牛肉ときのこのデンジャンチゲ
牛肉ときのこが香る、コクのあるデンジャンチゲ（韓国風みそ鍋）
家庭料理の定番、デンジャンチゲ（韓国風みそ鍋）のレシピをご紹介します。旨味たっぷりの牛肉と、風味豊かなきのこ、そしてとろりとした豆腐が絶妙に調和し、食欲をそそる深い味わいが楽しめます。ご飯がどんどん進む、心温まる一品です。
チゲの材料
- 煮込み用牛肉（バラ肉や肩ロースなど） 100g
- 木綿豆腐 1/2丁
- 干ししいたけ 2個
- エリンギ（または他の歯ごたえの良いきのこ） 1/4パック
- 玉ねぎ 1/4個
- 青唐辛子 2本
- 赤唐辛子 1本（彩り用、省略可）
- 長ねぎ 1本
だし汁と調味料
- 米のとぎ汁 または 昆布だし 500ml
- デンジャン（韓国みそ） 大さじ2
- にんにくのみじん切り 小さじ1
- 料理酒（またはみりん） 小さじ1（牛肉の臭み消し）
- だし醤油 または ナンプラー 少々（うま味プラス）
- こしょう 少々
- 米のとぎ汁 または 昆布だし 500ml
- デンジャン（韓国みそ） 大さじ2
- にんにくのみじん切り 小さじ1
- 料理酒（またはみりん） 小さじ1（牛肉の臭み消し）
- だし醤油 または ナンプラー 少々（うま味プラス）
- こしょう 少々
調理手順
Step 1
まず、チゲに使う牛肉は冷水に30分ほど浸して、余分な血合いを丁寧に抜きます。血合いをしっかり抜くことで、澄んだきれいな色合いの、すっきりとした味わいのスープに仕上がります。
Step 2
血合いを抜いた牛肉は、キッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。肉の繊維の反対方向に、食べやすい大きさに切ってください。切った牛肉に料理酒小さじ1、こしょう少々、塩少々を加えて優しく揉み込み、10分ほど置いて下味をつけます。このひと手間が、牛肉をより柔らかく、風味豊かにしてくれます。
Step 3
干ししいたけは、ぬるま湯に30分ほど浸して柔らかく戻します。戻ったしいたけは、石づき（硬い部分）を取り除き、食べやすい大きさに切るか、手で裂いてください。ここで、しいたけの戻し汁は捨てずに、必ず目の細かいザルなどで濾して、デンジャンチゲのだし汁として活用しましょう。これだけで、スープの風味が格段に深まります。豆腐は1.5cm厚さの角切りに、エリンギは石づきを落とし、手で食べやすい大きさにほぐしておきます。玉ねぎは5mm幅のくし切りにし、青唐辛子、赤唐辛子、長ねぎは斜め薄切りにして準備してください。
Step 4
土鍋（トゥッペギ）に,ごま油を少量たらし、弱めの中火でにんにくのみじん切りを炒めて香りを引き出します。にんにくの香りが立ってきたら、下味をつけた牛肉を加え、表面の色が変わるまでしっかりと炒めます。強火ではなく、弱めの中火で炒めることで、焦げ付きを防ぎ、香ばしい風味を引き出すことができます。
Step 5
牛肉に火が通ってきたら、用意しておいた米のとぎ汁（または昆布だし）と、戻しておいた干ししいたけの戻し汁を土鍋に注ぎ入れ、煮立たせます。沸騰してきたら、アクや浮いてきた泡は丁寧にすくい取り、澄んだスープにしましょう。
Step 6
スープが煮立ったら、デンジャン（韓国みそ）大さじ2をザルにあけて、ダマにならないようによく溶かし入れます。デンジャンを完全に溶かし入れたら、さらにひと煮立ちさせ、みその風味がスープにしっかりとなじむようにします。
Step 7
デンジャンスープが再び煮立ったら、切っておいた豆腐を加え、2〜3分ほど煮ます。次に、玉ねぎ、しいたけ、エリンギの順に加えて、さらにひと煮立ちさせます。ここで味見をし、もし薄ければ、だし醤油や塩で味を調えましょう。醤油の代わりにナンプラーを少量加えると、さらにコクと深みが増します。
Step 8
最後に、斜め切りにした長ねぎ、青唐辛子、赤唐辛子を加え、さっと一煮立ちさせたら、美味しい牛肉ときのこのデンジャンチゲの完成です。辛いのがお好みであれば、青唐辛子（韓国ではチョンヤンコチュ）を少し加えても美味しいですよ。
