深みと旨味！本格豚背骨スープ（カムジャタン）
家庭で楽しむ、絶品豚背骨スープ（カムジャタン）の作り方
じっくり煮込んだコクのあるスープがたまらない！おうちで本格的な豚背骨スープ（カムジャタン）を作りましょう。（じゃがいもは省略可！）
主な材料
- 豚背骨 2kg
- 茹でた白菜の芯（シレギ） 3掴み分
- 長ネギ 1本（仕上げ用）
臭み消し用
- ローリエ 5枚
- 長ネギ 2本
- ニンニク 7かけ
- 生姜 1かけ（約2cm大）
- ホールコショウ 少々
- ソジュ（韓国焼酎）または料理酒 1カップ（200ml）
合わせ調味料
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ2（たっぷり）
- コチュジャン 大さじ1（たっぷり）
- 韓国醤油または魚醤 大さじ3
- イワシエキス（なければ韓国醤油で代用） 大さじ2
- みりん（料理酒） 大さじ3
- コチュジャン（粉唐辛子） 大さじ2（たっぷり）
- おろしニンニク 大さじ1（たっぷり）
- ローリエ 5枚
- 長ネギ 2本
- ニンニク 7かけ
- 生姜 1かけ（約2cm大）
- ホールコショウ 少々
- ソジュ（韓国焼酎）または料理酒 1カップ（200ml）
合わせ調味料
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ2（たっぷり）
- コチュジャン 大さじ1（たっぷり）
- 韓国醤油または魚醤 大さじ3
- イワシエキス（なければ韓国醤油で代用） 大さじ2
- みりん（料理酒） 大さじ3
- コチュジャン（粉唐辛子） 大さじ2（たっぷり）
- おろしニンニク 大さじ1（たっぷり）
調理手順
Step 1
まず、豚背骨2kgを冷たい水に4〜5時間浸け、血抜きを丁寧に行います。途中で水を何度か替えると、より効果的に血抜きができます。この下処理が、臭みのない澄んだスープを作るための大切なポイントです。
Step 2
血抜きをした豚背骨は、たっぷりの水で骨がかぶるくらいに鍋に入れ、10分ほど強火でぐつぐつと煮て下茹でをします。この工程で、骨の表面に付いたアクや汚れを取り除き、スープをクリアにします。
Step 3
下茹でをしている間に、茹でたシレギ（白菜の芯）は、きれいな水で数回洗って柔らかくし、しっかりと水気を絞っておきます。ボウルに取り出しておきましょう。
Step 4
合わせ調味料の材料（デンジャン大さじ2、コチュジャン大さじ1、韓国醤油/魚醤大さじ3、イワシエキス大さじ2、みりん大さじ3、粉唐辛子大さじ2、おろしニンニク大さじ1）をすべて混ぜ合わせて、調味だれを作ります。この調味だれをシレギに加えて、優しく揉み込むように和えて下味をつけます。しばらく置いて味をなじませると、より美味しくなります。
Step 5
10分間下茹でした豚背骨は、ザルにあげて流水で骨の表面についた不純物をきれいに洗い流します。骨と骨の間の細かい汚れも丁寧に洗い落としてください。
Step 6
きれいになった鍋に、洗った豚背骨をすべて入れます。骨が十分に浸るくらいの冷たい水をたっぷりと注ぎます。次に、臭み消しのための材料（ローリエ5枚、長ネギ2本、ニンニク7かけ、生姜1かけ、ホールコショウ少々、ソジュ1カップ）をすべて加えて、強火で煮立たせます。
Step 7
強火で約30分ほど煮込んでスープを抽出した後、長ネギやローリエなどの香味野菜は取り出して捨てます。これにより、スープの臭みが消え、すっきりとした味わいになります。
Step 8
臭み消しの材料を取り除いたスープに、あらかじめ調味料で和えておいたシレギを加えます。菜箸やレードルで優しくほぐしながら、シレギがダマにならないようにスープ全体に広げます。
Step 9
いよいよ、骨からお肉がほろっと外れるくらいまで、じっくりと煮込んでいきます。火を中弱火にし、蓋をして約2時間ほど煮込みます。お肉が骨から簡単に取れるくらいまでしっかり煮込むことで、スープに深みと旨味が凝縮されます。最後に、斜め切りにした長ネギを加えて一煮立ちさせると、彩りも良くなります。お好みで、エゴマの粉（ペンドゥルッケ）を加えても美味しいです。
