ひんやり美味しい！自家製つゆの冷やしそば
暑い夏に最高！手作りつゆで作る、本格冷やしそばの作り方
今回は、韓国・平昌（ピョンチャン）のそば粉を使った本格的な冷やしそばをご紹介します。市販のめんつゆではなく、ご家庭で丁寧に作った特製つゆは、格別の美味しさ。暑い夏にぴったりの、ひんやり涼やかな一品です。
そば料理の材料
- そば（乾麺） 2人分
- 大根 100g
- かいわれ大根 少々
- ねぎ 1本
自家製つゆの材料
- 醤油 1カップ
- 砂糖 1/2カップ
- みりん（調理酒） 1/3カップ
- 水 1/2カップ
- 生姜 20g（薄切り）
- かつお節 10g
- 昆布 1枚（5cm角程度）
- 煮干し 10g（だし用）
- 長ねぎ 1本（ぶつ切り）
- 醤油 1カップ
- 砂糖 1/2カップ
- みりん（調理酒） 1/3カップ
- 水 1/2カップ
- 生姜 20g（薄切り）
- かつお節 10g
- 昆布 1枚（5cm角程度）
- 煮干し 10g（だし用）
- 長ねぎ 1本（ぶつ切り）
調理手順
Step 1
まず、つゆの材料として使う大根は、2〜3cm角くらいの大きめに切ります。玉ねぎも同様に大きめに切っておきましょう。これらを一緒に煮詰めることで、つゆに深みが増します。
Step 2
つゆに加える長ねぎも、大きめに切っておきます。細かく切りすぎると、煮ている間に崩れてしまうことがあります。
Step 3
切った大根、玉ねぎ、長ねぎは、網で直火で焼くと香ばしさが増しますが、ご家庭ではオーブントースターやエアフライヤーを活用するのもおすすめです。エアフライヤーの場合は200℃で15分ほど加熱し、野菜の甘みを引き出しましょう。
Step 4
空のフライパンを中火にかけ、煮干しを軽く炒めて魚の生臭さを取り除きます。今回は中羽の煮干しを使いましたが、内臓は取らずに炒めてもOKです。大きめの煮干しを使う場合は、苦味が出ないように内臓をしっかり取り除いてください。（ポイント：電子レンジで1分30秒ほど加熱しても、生臭さを軽減できます。）
Step 5
炒めた煮干し、昆布、醤油、みりん、砂糖、薄切りの生姜、オーブントースターで焼いた野菜、水を鍋に入れ、じっくり煮込みます。最初は強火にし、沸騰したら弱火にして、コトコトと煮立たせないように火加減を調整しましょう。
Step 6
煮込んでいる途中、昆布は浮いてきたら早めに取り出します。昆布を長時間煮すぎると、えぐみが出ることがあります。弱火のまま、つゆの量が元の半分くらいになるまで煮詰めてください。こうすることで、味が凝縮されます。
Step 7
つゆが半分くらいに煮詰まり、味がなじんだら火を止め、かつお節を加えます。そのまま5分ほど置いて、かつお節の旨味（だし）をじっくりと引き出します。
Step 8
冷ましたつゆは、目の細かいザルや布巾でこします。最後の一滴までしっかりと絞り切ることで、つゆの旨味を最大限に活かすことができます。キッチンペーパーやさらしを使うと、よりクリアに仕上がります。
Step 9
完成した自家製つゆは、粗熱が取れたらラップをして、冷蔵庫でしっかりと冷やします。少しシャーベット状になるくらいまで冷やすと、冷やしそばのひんやり感がさらに増します。これで美味しい自家製つゆの完成です！
Step 10
つゆを冷やしている間に、薬味の準備をします。ねぎは小口切りにします。大根は、おろし器で細かくおろしてください。
Step 11
おろした大根は、手でぎゅっと絞るのではなく、軽く押さえる程度に水気を切ります。まるで綿のように、ふんわりとした状態にするのが目安です。絞りすぎると、食感が悪くなってしまいます。
Step 12
かいわれ大根は洗って水気を切っておきます。刻みのりは、使う分だけ用意しておきましょう。
Step 13
たっぷりの沸騰したお湯にそばを入れ、麺が吹きこぼれてきたら、火を弱めたり差し水をしたりするのを3回繰り返して茹でます。そうめんに近い要領で茹でると、ちょうど良い茹で加減になります。
Step 14
茹で上がったそばは、すぐに冷たい水で洗って、ぬめりをとり、麺のコシを出します。しっかりと水気を切ってください。
Step 15
冷やしておいた自家製つゆと冷水を、1:1の割合で混ぜて、冷やしそばのつゆを作ります。（お好みで水の量を調整してください。小さな器で少量ずつ混ぜながら、味見をすると失敗がありません。）
Step 16
器に水気を切ったそばを盛り付け、準備したねぎ、ふんわりと水気を切った大根おろし、かいわれ大根、刻みのりを彩りよく乗せます。お好みで、からしを添えてどうぞ。（辛いからしが苦手な方は、チューブの和からしでもOKです。）さらに冷たくして食べたい場合は、氷を数個浮かべると、より一層涼やかにいただけます。
