豆腐の煮込み（ドゥブジョリム）
味がしっかり染み込む！失敗しない基本の豆腐煮込み（ドゥブジョリム）レシピ
豆腐は価格もお手頃で、食卓に登場する機会が多い万能食材ですね！ ご飯のおかずとして、煮込み料理は定番ですが、時々豆腐の味がぼやけてしまったり、スープと馴染まないと感じることがあります。そんな時は、この簡単な下ごしらえで豆腐の美味しさを格段にアップさせましょう。これなら、豆腐自体にしっかり味が染み込み、ご飯がすすむ絶品のおかずに変身します。ご飯泥棒になること間違いなしです！
主な材料
- 木綿豆腐 1丁（500g）
- 豚肩ロース（またはお好みの部位） 300g
- 長ネギ 1/2本（60g）
- 玉ねぎ 中1個（180〜200g）
- 青唐辛子 1〜2本（お好みで）
- サラダ油 大さじ2（10g）
- 水 2カップ（400cc）
- エノキダケ 1/2パック
豆腐の下味（味噌液）
- 水 2カップ（400cc）
- 市販の在来味噌（鍋物用）大さじ2（60g）
合わせ調味料
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4（28g）
- 醤油（ジン 간장）大さじ2（16g）
- みりん（または料理酒）大さじ2（16g）
- ナンプラー（またはイワシエキス）大さじ1（8g）
- コチュジャン（韓国味噌）大さじ2（60g）
- 在来味噌（鍋物用）大さじ2/3（20g）
- おろしニンニク 大さじ1（20g）
- 水 2カップ（400cc）
- 市販の在来味噌（鍋物用）大さじ2（60g）
合わせ調味料
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4（28g）
- 醤油（ジン 간장）大さじ2（16g）
- みりん（または料理酒）大さじ2（16g）
- ナンプラー（またはイワシエキス）大さじ1（8g）
- コチュジャン（韓国味噌）大さじ2（60g）
- 在来味噌（鍋物用）大さじ2/3（20g）
- おろしニンニク 大さじ1（20g）
調理手順
Step 1
豆腐1丁を厚さ約1.5cmに切ります。煮崩れを防ぎ、味が染み込みやすくするために、必ず木綿豆腐（焼き豆腐用）を使用してください。絹ごし豆腐は柔らかすぎるため不向きです。（写真の豆腐は500gです。）
Step 2
ボウルに水400ccを入れ、鍋物用の市販の在来味噌大さじ2（60g）を加え、ダマがなくなるまでよく溶かします。この味噌液が豆腐にほんのりとした旨味としばらくの塩分を与えます。
Step 3
切った豆腐を味噌液に完全に浸します。そのまま30分から40分ほど置きます。この下味をつける工程で、豆腐の芯まで味噌の旨味が染み込み、煮込み料理にしたときに味がぼやけるのを防ぎます。
Step 4
長ネギは斜め薄切り、玉ねぎは細切りにします。辛味がお好みであれば、青唐辛子1〜2本を斜め切りにしてください。唐辛子の量はお好みで調整してください。
Step 5
合わせ調味料の材料（コチュカル、醤油、みりん、ナンプラー、コチュジャン、在来味噌、おろしニンニク）をすべて混ぜ合わせ、調味料を作っておきます。前日に作って冷蔵庫で寝かせると、味がより馴染んで美味しくなります。
Step 6
みりんがない場合は、清酒や焼酎で代用しても構いません。アルコール分が臭みを取り、風味を豊かにします。
Step 7
味噌は、家庭で作った味噌よりも、市販の在来味噌（鍋物用）を使うことをお勧めします。手作りの味噌は風味が強すぎることがあり、豆腐煮込みの繊細な味と馴染みにくい場合があります。
Step 8
豚肩ロースは、食べやすい大きさに切ります（約2〜3cm）。他の部位の豚肉や牛肉を使っても構いません。お肉が苦手な場合や量を減らしたい場合は、豆腐を200gほど追加して代用しても良いでしょう。
Step 9
下味をつけた豆腐を味噌液から取り出します。残った味噌液は捨てずに冷蔵保存し、後で味噌チゲを煮込む際に使うと、深みのある味になります。
Step 10
底の広い鍋やフライパンにサラダ油大さじ2を熱します。
Step 11
油が十分に熱されたら、切った長ネギと玉ねぎを加えて、強火で約1分間炒め、香りを引き出します。
Step 12
豚肉を加え、肉の表面が80〜90%程度色が変わるまで炒めます。（もし豚肉を省く場合は、この段階で長ネギと玉ねぎをさらに1分間炒めてください。）
Step 13
作っておいた合わせ調味料をすべて加え、強火を保ったまま約1分間炒め、調味料が全体に絡むようにします。これにより、調味料が肉にしっかりと絡み、風味が豊かになります。
Step 14
水400ccを加え、調味料が溶けるように煮立たせます。
Step 15
味噌液で下味をつけた豆腐を、重ならないようにできるだけ広げて鍋に入れます。強火を保ち、約4〜5分間煮込み、豆腐に味が染み込むようにします。
Step 16
切った青唐辛子とエノキダケ（石づきを取り、ほぐして水で洗ったもの）を彩りよく加えます。エノキダケは最後の方に加えると、フレッシュな食感が楽しめます。
Step 17
最後に1〜2分さらに煮立たせたら完成です。味見をして、もし味が足りなければ醤油やナンプラーを少し足してください。豆腐にしっかり味が染み込み、スープと別々にならない、とても美味しい豆腐煮込みが楽しめるはずです！
