シャキシャキ！白菜のさっぱり浅漬け（ペチュ・コチュッパリ）
夏でもシャキシャキ！サラダ感覚で楽しめる美味しい白菜の浅漬けレシピ
スーパーで芯まで詰まったアルペチュ（結球白菜）を1玉買ってきたので、しょっぱすぎず、たっぷりのヤンニョム（調味料）で和えて、サラダ感覚で食べられる浅漬けを作りました。夏の白菜は味が薄いと思っていたのですが、この白菜は貯蔵されていたものなのか、夏の白菜らしくない甘みがあって美味しかったです。そのおかげで、さっぱりとして美味しい白菜の浅漬けができました。最近は夏なので、休日のランチによく冷麺を食べるのですが、この白菜の浅漬けがあれば食卓はもう十分です。
材料
- 白菜（アルペチュ） 1玉
- 粗塩 3/4カップ（白菜の塩漬け用）
- 粗塩 1/4カップ（塩水用）
- 水 2カップ（塩水用）
- ご飯 3大さじ
- 昆布と煮干しの出汁 1カップ
- ニンニク 20かけ（約100g）
- 生姜 1かけ（約20g）
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 梅シロップ（メシルチョン） 大さじ2
- イワシの魚醤（ミョルチエジョッ） 1カップ（200ml）
- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 大さじ20（約100g、辛さはお好みで調整）
- ニラ 2束（長さ5〜6cmに切ったもの）
調理手順
Step 1
新鮮なアルペチュ（結球白菜）を1玉用意します。スーパーで手入れされて売られていたものを使いましたが、まずは外側の葉を取り除き、1枚1枚丁寧にバラしてください。
Step 2
白菜の葉が大きい場合は、包丁で縦半分に切り、一口大の大きさに切ります。こうすることで、ヤンニョムが均一に染み込み、食べやすくなります。
Step 3
白菜の芯に近い小さな葉はそのまま使うか、縦半分に切ります。もっと小さくしたい場合は、十字（＋）に4等分して一口大に整えます。全ての白菜を食べやすい大きさに揃えてください。
Step 4
大きめのボウルや容器に、下処理した白菜を一層ずつ並べます。その上から粗塩3/4カップを指先で少量ずつつまみ、白菜全体に均一に振りかけ、味がなじむようにします。白菜を一段重ね、塩を振りかけ、さらに白菜を重ねる…という工程を繰り返し、白菜全体に塩が均一に付くようにしてください。
Step 5
次に、漬け込み用の塩水を作ります。粗塩1/4カップと水2カップを混ぜて塩水を作ります。できた塩水を、塩漬けにしている白菜の上に均一にかけます。このまま1時間から1時間30分ほど白菜を漬け込みます。途中で一度、上下をひっくり返すと、白菜全体が均一に漬かります。
Step 6
白菜が漬かる間に、浅漬けのヤンニョムを準備します。まず、ニラはきれいに洗い、下処理しておきます。ミキサーに、ご飯3大さじと昆布と煮干しの出汁1カップを入れ、滑らかになるまで混ぜます。このご飯液は、もち米粉の糊の代わりとして、ヤンニョムにとろみをつけ、旨味を加える役割をします。（参考：ご飯を炊く際に、玄米、もち米、もちきびなどを一緒に入れると、さらに栄養価が高く美味しくなります。）
Step 7
広めのボウルに、ミキサーで滑らかにしたご飯液を注ぎます。これがヤンニョムのベースとなります。
Step 8
同じミキサーに、ニンニク20かけ（約100g）、生姜1かけ（約20g）、玉ねぎ1個を適当な大きさに切って入れます。そこに梅シロップ大さじ2とイワシの魚醤1カップ（200ml）を加えて、一緒に混ぜます。この混ぜ合わせたヤンニョムを、ご飯液の入ったボウルに注ぎます。ニンニク、生姜、玉ねぎを細かく混ぜることで、ヤンニョムが滑らかになります。
Step 9
準備したヤンニョムのボウルに、韓国産唐辛子粉（コチュカル）大さじ20（約100g）を加え、全ての材料がよく混ざるように均一にかき混ぜ、ヤンニョムを完成させます。唐辛子粉の量は、お好みに合わせて調整してください。
Step 10
よく漬かった白菜は、流水で2回ほど軽く洗い、塩分を取り除きます。強く洗いすぎると、白菜のさっぱりとした風味が失われることがあるので注意してください。洗った白菜はザルにあげ、水気をできるだけ切ります。水気が多く残っていると、浅漬けが水っぽくなることがあります。
Step 11
水気を切った白菜を、準備しておいたヤンニョムのボウルに入れます。そこに、長さ5〜6cmに切ったニラ2束を一緒に入れます。ニラを加えることで、香ばしい風味と鮮やかな彩りが加わり、浅漬けがさらに美味しそうに見えます。
Step 12
最後に、清潔な手袋を着用するか、手で、ヤンニョムが白菜とニラに均一に絡むように優しく混ぜ合わせれば、美味しい白菜の浅漬けの完成です。強く揉みすぎると白菜のシャキシャキ感が失われるので、優しく混ぜてください。すぐに食べても美味しいですが、冷蔵庫で少し冷やすと、さらにさっぱりと楽しめます。
