抹茶ダックワーズ：繊細な風味とサクサク食感を楽しむ
おうちで抹茶ダックワーズを作ろう
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ダックワーズ生地
- 卵白 132g (冷えたもの)
- グラニュー糖 54g (メレンゲ用)
- 粉糖 80g (ふるっておく)
- アーモンドパウダー 108g (ふるっておく)
- 薄力粉 20g (ふるっておく)
- 抹茶パウダー 12g (ふるっておく)
抹茶アングレーズソース
- 牛乳 96g
- グラニュー糖 40g (アングレーズ用)
- 卵黄 54g
- 抹茶パウダー 5g (細かくふるっておく)
バタークリーム
- 卵白 96g (メレンゲ用)
- 水 40g (シロップ用)
- グラニュー糖 54g (シロップ用)
- 無塩バター 133g (冷えたもの、角切り)
- 牛乳 96g
- グラニュー糖 40g (アングレーズ用)
- 卵黄 54g
- 抹茶パウダー 5g (細かくふるっておく)
バタークリーム
- 卵白 96g (メレンゲ用)
- 水 40g (シロップ用)
- グラニュー糖 54g (シロップ用)
- 無塩バター 133g (冷えたもの、角切り)
調理手順
Step 1
まずはダックワーズ生地のメレンゲ作りから始めましょう。ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーか泡立て器で泡立て始めます。グラニュー糖を2〜3回に分けて加えながら、角がしっかりと立ち、ツヤのある固いメレンゲを作ってください。泡立て器を持ち上げた時に、ツノがピンと立つくらいが目安です。
Step 2
別のボウルに、ふるっておいた粉糖、アーモンドパウダー、薄力粉、抹茶パウダーをすべて混ぜ合わせます。この粉類をメレンゲに加え、ゴムベラを使ってメレンゲの泡を潰さないように、優しく、しかし丁寧に混ぜ合わせます。粉っぽさがなくなるまで混ぜるのがポイントです。
Step 3
出来上がった生地を絞り袋に入れます。先端を1cmほどカットし、ダックワーズ型（またはクッキングシートに印をつけたもの）に生地を均一に絞り出します。形が多少いびつでも大丈夫です。
Step 4
生地を絞り終えたら、型（またはクッキングシート）の上に粉糖を茶こしで均一に振りかけます。こうすることで、焼き上がりの表面が滑らかになり、きれいな焼き色がつきます。
Step 5
型をそっと取り除き、170℃に予熱したオーブンで約12分間焼きます。焼き時間はオーブンによって調整してください。焼きあがったダックワーズは、ケーキクーラーなどの上で完全に冷ましておきます。
Step 6
次に、抹茶アングレーズソースを作ります。ボウルに卵黄とアングレーズ用のグラニュー糖を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。色が淡い黄色になるまで混ぜてください。
Step 7
小鍋に牛乳と抹茶パウダーを入れ、ダマにならないようによく溶かします。弱火〜中火にかけ、沸騰直前まで温めます。吹きこぼれないように注意しましょう。
Step 8
温めた牛乳を、卵黄のボウルに少しずつ加えながら手早く混ぜ合わせます（テンパリング）。これを再び小鍋に戻し、弱火で絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。カスタードクリームのような、とろりとした状態になれば火から下ろします。
Step 9
バタークリームを作るため、シロップを作ります。小さな鍋に水とシロップ用のグラニュー糖を入れ、中火で加熱します。砂糖が溶けたらそのまま加熱を続け、118℃まで温度を上げ、熱々のシロップを作ります。
Step 10
別のきれいなボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てます。泡が出てきたら、グラニュー糖（もしこのメレンゲにグラニュー糖を使う場合）を少しずつ加えます。約70%の固さ、つまり、泡立て器を持ち上げた時に、ツノがお辞儀するくらいの、まだ柔らかいメレンゲができるまで泡立てます。
Step 11
泡立てているメレンゲに、熱いシロップを細く糸のようにしながら、少しずつ注ぎ入れます。ミキサーの速度を上げ、ボウルが人肌程度に冷めるまでしっかりと泡立てます。こうすることで、しっかりとしてツヤのあるイタリアンメレンゲができます。
Step 12
冷えた角切りバターを、イタリアンメレンゲに2〜3回に分けて加え、その都度よく混ぜ合わせます。バターが完全に溶けて、クリームが滑らかでツヤのある状態になるまで、しっかりと泡立ててください。もしクリームが分離したように見えても、ボウルを湯せんにかけながら泡立てると元に戻ります。
Step 13
出来上がった抹茶アングレーズクリームの半量をバタークリームのボウルに加え、混ぜ合わせます。残りのアングレーズクリームも加えて、全体が滑らかで均一な質感になるまで、しっかりと泡立てます。これでダックワーズのフィリングが完成です。
Step 14
最後に、冷めたダックワーズの間に、作った抹茶バタークリームを挟みます。挟んだダックワーズはすぐに食べても美味しいですが、冷凍庫で1〜2時間ほど冷やし固めてから食べると、よりしっとりとしてひんやりとした食感が楽しめます。自家製抹茶ダックワーズをどうぞお楽しみください！ 🙂