香ばしいスギナのごま風味和え
春の山菜、スギナ（馬踏草）のごま風味和え
「スギナ（馬踏草）」という名前を聞いたことがありますか？牛がよく食べることから名付けられ、「ヘビメシ」とも呼ばれる貴重な春の山菜です。スギナは古くから薬用としても利用され、抗炎症作用、抗菌作用、鎮静作用に優れているほか、血小板凝集の抑制や肝臓保護、利尿作用にも効果があると言われています。高血圧や結膜炎など、様々な疾患の治療にも用いられるほど、効能豊かな食材なのです。その薬効については「本草拾遺」にも記録があるほどです。
このレシピでは、スギナ特有の苦味を和らげ、香ばしいごま（えごま）の風味と甘酸っぱい味付けで、スギナの美味しさを引き出し、どなたでも美味しく楽しめるように工夫しました。春の息吹をたっぷり感じられるスギナのごま風味和えで、健康的で美味しい食卓を囲みましょう！
**スギナの処理と下茹でガイド（合計約10分）**
1. **黒い皮を取り除く:** スギナの茎についている黒っぽい外側の皮を、手で丁寧に取り除いてください。（約2分）
2. **きれいに洗う:** 皮を取り除いたスギナは、流水でよく洗い、汚れを落とします。（約1分）
3. **さっと下茹で:** 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩ひとつまみを加えます。沸騰したら、きれいに洗ったスギナを入れ、約1分間さっと茹でます。これにより、スギナの食感が活きます。（約1分）
4. **アク抜き:** 下茹でしたスギナはすぐに取り出し、冷水に約1時間浸けてアクを抜きます。この工程で、スギナ特有のえぐみがすっきりと取れます。（1時間）
5. **水気を絞る:** アク抜きしたスギナは、手で軽く押さえて水気をよく絞ってください。強く絞りすぎると青臭さが残ることがあるので注意しましょう。（約1分）
**調理時間合計：10分** （スギナの下処理時間は別途）
材料
- 処理済みのスギナ 80g
- 酢 大さじ1 (Ts)
- 砂糖 大さじ1 (Ts)
- 塩 ひとつまみ
- えごまパウダー（またはすりごま） 大さじ1 (Ts)
調理手順
Step 1
まず、スギナの茎についている黒い外側の皮を、手で丁寧に剥がしてください。もし皮が剥がれにくい場合は、包丁で軽く削るようにして取り除いても良いでしょう。
Step 2
皮を剥いたスギナは、流水でよく洗い、土や汚れをきれいに洗い流してください。こうすることで、より衛生的に調理できます。
Step 3
鍋にたっぷりの水を沸かし、塩ひとつまみを加えます。お湯が沸騰したら、きれいに洗ったスギナを入れ、約1分間だけさっと茹でます。茹ですぎると食感が悪くなるので注意してください。
Step 4
茹で上がったスギナは、すぐに取り出して冷水に約1時間浸けておきましょう。この工程により、スギナ特有の渋みやえぐみが効果的に取り除かれ、より柔らかく美味しくいただけます。
Step 5
1時間冷水に浸けたスギナは、取り出して手で軽く押さえるようにして、余分な水分をしっかりと絞ってください。強く絞りすぎると、独特の青臭さが出てしまうことがあるので、優しく絞るのがコツです。
Step 6
これで、下処理とアク抜き、水切りが終わったスギナが調理できるようになりました。食べやすい大きさにざっくりと切っておくと、さらに扱いやすくなります。
Step 7
ボウルに、酢大さじ1、砂糖大さじ1、塩ひとつまみ、そして香ばしいえごまパウダー（またはすりごま）大さじ1をすべて入れます。調味料がよく混ざり合うように、しっかりと混ぜて美味しい和え衣を作りましょう。
Step 8
用意した和え衣に、水気を切ったスギナを加えて、調味料が全体に均一に絡むように、優しくもみ込むように和えてください。スギナのみずみずしい風味と、えごまの香ばしさが絶妙に調和した美味しい和え物の完成です。
