コクと旨味の渡り蟹の味噌汁（ケジャンタン）
#寒い体を芯から温める、ピリ辛で美味しい渡り蟹のチゲ #干しエビと味噌で深みのある、コク旨渡り蟹チゲの黄金レシピ
寒い季節に体を温める、ピリ辛でさっぱりとした渡り蟹のチゲです。干しエビとイワシでとった出汁に味噌を溶かし込み、深いコクと旨味を引き出しました。〆は渡り蟹チゲラーメンで、完璧な一食の完成です！
渡り蟹チゲの材料
- 新鮮な渡り蟹 4杯
- 大根 5cmの輪切り
- 玉ねぎ 1/2個
- 長ネギ 1.5本
- ズッキーニ 少々
- きのこ類 2カップ（しいたけ、エリンギ、えのきなどお好みで）
- ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 干しエビ 1/3カップ
- 天然調味料パック 1個（または煮干し・昆布パック）
- 味噌 大さじ2
- 唐辛子粉 大さじ1
- 韓国醤油（カンジャン）大さじ1.5
- 清酒 小さじ1（料理酒や焼酎で代用可）
渡り蟹チゲラーメンの材料
- 残った渡り蟹チゲのスープ
- ほぐした渡り蟹の身
- もやし 1カップ
- ラーメン 1玉
- 残った渡り蟹チゲのスープ
- ほぐした渡り蟹の身
- もやし 1カップ
- ラーメン 1玉
調理手順
Step 1
まずは、さっぱりとした出汁を用意します。だしパックに干しエビと天然調味料（または煮干し、昆布）を入れ、煮出して美味しい出汁を作りましょう。
Step 2
大根は約2cm厚さに切って準備します。大根を加えることで、スープがさっぱりとし、甘みが増します。
Step 3
長ネギは大きめに切って準備します。長ネギは料理に甘みとさっぱりとした風味を加えるので、たっぷりと使うのがおすすめです。長ネギ1.5本と、ピリッとした辛味を加えるための青唐辛子2本も一緒に用意してください。
Step 4
きのこ類はどんな種類でも構いません。しいたけ、エリンギ、えのき、またはマッシュルームなどがおすすめです。私はエリンギを使用しました。
Step 5
玉ねぎ1/2個とズッキーニは、食べやすい大きさに切って準備します。ズッキーニは入れすぎず、風味を加える程度にしましょう。
Step 6
切った大根は、薄く千切りにして準備します。千切りにした大根は、出汁に味がより早く染み込むのを助けます。
Step 7
干しエビと天然調味料パックをだしパックに入れ、煮出して出汁をとります。この工程でスープの味がより深まります。
Step 8
鍋にたっぷりの水を注ぎ、準備した玉ねぎを入れて煮ます。玉ねぎの甘みがスープに溶け出すようにします。
Step 9
大きめに切った長ネギも一緒に入れます。長ネギの香ばしさがスープに馴染むようにします。
Step 10
長ネギと玉ねぎを入れて出汁を沸騰させた後、火を中火にしてじっくり煮込みます。こうすることで、具材の味が十分に引き出されます。
Step 11
出汁が煮込んでいる間に、準備したズッキーニを食べやすい大きさに切っておきましょう。
Step 12
出汁が沸騰したら、清酒（または料理酒）を1〜2小さじ加えます。これは、渡り蟹の生臭さを取り除き、スープをよりすっきりとさせるためです。
Step 13
渡り蟹は、スーパーで売っている下処理済みの生きた渡り蟹を使用しました。身が崩れないように、殻の方に水がかかるように注意しながら、流水で優しく洗いましょう。こうすることで、殻はきれいに洗え、身は安全に保つことができます。
Step 14
出汁がぐつぐつと沸騰したら、中火にしてじっくり煮込みます。煮込んでいる間に浮いてくるアクは丁寧にすくい取ると、スープがより澄んでクリアになります。出汁にほんのり黄金色が見え始めたら、出汁の完成です。
Step 15
出汁が完成したら、干しエビと天然調味料が入っただしパックだけを取り出します。
Step 16
