特製！桔梗根の炒め物（トラジボックム）：ほのかな苦味とシャキシャキ食感の調和
お祝いの席に欠かせない！上品で香り高い桔梗根の炒め物（トラジナムルボックム）の作り方
お祝いの食卓に欠かせない、香ばしいナムル料理。中でも、独特のほのかな苦味と爽やかな香りが魅力の桔梗根の炒め物（トラジボックム）をご紹介します。法事などのお供え物としても用いられるほど、上品で丁寧な一品です。シャキシャキとした和え物とは一味違う、しっとりと柔らかな食感が楽しめます。丁寧な下処理から、旨味を引き出すコツまで、初心者の方でも安心して作れるよう、ステップごとに詳しく解説します。
材料
- 桔梗根（皮むき） 200g
- 粗塩 大さじ1（下処理用）
- ごま油 大さじ1
- 塩 小さじ2/3（味付け用）
- 砂糖 少々（苦味を和らげるため）
- 昆布だし 80ml（旨味アップ）
- 炒りごま 少々（飾り用）
- 小ねぎ（みじん切り）少々（飾り用）
調理手順
Step 1
まず、桔梗根を準備します。皮むきのものを使うと便利です。もし皮付きの根を使う場合は、包丁の背で皮を優しくこそげ落としてきれいにし、食べやすい大きさに切ってください。
Step 2
下処理した桔梗根は、冷たい水に約20分間浸しておきます。この工程で、桔梗根特有の苦味が和らぎます。
Step 3
20分後、桔梗根をザルにあげて軽く水気を切り、粗塩大さじ1を加えて、手でしっかりと揉み洗いします。塩で揉み洗いすることで、桔梗根の繊維がほぐれ、苦味やえぐみが効果的に取り除かれます。
Step 4
この塩もみによって、桔梗根のえぐみが減り、より美味しく食べられるようになります。苦味をしっかり取り除くことが、美味しいナムルの秘訣です！
Step 5
塩もみした桔梗根は、冷たい水で数回、丁寧にすすぎ洗いをします。洗った桔梗根は、再びザルにあげて、しっかりと水気を切ります。
Step 6
炒め物の旨味をさらに引き出すために、80mlの水に昆布のかけらを入れて約10分間煮出し、昆布だしを作っておきます。この昆布だしが、料理に深みを与えてくれます。
Step 7
いよいよ炒めていきましょう。フライパンか鍋に、水気を切った桔梗根を入れ、ごま油大さじ1を回しかけます。ごま油の代わりに、香ばしい風味のえごま油を使っても美味しいです。ごま油を熱したら、桔梗根を軽く炒めて香りを立たせます。
Step 8
法事などに使われる桔梗根のナムルは、本来、色を白く仕上げ、醤油やニンニクを使わずに、桔梗根本来の味を活かすのが特徴です。味付けは塩のみで行います。まず、塩小さじ2/3を加えて味を調えます。
Step 9
苦味をさらに少し和らげ、風味を豊かにするために、砂糖をひとつまみ加えます。甘みが強くなりすぎないよう、少量にしてください。
Step 10
桔梗根が少ししんなりしてきたら、用意しておいた昆布だし80mlを静かに注ぎ入れます。これで、しっとりと炒め上げます。
Step 11
ヘラで全体をよく混ぜ合わせたら、蓋をして弱火にし、桔梗根がしっとりと柔らかくなるまで煮るように炒めます。この工程で、桔梗根が柔らかく仕上がります。
Step 12
桔梗根が煮崩れないよう、途中で蓋を開けて軽くかき混ぜてください。桔梗根がお好みの柔らかさになったら火を止めます。最後に、味見をして、もし塩味が足りなければ塩で調えます。火を止める直前に、煮汁が程よく残っている状態で仕上げるのが、余熱でしっとり感を保つポイントです。
Step 13
最後に、飾りとして小ねぎのみじん切りと炒りごまを散らせば、味も見た目も完璧な桔梗根の炒め物（トラジボックム）の完成です！温かいご飯と一緒に、上品な味わいをお楽しみください。
