Sashimi de Redondo de Ternera con Salsa de Sésamo Negro
Concurso de Cocina de Ternera de la Universidad de Estudios Industriales Culturales de Cheongkang: Sashimi de Ternera con Salsa de Sésamo Negro y Verduras Tricolor
Este plato realza el sabor natural y rico de la ternera utilizando el corte tierno de redondo, preparado con una cocción mínima y una simple marinada. Para mejorar la experiencia, se introduce una salsa exclusiva de sésamo negro, desarrollada internamente, creando una armoniosa cocina de fusión coreano-japonesa.
Ingredientes Principales
- Redondo de ternera 300g
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- 1 cebolla
- Sal (para marinar) 2 cdas
- Menta (para decorar) 2g
- Aceite de sésamo (para marinar) 4 cdas
Salsa de Sésamo Negro y Wasabi
- Salsa de soja 3 cdas
- Azúcar 2 cdas
- Glutamato monosódico (MSG) 2 cdta
- Aceite de sésamo 4 cdas
- Mirin 1 cda
- Extracto de ciruela 1 cda
- Semillas de sésamo negro molidas 4 cdas (ajustar para consistencia)
- Wasabi en polvo 1 cda (ajustar al gusto)
- Jengibre picado 2 cdta
- Ajo picado 2 cdta
- Cheongju (vino de arroz) 1 cda
Polvo de Yema de Huevo Seca
- 2 huevos
- 1 taza de sal
Chips de Rodajas de Naranja
- 1 naranja
- Salsa de soja 3 cdas
- Azúcar 2 cdas
- Glutamato monosódico (MSG) 2 cdta
- Aceite de sésamo 4 cdas
- Mirin 1 cda
- Extracto de ciruela 1 cda
- Semillas de sésamo negro molidas 4 cdas (ajustar para consistencia)
- Wasabi en polvo 1 cda (ajustar al gusto)
- Jengibre picado 2 cdta
- Ajo picado 2 cdta
- Cheongju (vino de arroz) 1 cda
Polvo de Yema de Huevo Seca
- 2 huevos
- 1 taza de sal
Chips de Rodajas de Naranja
- 1 naranja
- 1 naranja
Instrucciones de preparación
Step 1
Preparación del Polvo de Yema de Huevo Seca:
1. Llene una bandeja de 9 pulgadas con sal hasta más de la mitad. Coloque las yemas de huevo encima, cubra con plástico film y refrigere o guarde en una cámara de maduración durante unos 3 días para extraer la humedad.
2. Coloque las yemas deshidratadas en una deshidratadora a 48°C (118°F) y déjelas secar durante 12 horas.
3. Una vez endurecidas, triture finamente las yemas secas hasta obtener un polvo.
Step 2
Preparación de los Chips de Rodajas de Naranja:
1. Lave bien la naranja y córtela en rodajas finas.
2. Coloque las rodajas de naranja en una deshidratadora y séquelas durante aproximadamente un día hasta que se conviertan en chips crujientes.
Step 3
Preparación de la Ternera y Verduras para Sashimi:
1. Corte el redondo de ternera en tiras tipo juliana (largas y finas) adecuadas para sashimi. Sazone ligeramente con sal y aceite de sésamo para marinar.
2. Corte la cebolla en juliana fina y sumérjala en agua fría para eliminar su sabor picante. Escurra el exceso de agua.
3. Corte la berenjena y el calabacín en cubos pequeños (brunoise).
4. Ase la berenjena en cubos en una sartén seca hasta que esté ligeramente blanda. Sazone ligeramente con sal y aceite de sésamo.
5. Blanquee el calabacín en cubos en agua caliente, escurra el exceso de agua y sazone ligeramente con sal y aceite de sésamo.
Step 4
Preparación de la Salsa de Sésamo Negro y Wasabi:
1. Triture las semillas de sésamo negro en una licuadora hasta que estén muy finas.
2. En un bol, combine 3 cdas de salsa de soja, 2 cdas de azúcar, 2 cdta de glutamato monosódico, 4 cdas de aceite de sésamo, 1 cda de mirin y 1 cda de extracto de ciruela.
3. Agregue 4 cdas de las semillas de sésamo negro molidas (ajuste la cantidad según la consistencia deseada de la salsa).
4. Incorpore 1 cda de wasabi en polvo (ajuste al gusto), 2 cdta de jengibre picado, 2 cdta de ajo picado y 1 cda de Cheongju. Mezcle todo con un batidor de varillas hasta que esté bien combinado.
Step 5
Montaje del Plato:
1. Extienda una capa de la salsa de sésamo negro y wasabi en el plato de servir.
2. Coloque la ternera marinada, seguida de la berenjena, el calabacín y la cebolla. Repita este proceso de capas para crear dos niveles (Ternera-Berenjena-Calabacín-Cebolla-Ternera-Berenjena-Calabacín-Cebolla).
3. Espolvoree el polvo de yema de huevo seca preparado sobre los ingredientes principales.
4. Decore con hojas de menta fresca para un acabado aromático y un atractivo visual.