取り出した出汁に味噌大さじ2を加え、塊がなくなるまでよく溶かします。味噌がスープに十分に溶け込むように混ぜてください。
Step 17
ニンニクのみじん切り大さじ1を加えて、韓国らしい風味をプラスします。
Step 18
唐辛子粉大さじ1を加えて、ピリッとした辛味と食欲をそそる色合いをプラスします。最後に韓国醤油（カンジャン）大さじ1.5で味を調えます。ここまでで、コクがあり、あっさりしながらも深い味わいの渡り蟹チゲが完成します。
Step 19
調味料がよく溶けるように混ぜながら、さらに煮込みます。スープの味がより深まるように、十分に煮込んでください。
Step 20
いよいよ、準備した渡り蟹を鍋にそっと入れます。渡り蟹の身が崩れないように、優しく入れてください。お玉で混ぜる際も、渡り蟹が十分に火が通ってから混ぜるのがおすすめです。
Step 21
最後に、きのこ類、青唐辛子、ズッキーニを加え、渡り蟹と野菜からスープに風味が豊かに溶け出すまで煮込みます。渡り蟹の殻全体が鮮やかなオレンジ色になり、身が透明から白く変わったら、完全に火が通った合図です。
Step 22
スープの色が、最初の出汁とは明らかに変わっていくのがわかります。様々な野菜ときのこから染み出す風味に加え、特に渡り蟹から出る濃厚な旨味によって、味噌の色合いがより深まっていきます。
Step 23
最後の味付けは韓国醤油（カンジャン）で調整してください。スープの味が十分に染み出した後に味を調えることで、正確な味を出すことができます。韓国醤油を加えて一煮立ちさせた後、味見をして、もし薄いと感じたら塩を少量加えてください。韓国醤油を入れすぎるとスープの色が濁ることがあるので注意が必要です。私は味噌と韓国醤油だけで十分に美味しかったので、塩は別に入れませんでした。
Step 24
渡り蟹の殻は濃いオレンジ色に染まり、身もプリプリに太ってきています。もうすぐ完成で、スープもさらに濃厚になりました。
Step 25
ついに、コクと旨味の渡り蟹チゲが完成しました！肌寒い夜に、失っていた食欲を取り戻させてくれる最高のメニューです。
Step 26
渡り蟹を大きめに切り分けて盛り付け、スープと共にさっぱりとした味を加える大根もたっぷり盛り付けます。こうして完成した渡り蟹チゲは、昼夜の寒暖差が大きい肌寒い秋の夜に、疲れを吹き飛ばしてくれる満足感のある一食となるでしょう。
Step 27
次に、残った渡り蟹から身を丁寧にほぐします。このコツは、「美味しい tutte（マシッタン・ニョソル）」でも紹介された、渡り蟹チゲラーメンをさらに美味しく食べる方法です。
Step 28
スープはすでに十分に味が染み込んでいるので、渡り蟹の殻だけを取り除き、身をほぐした殻は別に取っておきます。ここにラーメンの粉末スープだけを加えます。粉末スープを使わなくても十分美味しいです。
Step 29
スープにさっぱりとした風味を加えるために、もやしをたっぷり加えます。もやしが柔らかくなるまで、蓋をして待ちます。
Step 30
スープがぐつぐつと沸騰してもやしがすべて火が通ったら、ラーメンの麺を入れます。もやしがたっぷり入っているので、ラーメンは1玉だけ入れるのがスープの濃さをちょうど良く保つコツです。
Step 31
ラーメンを入れたら、麺を優しくほぐしながら煮込みます。こうすることで、麺がプリプリでより美味しく仕上がります。
Step 32
器にもやし、大根、そして茹でたラーメンをたっぷりと盛り付け、美味しい渡り蟹チゲのスープをたっぷりとかけます。
Step 33
最後に、ほぐしておいた渡り蟹の身を上に軽く乗せて飾ります。残った渡り蟹の身は、別のお皿に取っておき、途中で麺や大根と共にすくい上げ、渡り蟹の身を乗せて食べると、さらに豊かな味わいを楽しむことができます。「美味しい tutte（マシッタン・ニョソル）」で紹介された、まさにそのコツです！
