サムゲタン（参鶏湯）
臭みがなく、あっさりしながらも濃厚な『参鶏湯』を作る秘訣
栄養満点の『参鶏湯』をじっくり煮込んだ、体が喜ぶご馳味をご紹介します。鶏本来の味を活かし、臭みなく澄んだ深いスープに仕上げるのがポイントです。パリパリのキュウリの和え物と、甘酸っぱいニラの和え物を添えれば、最高の「元気が出るごちそう」が完成します。特別な日や、元気がない時にぴったりの、満腹になる一食です。
サムゲタンの材料
- 若鶏 2羽（1羽あたり約500g）
- もち米 100g
- エゴマの葉（お好みで）
濃厚スープの材料
- 水 2L
- 市販のサムゲタンスープの素 1パック（風味を豊かにします）
- にんにく 10かけ
- 長ねぎ 1本
- 玉ねぎ 1/2個
- 粗塩 大さじ1/3（下味用）
パリパリきゅうりの和え物
- きゅうり 1本
- サムジャン（韓国の合わせ味噌） 大さじ1
- にんにくみじん切り 小さじ1/2
- ごま油 少々
- 炒りごま 少々
甘酸っぱいニラの和え物
- ニラ 100g
- 玉ねぎ 1/2個
- 醤油 大さじ2
- カタクチイワシの魚醤 小さじ1
- 酢 大さじ1/2
- 唐辛子粉 大さじ1/2
- ごま油 少々
- 炒りごま 少々
- 水 2L
- 市販のサムゲタンスープの素 1パック（風味を豊かにします）
- にんにく 10かけ
- 長ねぎ 1本
- 玉ねぎ 1/2個
- 粗塩 大さじ1/3（下味用）
パリパリきゅうりの和え物
- きゅうり 1本
- サムジャン（韓国の合わせ味噌） 大さじ1
- にんにくみじん切り 小さじ1/2
- ごま油 少々
- 炒りごま 少々
甘酸っぱいニラの和え物
- ニラ 100g
- 玉ねぎ 1/2個
- 醤油 大さじ2
- カタクチイワシの魚醤 小さじ1
- 酢 大さじ1/2
- 唐辛子粉 大さじ1/2
- ごま油 少々
- 炒りごま 少々
- ニラ 100g
- 玉ねぎ 1/2個
- 醤油 大さじ2
- カタクチイワシの魚醤 小さじ1
- 酢 大さじ1/2
- 唐辛子粉 大さじ1/2
- ごま油 少々
- 炒りごま 少々
調理手順
Step 1
まず、もち米はきれいに2〜3回すすぎ、30分ほど水に浸けておきます。こうすることで、もち米が鶏のお腹の中でより柔らかく美味しく炊き上がります。
Step 2
スープの風味を豊かにするために、にんにくは包丁の腹で軽く潰しておきます。香りがよく出るように準備しましょう。
Step 3
大きな鍋に、水2L、潰したにんにく、大きめに切った長ねぎ、半分に切った玉ねぎ、そして市販のサムゲタンスープの素（または韓方薬材パック）をすべて入れます。もし長ねぎの青い部分の根元があれば、一緒に加えるとさらに深いスープの味が出ます。
Step 4
次に、鶏肉の臭みを消すための重要な工程です。鶏の尾の部分や足の先端など、脂肪が多く血が溜まりやすい部分は、ハサミで丁寧に切り取って取り除きましょう。この一手間だけで、鶏肉の臭みが格段に減ります。
Step 5
鶏の首の部分も脂肪が多い傾向にあるため、首を完全に切り落とすのではなく、周りの余分な脂肪だけを少し切り取って整えるのが良いでしょう。
Step 6
鶏の翼の先端部分も、血が溜まって臭みの原因になることがあるので、きれいに切り取って取り除いてください。
Step 7
鶏の腹の中を見ると、内側に脂肪が入り込んでいることが多いです。この部分もすべて切り取って、澄んだきれいなサムゲタンを作りましょう。
Step 8
下処理した鶏肉は、まず冷たい水で軽くすすぎ、1回目の不純物を取り除きます。その後、沸騰したお湯を鶏の腹の中にそっと注ぎ、2回目の内部洗浄を行います。この時、流れるお湯が直接鶏に当たらないように注意し、お湯が飛び散らないようにしましょう。
Step 9
きれいに洗浄した鶏の腹にもち米をたっぷり詰め込みます。もち米がこぼれないように、爪楊枝で鶏の口を塞ぎます。鶏の足は、形が崩れないように交差させてタコ糸で縛ると、見た目もきれいに仕上がります。お好みで、高麗人参、ナツメ、銀杏などの体に良い食材を、もち米と一緒に腹の中に詰めても、より健康的なサムゲタンになります。
Step 10
準備したスープの材料と水2Lが入った鍋に、鶏肉をそっと入れます。鶏肉が浸るように水の量を調整し、蓋をして約1時間、鶏肉がじっくりと煮えるまで火にかけます。鶏肉自体の味が少し薄い場合があるので、煮込む際に粗塩を1/3大さじ程度加えると、ほんのりとした下味がつき、さらに美味しくなります。
Step 11
サムゲタンが美味しく煮えている間に、副菜を準備します。きゅうりは薄切りにします。ボウルに入れ、ごま油、にんにくみじん切り、炒りごまを加えます。ここに、ご家庭でよく使うサムジャンを大さじ1加えてよく和えると、パリパリで美味しいきゅうりの和え物が完成します。
Step 12
ニラはきれいに洗い、5cmの長さに切ります。玉ねぎは薄く千切りにします。こうすると、ニラの和え物の食感がより良くなります。
Step 13
切ったニラと玉ねぎに、醤油大さじ2、カタクチイワシの魚醤小さじ1、酢大さじ1/2、唐辛子粉大さじ1/2、ごま油少々、炒りごまを加えて、調味料がニラと玉ねぎによく絡むように優しく和えます。これで、甘酸っぱいニラの和え物が完成し、サムゲタンのこってり感を軽減してくれます。お好みで、生のニラをそのままサムゲタンのスープにさっと浸して一緒に食べても美味しいです。
Step 14
約1時間じっくり煮込んだサムゲタンは、スープが白濁して濃厚で深い味わいになっています。鶏肉は完全に火が通り、もち米も柔らかくほぐれて美味しく仕上がっています。熱いうちに召し上がると、最高の滋養食となります。
