つるもち卵白麺（ナンミョン）
寒い冬にぴったり、素朴で心温まる卵白麺（ナンミョン）の作り方
朝鮮時代の料理書「徴祖誌」に記されている、小麦粉と卵白だけで麺を作り、醤油ベースの汁で煮て食べる「ナンミョン（卵白麺）」のレシピを現代風にアレンジしました。卵白だけで麺ができるなんて、とても不思議ですよね。急に寒くなってきたこの時期、温かい汁物が恋しくなるもの。まさに麺を食べるのにうってつけの季節です。今日は、「徴祖誌」の記録を参考に、私なりにアレンジしたナンミョン（卵白麺）の作り方をご紹介します。素朴ながらも奥深い味わいが、心をほっとさせてくれますよ。
ナンミョン生地
- 中力粉 250g
- 新鮮な卵白 4個分
- 塩 少々
- こしょう 少々
風味豊かな干しエビだし
- 乾燥エビ 大さじ2
- かつお節 ひとつかみ
- 水 800ml
- 韓国醤油（グク 간장）大さじ1.5
- 塩 小さじ1
- 長ネギ 1/3本
上品なトッピング
- 新鮮な卵黄 4個分
- きゅうり 1/4本
- サラダ油 大さじ1
麺を茹でるためのタレ
- 濃口醤油（ジン 간장）大さじ2
- 水 600ml
- 乾燥エビ 大さじ2
- かつお節 ひとつかみ
- 水 800ml
- 韓国醤油（グク 간장）大さじ1.5
- 塩 小さじ1
- 長ネギ 1/3本
上品なトッピング
- 新鮮な卵黄 4個分
- きゅうり 1/4本
- サラダ油 大さじ1
麺を茹でるためのタレ
- 濃口醤油（ジン 간장）大さじ2
- 水 600ml
- 濃口醤油（ジン 간장）大さじ2
- 水 600ml
調理手順
Step 1
まず、この料理の主役である卵の白身と黄身を丁寧に分けてください。黄身は後で彩りの良いトッピングに使いますので、一旦別の場所によけておきましょう。
Step 2
分けておいた卵黄はトッピングに使用するので、しばらくの間、近くに置いておきます。
Step 3
大きめのボウルに中力粉250gを入れ、先ほど分けた新鮮な卵白4個分を加えます。卵白だけで麺ができるなんて、本当に不思議ですよね！
Step 4
生地にほんのりとした風味を加える塩ひとつまみとこしょうひとつまみを加え、手でしっかりと押しながら、全ての材料がひとまとまりになるようにこねてください。こねすぎは禁物で、材料が均一に混ざり合うことを意識するのが大切です。
Step 5
生地を触ってみて手にくっつかず、少し弾力を感じるようになれば完璧な状態です。柔らかすぎず、硬すぎないように、ちょうど良い固さに調整してください。
Step 6
よくまとまった生地は、ラップやビニールでしっかりと包み、30分間冷蔵庫または室温で寝かせてください。この工程を経ることで、麺がより滑らかでコシのある食感になります。
Step 7
生地を寝かせている間に、風味豊かなだし汁を作りましょう。鍋に水800mlを注ぎ、風味を増すための乾燥エビ大さじ2を加えます。
Step 8
ここに、うま味を加えるかつお節ひとつかみを加え、強火でしっかり煮立たせて、だし汁の旨味を引き出しましょう。
Step 9
だし汁がぐつぐつと沸騰したら、韓国醤油（グク 간장）大さじ1.5と塩小さじ1を加えて、うま味と塩加減を調整します。まずは薄めの味付けから始め、味見をしながら調節するのがおすすめです。
Step 10
先ほど味を調えただし汁に、濃口醤油（ジン 간장）大さじ2を加えて、汁の色合いと深い味わいをプラスします。再びしっかりと沸騰したら味見をし、もし薄ければ塩を少し足し、濃すぎれば水を少し加えて調整してください。味を完璧に調えたら弱火にし、30分ほどじっくりと煮込んで、だし汁の旨味がしっかり染み出すようにしましょう。
Step 11
最後に、だし汁の風味をさらに良くするために、新鮮な長ネギ1/3本を大きめに切って加え、1分ほどだけさらに煮立たせます。火を止めれば、美味しい干しエビだし汁の完成です！
Step 12
では、麺と一緒にいただく野菜を切りましょう。だし汁に入れる長ネギは、薄切りにして準備してください。香りの良い風味を加えてくれます。
Step 13
トッピング用のきゅうりは、細切りにして準備してください。パリパリとした食感が、ナンミョンの味をさらに豊かにしてくれるでしょう。これで野菜の準備は完了です！
Step 14
