とろけるような牛カルビ煮込み
[ヘルシー手作り] 絶品！とろとろ牛カルビ煮込みの黄金比レシピ
こんにちは、クニママです 🙂 豊穣の秋、チュソクを前に、腕によりをかけて特別な料理に挑戦しませんか？ お祝いや特別な日には欠かせないメインディッシュ、牛カルビ煮込みをご紹介します。今日お教えする秘訣を使えば、誰でも感動する美味しさの牛カルビ煮込みが完成しますよ！ ♥️
材料
- 牛カルビ 3kg（オーストラリア産推奨）
- にんじん 1本
- 長ねぎ 1本
- 乾燥なつめ（ひとつまみ）
- 乾燥栗（ひとつかみ）
- 乾燥しいたけ（ひとつかみ）
- だし醤油（クッカンジャン） 60ml
- 醸造醤油（ヤンニョムジャン） 75ml
- 魚醤（だし、またはツナ） 15ml
- みりん 15ml
- 生姜シロップ（またはおろし生姜） 大さじ1/2
- みじん切りにんにく ひとつかみ（約100g）
- キウイ 1個（熟したもの）
- 梨 1/2個（種を取り除く）
- 玉ねぎ 1個（大きめ）
- 水 800ml
- ローリエ 2～3枚
- 乾燥生姜スライス 2～3枚（または生姜1かけ）
- ホールコショウ 小さじ1/2
- 乾燥ねぎの根（あれば） 1～2本（オプション）
調理手順
Step 1
風味豊かなオーストラリア産牛カルビ3kgを準備しました。（厳選された上質なカルビを使用すると、さらに柔らかく美味しく仕上がります。）
Step 2
牛カルビを冷水に浸し、約2時間かけて血抜きをします。途中で水を替えながら行うと、よりきれいに血抜きができます。オーストラリア産カルビは脂身が少なく、下処理が比較的簡単です。
Step 3
鍋に、カルビが浸るくらいの水を張り、ローリエ、乾燥生姜（または生姜スライス）、ホールコショウ、乾燥ねぎの根（お好みで）を入れて香りをつけます。これを沸騰させます。この工程で、カルビの香りが豊かになります。
Step 4
血抜きした牛カルビを、沸騰したお湯の中にそっと入れて、下茹でします。この重要な工程により、肉の不純物や臭みが効果的に取り除かれ、クリアな味わいになります。
Step 5
肉を入れ、約10分間さっと下茹でします。強火で調理し、肉の表面が白っぽく火が通る程度でOKです。
Step 6
下茹でしたカルビは、すぐに取り出し、流水で丁寧に洗い流します。この「冷水シャワー」は、肉の旨味を閉じ込め、より柔らかい食感にするのに役立ちます。
Step 7
きれいに洗ったカルビは、ザルにあげて水気をよく切ります。他の材料を準備している間、そのまま置いておきます。
Step 8
カルビ煮込みに使う野菜と果物を準備します。にんじんは大きめに、長ねぎは斜め切りにします。キウイ、梨、玉ねぎは皮をむきます。にんにくは丸ごと使用します。
Step 9
乾燥なつめと乾燥栗を準備します。乾燥なつめは、流水でさっと洗い流します。乾燥栗が硬い場合は、事前に水に浸して戻しておくと良いでしょう。
Step 10
乾燥しいたけは、ぬるま湯で戻します。戻したしいたけは、石づきを取り除き、食べやすい大きさに切ります。栗も同様に準備しておきます。
Step 11
カルビ煮込みの要となるタレを作ります。15mlの計量スプーンを基準に、だし醤油4、醸造醤油5、魚醤1、みりん1の割合で混ぜ合わせます。コクをまろやかにする生姜シロップは半さじ程度（またはおろし生姜）、塩は味見をしながら1g程度だけ加えます。砂糖は使わず、果物の自然な甘みを利用する予定なので省略します。深い旨味を出すために、醸造醤油とだし醤油を両方使うのがポイントです。
Step 12
ミキサーに、皮をむいたキウイ1個、種を取り除いた梨1/2個、大きめの玉ねぎ1個、たっぷりのにんにくひとつかみを入れて、なめらかになるまで撹拌します。このフルーツと野菜のピューレが、肉を柔らかくし、自然な甘みを加えます。
Step 13
撹拌したフルーツと野菜のピューレを、先ほど作ったタレのボウルに加えてよく混ぜ合わせます。全ての材料が均一に混ざるまでかき混ぜてください。
Step 14
準備した牛カルビにタレを注ぎ、全体にまんべんなく絡めます。タレがよく染み込むように、30分ほど漬け込むとさらに良いでしょう。その後、水800mlを加えてタレを薄めます。
Step 15
タレを絡めたカルビと水を鍋に入れ、最初は強火で蓋を開けたまま、ぐつぐつと沸騰させます。こうすることで、アクや不純物がより効果的に取り除かれます。約1時間煮込みます。
Step 16
煮込んでいる間、表面に浮いてくるアクは丁寧にすくい取ります。澄んだきれいな煮汁を作るための秘訣です。
Step 17
カルビを煮込んでいる間に、煮込みに入れる残りの材料を準備します。通常はカブもよく使われますが、夏カブは味が薄いので今回は省略しました。にんじん、栗、なつめ、しいたけを食べやすい大きさに切って準備します。
Step 18
1時間ほど煮込んだカルビに、準備したにんじん、栗、なつめ、しいたけを加えます。火を弱火～中火にし、蓋をして、さらに2時間じっくり煮込みます。合計約3時間煮込むことで、具材が柔らかく煮え、味がしっかり染み込みます。
Step 19
合計3時間の調理を経て、煮汁が程よく煮詰まり、カルビがとろとろに柔らかく仕上がりました。箸で軽く押すだけで骨からお肉がほろりと外れるほど柔らかいです。完成です！
Step 20
艶やかな牛カルビ煮込み！煮汁はほとんどなくなり、骨がすっと抜けるほど柔らかく煮えています。箸を当てるだけでお肉がほろほろとほぐれるんですよ。本当に美味しそうですね！
Step 21
大きな鍋から、食べる分だけをストウブ鍋のようなおしゃれな鍋に移します。砂糖は一切加えていませんが、果物の自然な甘みで十分美味しく仕上がっています。甘すぎず、しょっぱさと甘みのバランスが絶妙で、ついつい食べ過ぎてしまう魅力があります。本当に美味しそうでしょう？
Step 22
最後に、斜め切りにした長ねぎを散らせば、見栄えの良い牛カルビ煮込みの完成です！タレをたっぷり吸った、とろとろのしいたけも絶品です。このチュソク、ご家族のために心を込めて作ってみてください。クニママが味を保証します！
