夏にぴったり！シャキシャキ爽やか、きゅうりの وعاء (オイソバギ) キムチ
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夏が近づき、きゅうりが最も美味しくなる季節。このレシピでは、シャキシャキとした食感がたまらない、爽やかなオイソバギキムチ（詰め物入りきゅうりキムチ）をご紹介します。鮮やかなニラ、香りの良いミナリ（セリ）、もっちりとした海藻（トッ）、そしてコリコリとした食感の海ぶどう（セモガサリ）がたっぷり入っており、清涼感と旨味を最大限に引き出しました。さらに、以前作ったオイドンチミ（きゅうりの水キムチ）の漬け汁や、自家製の『種醤（センガンジャン）』のように大切に取っておいたキムチの汁を加えて、格別な旨味と清涼感を実現しました。夏は、ヨルムキムチ（二十日大根のキムチ）と並んで、オイソバギが欠かせません！このレシピで、あなたの夏の食卓がさらに豊かになること間違いなしです。
オイソバギの材料
- きゅうり 15本
- 粗塩 大さじ3 (きゅうりを塩漬けにする用)
- 玉ねぎ 3個
- 梨 1個
- 大根 4個
- 人参 1本
- ニラ 1束
- ミナリ（セリ） 1束
- セモガサリ（海ぶどう） 30g (乾燥)
- 海藻（トッ） (お好みで、乾燥または生) 少々
- 唐辛子粉 (コチュカル) 3カップ
- 唐辛子種 (風味増進用) 大さじ3
- にんにくのすりおろし 5大さじ
- 生姜のすりおろし 1大さじ
- イカナゴの魚醤（イカナゴのキムチ用醤油）またはナンプラー 1/2カップ
- エビの塩辛 (細かく刻んだもの) 大さじ2
- 梅エキス（メシルチョン） 大さじ4
- 砂糖 大さじ2
- 天然調味料だし汁 2カップ (煮干し、昆布などで取ったもの)
- もち米の糊（チャプサルプル） 2カップ
- 残ったキムチの汁 3カップ (前日に漬けたキムチやオイドンチミの汁)
調理手順
Step 1
美味しいキムチの味付けの第一歩！梨と玉ねぎは皮をむき、適当な大きさに切ってミキサーに入れ、滑らかになるまで撹拌します。この工程により、キムチのタレに自然な甘みと滑らかな舌触りが加わります。
Step 2
鍋にもち米粉と水を混ぜ合わせ、弱火で絶えずかき混ぜながら加熱して、もち米の糊（チャプサルプル）を作ります。この糊は、キムチの具材をまとめ、タレのとろみを調整する役割を果たします。少し緩めに作り、完全に冷ましておきます。もち米の糊はキムチの風味を高め、粘度を調整します。
Step 3
撹拌した梨（1個のうち2/3量）はタレに直接使用し、残りの1/3個は千切りにして、後でキムチの具材に加え、シャキシャキとした食感を出すために別に取っておきます。
Step 4
大きめのボウルに、用意した天然調味料だし汁ともち米の糊を入れ、よく混ぜ合わせます。もし、以前作ったオイドンチミの漬け汁や澄んだキムチの汁が残っていれば、ここで一緒に加えてください。これらの汁が、キムチに深い旨味と爽やかさを加えてくれます。
Step 5
先ほど撹拌した玉ねぎと梨を、3で混ぜ合わせただし汁、もち米の糊、キムチの汁に加えてよく混ぜ、キムチのタレの基本ベースを完成させます。材料が均一に混ざるようにかき混ぜてください。
Step 6
さて、キムチの色合いとピリッとした辛味を加える時間です。4でできたタレのベースに、お好みの量の唐辛子粉（コチュカル）を加えて、均一に溶かします。唐辛子粉の量は、きゅうりの数や好みの辛さに合わせて調整できます。
Step 7