先ほど分けておいた卵黄4個分を小さなボウルに入れ、フォークや泡立て器で滑らかになるまでよく溶いてください。美しい黄金色の錦糸卵を作る準備をします。
Step 15
卵を焼くフライパンを準備します。フライパンにサラダ油大さじ1を薄くコーティングするように塗り、弱火でじっくりと温めます。フライパンが熱すぎると卵が焦げてしまうので注意してください。
Step 16
フライパンが適温になったら、溶いた卵黄を薄く流し入れます。フライパンを回して、薄く均一に広げるのが重要です。できるだけ薄く焼くことで、後で細切りにするのが簡単になります。
Step 17
卵の表面が完全に焼けたら、火から慎重に取り出し、少し冷まします。熱すぎるときに触ると崩れてしまうことがあります。
Step 18
少し冷めた卵焼きは、巻き寿司のようにくるくると巻いていきます。このように巻いておくと、後で細切りにしたときに形が綺麗になります。
Step 19
巻いた卵焼きを包丁で細かく切り、錦糸卵にします。細くきれいに切られた黄金色の錦糸卵が、ナンミョンの味をさらに引き立ててくれるでしょう。これで美味しいトッピングの準備も完了です！
Step 20
いよいよ、寝かせた生地でナンミョンを作ります。広くて平らな作業台やまな板に打ち粉（小麦粉）を軽く振り、生地がくっつかないように準備してください。
Step 21
寝かせた生地を打ち粉の上にそっと置きます。
Step 22
生地の上にも打ち粉をまんべんなく振りかけてください。麺を伸ばすときに生地同士がくっつくのを防ぐ、非常に重要な工程です。
Step 23
麺棒を使って、生地を力強く、しかし優しく伸ばしていきます。最初は中心から外側に向かって、徐々に広げながら均一な厚さに伸ばしていくことが重要です。
Step 24
この工程は、美味しいナンミョンを作るための核心です！麺が太いと、つるもち食感が損なわれるため、できるだけ薄く広く伸ばすのが理想です。生地には弾力があるので縮もうとしますが、根気強く、できるだけ薄く伸ばしてください。薄ければ薄いほど、より美味しいナンミョンが楽しめます。
Step 25
できるだけ薄く伸ばした生地には、もう一度打ち粉をまんべんなく振り、重ならないように注意しながら、丁寧に折りたたんでいきます。折りたたむ際にも十分な打ち粉を使うことで、麺同士がくっつくのを防ぎます。
Step 26
生地を三つ折りや、お好みの形にきれいに折りたたんで準備します。包丁で切りやすいように、きれいに折りたたむのがポイントです。
Step 27
これも非常に重要な工程です。折りたたんだ生地を包丁で、できるだけ細く切っていきます。私が切った麺は少し太めですが、本物のナンミョンは麺が細いほど、つるもちとした食感が最大限に引き出されます。一般的な韓国の宴会用うどん（チャンチグクス）の麺くらいの太さが理想的です。麺の太さがナンミョンの味を左右するので、皆さんはぜひ、できるだけ細く切ることを強くおすすめします！
Step 28
細かく切った麺の上にも、軽く打ち粉を振りかけて、麺同士がくっつかないようにします。
Step 29
手で麺を優しくもみほぐすようにすると、打ち粉が麺に均一にまぶされ、茹でている間に麺がくっつくのを効果的に防ぐことができます。
Step 30
さあ、手作りのナンミョンを茹でる時間です。鍋に水600mlと濃口醤油（ジン 간장）大さじ2を入れ、強火でしっかり沸騰させて、美味しいタレを作ります。
Step 31
タレが完全に沸騰したら、準備しておいた細い麺を慎重に投入し、茹でていきます。麺がくっつかないように、優しくほぐしながら茹でてください。
Step 32
麺がきちんと茹で上がったかを確認する一番確実な方法は、茹で上がった麺を一本つまんで味見することです。麺がちょうど良く茹で上がったら、すぐに火を止め、タレを慎重にこしながら麺だけを器に盛り付けます。
Step 33
麺を盛った器に、あらかじめ作っておいた温かく深い味わいの干しエビだし汁をたっぷりと注ぎます。温かいだし汁が麺に染み込み、美味しさを一層引き立てます。
Step 34
最後に、丁寧に準備したきゅうりの細切りと卵焼きを、見た目も美しく盛り付けます。色とりどりのトッピングが、ナンミョンの味と見た目をさらに格上げします。
Step 35
さあ、このように、朝鮮時代の伝統的な味を現代風にアレンジした、つるもちで温かいナンミョンが完成しました！どうぞ、召し上がれ！
