて仕上げると、より新鮮な美味しさを楽しめます。
Step 10
塩漬け白菜の箱が届いたら、すぐに配送用の箱ごと逆さまにして1時間置いておきます。これにより、白菜に残っている水分が自然に抜けやすくなります。1時間後、白菜の箱を開け、ザルに白菜を重ねて入れ、最低1時間以上、しっかりと水気を切ります。
Step 11
十分に水気を切った塩漬け白菜の葉一枚一枚の間に、準備したキムチのヤンニョムを丁寧に塗り広げ、全体にしっかりと馴染ませるように和えていきます。
Step 12
出来上がったキムチは、キムチ容器に隙間なく詰めていきます。キムチ容器にキムチ用のビニール袋を敷き、白菜の根元部分と葉の部分を交互にジグザグになるように詰めると、スペースを有効に使えます。容器の蓋をしっかりと密閉して空気が入らないようにした後、常温で1日ほど置いておきます。その後、キムチ冷蔵庫に移し、約1ヶ月間低温で熟成させると、深みのある美味しい白菜キムチが完成します！