キムチの旨味を最大限に引き出すための調味料を加えます。唐辛子種、細かく刻んだエビの塩辛、イカナゴの魚醤（またはナンプラー）、すりおろしにんにく、すりおろし生姜、梅エキス、砂糖を順番に加えて、全ての材料がよく混ざるようにかき混ぜます。このタレは、一時冷蔵庫に入れて味をなじませると、さらに美味しくなります。（ヒント：扶安（プアン）旅行で購入したエビの塩辛とイカナゴの魚醤を使うと、より深い味わいになります。イカナゴの魚醤は、イワシの魚醤よりも旨味が豊かで、キムチ作りによく使われるそうです。）
Step 8
キムチを詰めるきゅうりを準備します。きゅうりはきれいに洗い、約5cmの長さに切り、端から3/4ほどの深さまで4等分に切り込みを入れます。このようにすると、タレが中までしっかり染み込み、より美味しくなります。
Step 9
より本格的なオイソバギスタイルがお好みなら、7で切ったきゅうりの切り込みを十字に深く入れます。準備したきゅうりに粗塩をたっぷりとまぶし、約20〜30分間塩漬けにします。これにより、きゅうらが柔らかくなり、軽く下味がつきます。
Step 10
きゅうらが塩漬けされている間に、キムチの具材を準備します。味付けしたキムチのタレに、きれいに洗い刻んだニラ、ミナリ、水で戻してからしっかりと水気を絞ったセモガサリを加えます。海藻（トッ）があれば一緒に加えてください。（ヒント：セモガサリや海藻（トッ）を加えると、キムチがさらに爽やかになり、コリコリとした食感を楽しめます。生のエビ、生のイワシ、海藻類、唐辛子種などは、キムチに旨味と爽やかな味を加えます。）
Step 11
よく塩漬けされたきゅうらは、冷たい水で2〜3回きれいに洗い、塩分を取り除きます。手で優しく押さえるようにして、しっかりと水気を切ります。水気が十分に切れていないと、キムチが水っぽくなる可能性があります。
Step 12
いよいよ具材を和える番です。基本のキムチのタレに、9で準備したニラ、ミナリ、セモガサリに加え、千切りにした玉ねぎ、人参、大根（2で準備しておいた千切り梨も含む）を全て加え、優しく揉み込むように混ぜ合わせます。キムチの具材は多めに作っておくと、後で具材だけを使って蒸し料理にしたり、ラーメンに入れたりしてもとても美味しいです。
Step 13
7で4等分だけしたきゅうらには、11で混ぜ合わせたキムチの具材をたっぷり詰めて和え、キムチ容器にぎっしりと並べます。この方法だと、きゅうりキムチのように手軽に楽しめます。
Step 14
8で十字に切り込みを入れた本格的なオイソバギ用のきゅうらには、11で和えたキムチの具材を、きゅうらの穴からこぼれないように注意しながら、奥までしっかりと詰め込みます。隙間なく具材を詰めることで、熟成中にタレが流れ出るのを防ぎます。
Step 15
具材を詰めたオイソバギを、キムチ容器にきれいに隙間なく並べていきます。見た目も美しく、食べやすいように整列させましょう。
Step 16
キムチ容器にオイソバギを全て詰め終わったら、残ったキムチの具材を上からたっぷりと乗せます。こうすることで、オイソバギの上部にもタレが均一に染み込み、より美味しく熟成します。
Step 17
キムチ容器の表面をラップで覆って空気を遮断し、蓋をします。常温で2〜3日ほど熟成させた後、キムチ冷蔵庫に移してさらに3日ほど寝かせると、最高の味になります。（ヒント：キムチ冷蔵庫に入れる前に、キムチ容器の上部と下部を一度混ぜ合わせると、タレが均一に染み込み、より美味しく熟成できます。また、この時残ったキムチの汁を『種醤』のように少量加えると、深い旨味をさらに増すことができます。）
Step 18
よく熟成し、シャキシャキとしたオイキムチ、オイソバギの完成です！まるで炭酸水を入れたかのような、爽やかでピリッとした刺激を感じるはずです。（注意：キムチに直接炭酸水を加えることは、きゅうらが柔らかくなりすぎる可能性があるため推奨しません。自然発酵によって生まれる、爽やかでピリッとした刺激が最も美味しく、本物です。）
