夏の大根の葉で作る、風味豊かなナムル（和え物）レシピ
夏の大根の葉ナムル、旬の野菜活用法、美味しい作り置きおかず
食卓に彩りを添える緑のナムル！通常はほうれん草を思い浮かべますが、夏のほうれん草が美味しくない時期には、畑で採れた瑞々しい大根の葉（ムチュン）を活用すると、素晴らしいナムルが作れます。特に、お盆やお正月などの行事食に欠かせない緑のナムルとして最適です。私は夏に収穫した柔らかい大根の葉を下茹でして冷凍保存し、使いたい時に利用しています。太い茎はデンジャンチゲ（味噌鍋）に活用し、柔らかい葉はこのような美味しいナムル和えにして楽しんでいます。このレシピでは冷凍の大根の葉を使っていますが、もちろん新鮮な大根の葉でも美味しく作れますよ！夏の瑞々しさを詰め込んだ大根の葉のナムルで、健康的な食卓を完成させましょう！
材料
- 大根の葉（ムチュン） 5掴み（約200-250g）
- 韓国醤油（クッカンジャン） 4大さじ
- イワシの魚醤（ミョルチエジョッ） 2大さじ
- ニンニクみじん切り 1.5大さじ
- 唐辛子粉（コチュカル） 0.5大さじ
- 炒りごま 2大さじ
- 梅エキス（メシルチョン） 2大さじ
- ごま油 2大さじ
調理手順
Step 1
美味しいナムルのために、全体的に細くて柔らかい葉を持つ大根の葉を選んでください。（夏の葉は、秋のものに比べて若干食感が柔らかい場合があります。）
Step 2
大きめの鍋に、葉が十分に浸るくらいの水をたっぷり入れ、塩大さじ1を加えて強火で沸騰させてください。（塩を加えることで葉の色が鮮やかになり、茹で時間を短縮するのに役立ちます。）
Step 3
水がぐらぐらと沸騰し始めたら、大根の葉の中で太い茎の部分から鍋に入れてください。このように茎から入れることで、全体が均一に茹で上がります。
Step 4
葉が沸騰したお湯に完全に浸るように、菜箸やお玉で押さえてください。ぐらぐらと沸騰しているお湯で茹でることで、ナムルのシャキシャキした食感を活かすことができます。
Step 5
約1分後、葉を一度裏返して、全体が均一に茹でるように押さえます。
Step 6
再び沸騰したら、茹でた葉を取り出す準備をします。（茹ですぎると柔らかくなりすぎるので注意してください。）
Step 7
茹でた葉は、熱いお湯から取り出したらすぐに冷水に浸して十分に冷ましてください。このように冷水で冷やすことで、葉の色がさらに鮮やかになり、余熱でさらに火が通るのを防ぎます。
Step 8
十分に冷めた葉を、流水で2〜3回優しく洗い、土や不純物をきれいに洗い流します。洗った後はザルにあげて水気を切ります。
Step 9
ザルにあげて水気を切った葉を、手で軽く握って余分な水分をもう一度絞ってください。もしすぐにナムルとして食べずに保存する場合は、この時点で密閉容器やビニール袋に入れて冷凍保存すると、後で使うときに便利です。
Step 10
冷凍した葉を使用する場合は、解凍した後、流水で軽くすすいで水気をしっかりと絞ってください。そして、長すぎないように食べやすい大きさ（約3〜4cm）に刻みます。（新鮮な葉をそのまま使う場合は、この解凍・すすぎの工程を省略し、刻んでください。）
Step 11
準備した大根の葉を大きなボウルに入れます。（写真の葉は約5掴み分です。）
Step 12
ボウルに入れた葉の片側に、調味料をすべて加えてください。韓国醤油（クッカンジャン）4大さじ、イワシの魚醤（ミョルチエジョッ）2大さじ、ニンニクみじん切り1.5大さじ、唐辛子粉（コチュカル）0.5大さじ、炒りごま2大さじ、梅エキス（メシルチョン）2大さじ、ごま油2大さじをきれいに並べて加えます。
Step 13
ボウルの片側に加えた調味料を、まず軽く混ぜ合わせます。こうすることで、後で葉と和えるときに調味料が塊にならず、均一に広がります。
Step 14
いよいよ、手首に力を入れて、大根の葉と調味料が均一に混ざるように力強く和えていきます。調味料が葉の奥深くまで染み込むように、しっかりと揉み込んでください。（味噌ベースの味付けの場合はすぐに食べる必要がありますが、醤油と魚醤で味付けした場合は保存が容易です。夏の葉は風味が穏やかなことがあるため、お好みで味を調整してください。）
