シャキシャキ！ 夏にぴったりの爽やか大根の水キムチ
夏のごちそう！ 93歳のお義母さん直伝、もち米粉ではなく小麦粉のつなぎで作る大根の水キムチ
暑い夏の日、食欲がない時でも、冷たくてシャキシャキした大根の水キムチがあればご飯がすすみます！ 93歳のお義母さんから伝授された特別な秘訣、それはもち米粉ではなく小麦粉のつなぎを使うことです。このユニークな方法で作る水キムチは、より深い味わいと満足感のある歯ごたえを生み出し、夏の暑さで疲れた味覚をきっと呼び覚ますでしょう。旬の大根で、健康的でおいしいキムチを作りましょう！
主な材料
- 大根（若採り） 2束
- 玉ねぎ（中） 1個
- 小ねぎ（または万能ねぎ） 1/3束
- 粗塩（天日塩） 約2カップ
小麦粉のつなぎ
- 小麦粉 大さじ5
- 水（ご飯茶碗で計量） 4杯
キムチの調味料
- 唐辛子粉 2カップ（輪切り唐辛子や種入り唐辛子粉を推奨）
- にんにく（みじん切り） 大さじ3
- 生姜（みじん切り） 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- イワシ魚醤（またはイカナゴ魚醤） 大さじ9
- あらかじめ作って冷ました小麦粉のつなぎ
- 粗塩（味調整用） 大さじ1
- 小麦粉 大さじ5
- 水（ご飯茶碗で計量） 4杯
キムチの調味料
- 唐辛子粉 2カップ（輪切り唐辛子や種入り唐辛子粉を推奨）
- にんにく（みじん切り） 大さじ3
- 生姜（みじん切り） 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- イワシ魚醤（またはイカナゴ魚醤） 大さじ9
- あらかじめ作って冷ました小麦粉のつなぎ
- 粗塩（味調整用） 大さじ1
調理手順
Step 1
大根はどの種類でも美味しいですが、特にポチョン（抱川）、イルサン（一山）、トンドゥチョン（東豆川）産の大根は、シャキシャキとして爽やかな味わいを出すのに最適です。新鮮な大根を選んで準備してください。
Step 2
下処理する大根は、根元をきれいにします。葉と茎は30分ほど水に浸しておき、流水で3回ほど優しく振り洗いして土や不純物をきれいに取り除きます。この時、小ねぎも一緒に下処理して準備します。もし夏場に小ねぎが手に入りにくい場合は、万能ねぎを代わりに使っても構いません。
Step 3
きれいに洗った大根の根元部分に粗塩をまんべんなく振りかけ、塩漬けにします。写真のように、大根の根元をきれいに整えると良いでしょう。
Step 4
塩を振った大根の上に軽く水をかけると、塩がより溶けやすくなり、大根全体に均一に塩がなじむのを助けます。
Step 5
約1時間ほど塩漬けにすると、大根のしんなりして柔らかくなります。この時、塩漬けにした大根を上下にひっくり返し、均一に塩がなじむようにします。水キムチなので、漬けすぎず、少し浅漬けでシャキシャキとした食感を残すのがおすすめです。
Step 6
小麦粉のつなぎを作ります。鍋に小麦粉大さじ5と水4杯（ご飯茶碗で計量）を入れ、ダマにならないようによく溶かしてから、弱火で絶えず混ぜながら煮ます。とろみがついたら火を止め、完全に冷まします。水キムチ用の小麦粉のつなぎは、少しゆるめに作るのが特徴です。（計量に使った茶碗は、ご家庭にある一般的なご飯茶碗で結構です。）
Step 7
よく塩漬けになった大根を、再び流水で3回ほど優しく洗います。通常のキムチを作る時よりも少し軽めに洗うことで、調味料がよく馴染み、シャキシャキ感が保たれます。
Step 8
大根を洗った際に溜まった水は捨てないでください！この水は、後でキムチの調味料を作る際に、だし汁のように活用して深みのある味わいを加えます。
Step 9
食べやすい大きさに大根を切り分けます。小指くらいの大きさで切ると、汁と一緒に食べるのに便利です。
Step 10
完全に冷めた小麦粉のつなぎに、唐辛子粉、にんにくのみじん切り、生姜のみじん切り、砂糖、魚醤を加えてよく混ぜ、キムチの調味料を作ります。この時、取っておいた大根の塩漬け水（ご飯茶碗で約1杯分）を加えると、旨味が増します。辛いのがお好みであれば、青唐辛子をすりおろして加えたり、輪切り唐辛子を増やしたりしてみてください。種入りの唐辛子粉を使うと、キムチの風味がより豊かになります。
Step 11
調味料に薄切りにした玉ねぎ、小ねぎ、そして小ねぎの白い根元部分を細かく刻んで加え、一緒に混ぜ合わせます。最後に粗塩でキムチの味を調えます。玉ねぎは薄すぎず、小ねぎは大根の長さと同じくらいに切ると、見た目も良くなります。
Step 12
作った調味料に、冷たい水（ラーメン鉢で約3杯分、約3リットル）を注ぎ、よく溶かしてキムチの汁を作ります。水の量は、お好みで調整してください。
Step 13
準備できたキムチの汁に、切った大根を加え、優しく混ぜ合わせます。キムチの味見をして、足りない場合は唐辛子粉や粗塩で調整してください。さらに旨味を加えたい方は、うま味調味料を2〜3つまみ加えても良いでしょう。
Step 14
出来上がった大根の水キムチは、キムチ容器に移します。暑い夏の間は、常温で半日ほど置いて軽く発酵させてから冷蔵庫で冷やします。冷蔵庫で3〜4日ほど熟成させると味が深まり、食べ頃になります。
Step 15
さあ、シャキシャキで爽やかな大根の水キムチを器に盛り付け、美味しく召し上がれ！暑い夏に失われた食欲を回復させてくれる、最高の副菜です。
