自家製五味子（ゴミシ）シロップの作り方：9月の旬の生五味子で本格的な「オミジャチョン」を丁寧に
9月は五味子シロップ作りの季節！旬の生五味子で風味豊かな自家製シロップをたっぷり作りましょう。
昨年作った五味子シロップがとても美味しかったので、今年も忘れずに旬の生五味子を手に入れて作らなければと強く思いました。9月は新鮮な生五味子を手に入れる絶好のチャンスです。生五味子の収穫時期は9月上旬から中旬までと非常に短いため、この時期を逃すと手に入れるのが本当に難しくなります。一昨年も、少し油断していたら時期を逃し、生五味子が買えず1年間諦めなければならなかった苦い経験があります。8月末に事前に予約しておけば、新鮮な生五味子を逃さずに購入できます。生五味子が手に入らない場合は、プラスチック容器に入った砂糖漬けの五味子シロップを購入することもできますが、やはり伝統的な甕（かめ）で丁寧に作られたシロップとは味の深みが違います。呼吸する甕の科学のおかげか、甕で酵素（シロップ）を漬け込むと、より生き生きとしたシロップになるようです。プラスチック容器に入れた時とは明らかに違う、ほのかな炭酸感があり、風味が格段に深まります。まるでミネラルウォーターと蒸留水の違いのようなものです！私が試してきた様々な酵素の中でも、五味子シロップが断然一番美味しいと思います。東医宝鑑によれば、五味子には酸味、苦味、辛味、甘味、塩味の五つの味があるとのことです。酸味は肝臓を補い解毒作用に優れ、苦味は心臓を補って血行を良くします。辛味は肺を補って咳や喘息に良く、甘味は脾胃（消化器）を良くし、塩味は腎臓と膀胱を良くして気力と活力を高めると言われています。これほど体に良い五味子で、健康的で美味しいシロップを自分で作ってみるのはいかがでしょうか？
材料
- 新鮮な生五味子 10kg
- 新鮮なブラウンシュガー 8kg (五味子に対し80%)
調理手順
Step 1
新鮮な生五味子をきれいに洗います。大きめのボウルに五味子をたっぷり入れ、酢2カップを混ぜた水に約30分浸けて消毒します。酢は五味子の不純物を取り除き、鮮度を保つのに役立ちます。
Step 2
五味子を購入した際に同梱されていた発泡スチロールの箱と、その中の大きなビニール袋を再利用すると、洗浄や乾燥の工程がより便利に進められます。この方法を活用して作業効率を高めましょう。
Step 3
消毒した五味子はザルにあけて水気を切ります。水道に繋いだホースを使い、ザルにあげた五味子の上に水を何度もかけて、きれいに洗い流します。この工程で、五味子に残っているかもしれない微細なホコリや異物を取り除くことができます。
Step 4
きれいに洗い流した五味子は、ザルを立てかけて約3〜4時間かけて十分に乾燥させます。水気が完全に抜けていることが、五味子シロップの保存期間を延ばし、カビの発生を防ぐために重要です。乾燥させる際は、風通しの良い日陰で乾かしてください。
Step 5
あらかじめきれいに洗って乾燥させた陶器の甕（かめ）の内側が完全に乾いているか再度確認します。乾燥させた五味子を、お玉一杯ずつ、そっと甕に詰めていきます。陶器の甕は呼吸する構造になっており、発酵過程で味と香りをより深めてくれます。
Step 6
五味子をお玉一杯入れたら、ブラウンシュガーも同様にお玉一杯ずつ交互に入れていきます。最初から砂糖と五味子を1:1の同量にする必要はありません。上から砂糖が下に沈んで五味子と混ざっていくため、上の層に少し多めに砂糖を入れるのが良いでしょう。五味子と砂糖を交互に重ねていきます。
Step 7
最後の五味子まで全て詰めたら、一番上は五味子が見えなくなるまで砂糖で完全に覆います。最初に五味子を詰める際に取っておいた砂糖を惜しみなく使い、五味子が空気に触れるのを最小限にすることが重要です。これは、発酵中に五味子が酸化するのを防ぐためです。
Step 8
コバエが寄ってくるのを防ぐため、甕の口を清潔なビニールや布などで覆い、輪ゴムでしっかりと縛って密封します。その上から甕の蓋をかぶせて二重に保護してください。この工程は、シロップを新鮮に保ち、虫の侵入を防ぐために不可欠です。
Step 9
漬け込み後、2〜3日に一度、合計2〜3回、甕の中の砂糖が溶けて水分が出てきたら、ヘラなどで優しくかき混ぜて砂糖が完全に溶けるのを助けます。その後、約100日間は甕にすべてを任せ、自然に発酵させます。100日後、取り出した五味子は取り除き、五味子シロップの原液だけを別途保存して楽しんでください。
