ピリッと深みのあるホンガッキムチ（全羅道式・갓김치）
本格全羅道式ホンガッキムチの作り方：メッチェッで深い旨味を引き出す秘訣
冬のキムジャンシーズンにぴったりのホンガッキムチ（赤菜の花）のレシピです。特有のピリッとした辛さと爽やかな香りに、自家製メッチェッ（イシモチの塩辛）を煮詰めて加えることで、深みのある豊かな旨味を引き出しました。新鮮な갓（コウサイショウ）の風味とメッチェッのコクが絶妙に調和し、ご飯が止まらなくなる美味しさです！
主な材料
- ホンガッ（赤菜の花） 2束
- 大根 1/2個
- 赤唐辛子 2本
- ネギ（万能ねぎ） 7〜10本
キムチのヤンニョム（調味料）
- 唐辛子粉 2カップ
- 魚醤（イカナゴの魚醤など） 1カップ
- アミの塩辛 1/3カップ
- ニンニク（丸ごと、みじん切り） 1カップ
- 生姜（大きいもの2かけ、みじん切り）
- 玉ねぎ 1個
- 魚醤（メッチェッを煮る用） 大さじ2
- 梅シロップ（梅エキス） 大さじ2
塩漬け用
- 天日塩 1カップ
もち米粉の糊（チャプサルプル）
- もち米粉 大さじ1
- 水 1カップ
メッチェッを煮る
- メッチェッ（イカナゴの塩辛） 1カップ
- 水 1カップ
- 天日塩 大さじ1
- 唐辛子粉 2カップ
- 魚醤（イカナゴの魚醤など） 1カップ
- アミの塩辛 1/3カップ
- ニンニク（丸ごと、みじん切り） 1カップ
- 生姜（大きいもの2かけ、みじん切り）
- 玉ねぎ 1個
- 魚醤（メッチェッを煮る用） 大さじ2
- 梅シロップ（梅エキス） 大さじ2
塩漬け用
- 天日塩 1カップ
もち米粉の糊（チャプサルプル）
- もち米粉 大さじ1
- 水 1カップ
メッチェッを煮る
- メッチェッ（イカナゴの塩辛） 1カップ
- 水 1カップ
- 天日塩 大さじ1
- もち米粉 大さじ1
- 水 1カップ
メッチェッを煮る
- メッチェッ（イカナゴの塩辛） 1カップ
- 水 1カップ
- 天日塩 大さじ1
調理手順
Step 1
新鮮なホンガッ（赤菜の花）は、傷んだ葉や黄色い葉を取り除き、根元の汚れをきれいに切り落として準備します。葉が長い場合は、そのまま使うことで갓特有の風味と食感が活かされます。
Step 2
準備したホンガッをさっと水で洗い、軽く水気を切ります。その後、粗塩（天日塩）を葉と茎の間にまぶしながら、約1時間塩漬けにします。갓は葉が柔らかいため、塩漬け時間が長すぎると水っぽくなることがあるので、1時間程度が適量です。
Step 3
大根は皮をむき、厚さ約0.5cmのなます切り（‘ナバク’スタイル）にします。切った大根に天日塩を加えて約30分塩漬けにし、その後しっかりと水気を絞って準備します。キムチに大根を加えると、熟成するにつれてキムチの赤い色が染み込み、見た目も美しく、爽やかな甘みが増します。
Step 4
赤唐辛子は斜め薄切り（厚さ約0.5cm）にします。ネギは3〜4cmの長さに切ります。
Step 5
鍋にメッチェッ（イカナゴの塩辛）1カップ、水1カップ、天日塩大さじ1を入れ、強火で沸騰させます。メッチェッ特有の生臭さを取り除き、旨味を引き出すために、水と塩を加えて煮る工程が重要です。
Step 6
沸騰したメッチェッは、熱いうちに細かいザルや布巾でこし、骨や固形物を取り除いて澄んだ煮汁だけを使います。昔は韓紙でこしていましたが、最近は目の細かいザルで便利にできます。こした固形物は捨てます。
Step 7
鍋にもち米粉大さじ1と水1カップを入れ、弱火で約5分間、焦げ付かないようによく混ぜながら加熱し、とろみのあるもち米粉の糊（チャプサルプル）を作ります。粗熱が取れたら冷ましておきます。この糊は、ヤンニョムにとろみをつけ、具材によく絡むようにする役割があります。
Step 8
ミキサーに、丸ごとニンニク1カップ、みじん切りにした生姜（2かけ分）、アミの塩辛1/3カップ、皮をむいた玉ねぎ1個、そして少量の水を入れ、全ての材料が滑らかになるまで撹拌します。（りんごを少量加えても風味が良くなります。）
Step 9
大きめのボウルに、撹拌したヤンニョムのベース（ステップ7）、唐辛子粉2カップ、煮詰めてこしたメッチェッの澄んだ煮汁、冷ましたもち米粉の糊、魚醤1カップ、梅シロップ大さじ2を全て加えて、キムチのヤンニョムを作ります。全ての材料が均一に混ざるように、よく混ぜ合わせます。
Step 10
塩漬けにした갓は、流水で数回丁寧に洗い、塩分を洗い流してから、しっかりと水気を切ります。水気が残っているとキムチが薄味になるので注意してください。水気を絞った大根も準備しておきます。
Step 11
大きめのボウルに水気を切った갓を入れ、キムチのヤンニョムの約2/3量を加えて、갓にヤンニョムが均一に絡むよう、優しく混ぜ合わせます。ある程度混ざったら、水気を絞った大根と残りのヤンニョムを加え、材料が崩れないようにそっと和えます。ヤンニョムは多めに作っておくと、余った分をキムチチゲや鍋物などに活用できて便利です。
Step 12
最後に、切ったネギと赤唐辛子、そして白ごまを加えて軽く混ぜ合わせ、ホンガッキムチの完成です。彩りも豊かになり、食感も楽しめます。
Step 13
出来上がったホンガッキムチは、すぐに食べても美味しいですが、常温で1日ほど置いておくと、ヤンニョムの味がより深まります。その後は、キムチ冷蔵庫で低温保存し、ゆっくりと熟成させながらお召し上がりください。
