秋のダイコンの葉で作る美味しいキムチ
新鮮な秋のダイコンの葉で美味しいキムチを作る方法
秋の収穫で採れた新鮮なダイコンの葉を使って、美味しいキムチを作りました！ 秋のダイコンの葉は柔らかくて甘みがあり、キムチにすると格別に美味しいんです。 太い茎が硬いのではと心配しましたが、全くそんなことはなく、とても柔らかく楽しめました。 やはり、新鮮な旬の食材が美味しい料理の基本であることを改めて実感させてくれるダイコンの葉キムチのレシピをご紹介します。
材料
- ダイコンの葉 27株
- 天日塩 1.5カップ
- 水 2カップ
- アミの塩辛 2大さじ
- 梅エキス 3大さじ
- 生姜のみじん切り 1大さじ
- 唐辛子粉 30大さじ
- 玉ねぎ 1個
- 赤唐辛子 12本
- ニンニク 22かけ
- ご飯 3大さじ
- 昆布と煮干しの出汁 2カップ
- 水 0.5カップ
- 魚醤（澄んだタイプ） 30大さじ
調理手順
Step 1
まず、このレシピで使われるダイコンは、大きなダイコンではなく、葉を豊かに収穫するための「ダイコンの葉用」品種です。直径は小さいですが、葉が非常に多く、ダイコンはドンチミ（水キムチ）に適したサイズです。畑ではダイコンが4本ずつ生えていたので、間引きをしました。間引きしたダイコンのうち、大きめのものはキムチに使い、残りの葉の部分は切り離して干せばシレギ（乾燥ダイコンの葉）になります。
Step 2
白菜の外側の葉を取り除くように、ダイコンの葉も一番外側の葉を取り除いてください。外見は元気そうに見えても、内側に黄色くなった葉があるかもしれません。
Step 3
ダイコンの葉の最も端の部分、葉が広く広がっている部分は、ナイフで切り取ってきれいに整えてください。
Step 4
畑でダイコンの葉の一次的な下処理が完了しました。次は屋内に持ち込んで、ダイコンをきれいに洗い、皮をむきます。
Step 5
下処理されたダイコンの葉の部分は、流水で軽く洗い、土だけを落としてください。水に長時間浸けないでください。
Step 6
ダイコンの上部から果物ナイフを使い、刃を立てて皮をこそぎ落とすようにむいていきます。ピーラーを使っても便利です。
Step 7
ダイコンのサイズが小さくても、キムチに入れやすいように縦に4等分に切ってください。
Step 8
より小さなサイズのダイコンは、2等分に切って準備します。
Step 9
粗い天日塩1.5カップを準備してください。大きめのボウルに下処理したダイコンの葉を一層敷き、準備した塩ひとつかみを均一に振りかけます。このように、ダイコンの葉と塩を層状に重ねていきます。
Step 10
残りの塩に水2カップを加えてよく溶かし、塩水がダイコンの葉全体に均一に染み込むように振りかけます。これで2時間漬け込みます。漬け込んでいる途中で一度上下をひっくり返すと、より均一に漬かります。
Step 11
2時間漬け込んだダイコンの葉です。漬かったダイコンの葉は、流水で2〜3回きれいに洗い、ザルにあけて水気を最大限に切ってください。水気が多いとキムチが薄味になることがあります。
Step 12
キムチのヤンニョム（調味料）を作る大きめのボウルに、澄んだ魚醤30大さじ、アミの塩辛2大さじ、生姜のみじん切り1大さじ、梅エキス3大さじを入れます。（ヒント：紅ズワイガニの魚醤を使うと、うま味が増します。）
Step 13
ここに唐辛子粉30大さじを加えて、すべての調味料が均一に混ざるまでよく混ぜ合わせます。
Step 14
ミキサーに玉ねぎ1個を大きめに切って入れます。
Step 15
ニンニク22かけも一緒にミキサーに入れます。ニンニクの量は好みで調整可能です。
Step 16
赤唐辛子12本のヘタを取り、大きめに切ってミキサーに入れ、一緒に細かく挽きます。
Step 17
ミキサーで挽いた玉ねぎ、ニンニク、唐辛子を、調味料を作ったボウルに注ぎます。
Step 18
調味料を入れたミキサーに、ご飯3大さじを加えます。ご飯を加えることで、ヤンニョムがよりとろりとして美味しくなります。
Step 19
昆布と煮干しの出汁1カップをミキサーに注ぎ、ご飯がなめらかになるまで細かく挽きます。出汁がない場合は、普通の水を使っても構いません。
Step 20
ミキサーで挽いたご飯と出汁の混合物を、調味料のボウルに注ぎます。
Step 21
ミキサーに残った余分な調味料も活用するために、昆布と煮干しの出汁1カップをミキサーに注いで振り、残った調味料を洗い流してから、その液体も調味料のボウルに注ぎます。
Step 22
これで全ての材料がよく混ざるように、均一に混ぜ合わせて美味しいキムチのヤンニョムを完成させます。
Step 23
準備したダイコンの葉をキムチのヤンニョムに少しずつ加えながら、優しく混ぜ合わせます。ヤンニョムが飛び散らないように注意しながら、ダイコンの葉が絡まないように分けて混ぜるのが良いでしょう。
Step 24
ヤンニョムで美味しく和えたダイコンの葉キムチは、準備したキムチ容器にきれいに詰めていきます。隙間なくしっかりと押し込むと良いです。
Step 25
最後に、調味料のボウルに残った水0.5カップを注ぎ、キムチを混ぜた手袋でボウルの内側をこすり、残った調味料まできれいに洗い流して、キムチ容器の上に注ぎます。こうすることで、全ての調味料を無駄なく使い切ることができます。
Step 26
キムチ容器の蓋を閉め、常温で1日ほど置いて軽く発酵させた後、キムチ冷蔵庫に入れて保管します。この量で、約9リットルのキムチ容器の2/3量くらいのダイコンの葉キムチが完成しました。美味しいダイコンの葉キムチ、どうぞ召し上がれ！
