香ばしいエゴマの葉の若芽と小魚の炒め物：ごはんが進む、みんな大好きなおかず
エゴマの葉の若芽と小魚の炒め物レシピ：カリカリ小魚と爽やかな葉の絶妙なハーモニー
このエゴマの葉の若芽と小魚の炒め物は、夫が一番好きな副菜なので、特に心を込めて作っています。エゴマの葉の爽やかな香りと小魚の香ばしさが絶妙に調和し、ご飯が何杯でも進んでしまう魅力があります。小魚を乾いたフライパンで別に炒めてふるいにかけることで、細かい粉を取り除き、よりすっきりとした美味しい炒め物に仕上がります。この工程は少し手間がかかるかもしれませんが、小魚を加えることがエゴマの葉の若芽炒め本来の深い味わいを引き出す鍵なのです。慣れてくると、小魚なしでは物足りなく感じるはずです！
主な材料
- 新鮮なエゴマの葉の若芽 1掴み（茹でたもの）
- 小魚（いりこ、かつおなど） 1カップ
- 玉ねぎ 1/2個
- 青唐辛子 2本
調理手順
Step 1
採れたての新鮮なエゴマの葉の若芽を用意します。畑から直接摘んだものなので、ほとんど下処理は不要です。しおれた葉や傷んだ葉だけを軽く取り除いてください。
Step 2
鍋にたっぷりの水を入れ、強火でぐつぐつと沸騰させます。お湯が沸騰したら、塩大さじ1を加えます。塩を加えることで、エゴマの葉の色がより鮮やかになります。
Step 3
お湯が沸騰したら、用意したエゴマの葉の若芽をすべて入れます。エゴマの葉が水に完全に浸かるように、菜箸などで優しく押さえてください。
Step 4
エゴマの葉が上下均一に茹で上がるように一度ひっくり返し、30秒～1分ほど短時間で茹でます。茹で時間が長すぎると、ふにゃふにゃになり食感が失われるので注意してください。
Step 5
茹で上がったエゴマの葉の若芽をザルにあげます。長く茹でる必要はありません。
Step 6
ザルにあげたエゴマの葉は、すぐに流水にさらして熱を十分に冷まします。こうすることで、シャキシャキとした食感が保たれます。冷たい水の中で2～3回振り洗いした後、ザルにあげて水気を切ります。
Step 7
茹でたエゴマの葉の若芽の水分を、手で軽く絞ります。強く絞りすぎると葉が潰れてしまうので、優しく絞ってください。食べやすい大きさに、およそ一掴み分を用意します。
Step 8
小魚は200mlの計量カップで1カップ程度用意します。天ぷら用の小魚よりも、炒め物用の小魚の方が崩れにくくて良いでしょう。
Step 9
熱した乾いたフライパンに小魚を入れ、油はひかずに中弱火で炒めます。魚の生臭さを飛ばし、カリッとさせるためです。焦げ付かないように、時々かき混ぜてください。
Step 10
カリッと炒めた小魚は、ザルに入れて細かい粉状になったものをふるい落として準備します。こうすることで、炒め物に小魚の粉っぽさが少なくなり、すっきりと仕上がります。
Step 11
小さなボウルに、だし醤油大さじ1.5、ごま油大さじ1、ニンニクのみじん切り大さじ1を入れてよく混ぜ合わせ、調味料を作ります。お好みでだし醤油の量は調整してください。
Step 12
水気を絞ったエゴマの葉の若芽を調味料のボウルに入れ、手で優しく揉み込むようにして、調味料が全体に均一に絡むように混ぜます。葉を傷つけないように、優しく混ぜるのがポイントです。
Step 13
次に、炒め用のフライパンを中火で熱し、サラダ油大さじ2をひきます。薄切りにした玉ねぎ1/2個を加え、透明になるまで炒めます。玉ねぎの甘みが炒め物に風味を加えます。
Step 14
調味料と和えたエゴマの葉の若芽をフライパンに入れ、一緒に炒めます。玉ねぎとエゴマの葉がよく混ざるように炒めてください。
Step 15
炒めている間、フライパンの上で具材を広げたり、中央に寄せたりする動作を2～3回繰り返しながら炒めると、エゴマの葉が焦げ付かず均一に火が通ります。約2～3分炒めます。
Step 16
あらかじめ炒めておいた小魚を加え、エゴマの葉と小魚が均一に混ざるように炒めます。小魚がエゴマの葉とよく馴染むまで、さらに1分ほど炒めます。
Step 17
最後に、青唐辛子2本を斜め切りにして加え、軽く炒めます。ピリッとした辛さが加わり、エゴマの葉の若芽炒めのくどさを抑え、風味をさらに引き立てます。辛いのが苦手な場合は、省くか量を減らしてください。
Step 18
火を止め、白ごま大さじ1を全体に振りかけます。白ごまの香ばしさが加わり、完成度を高めます。全体をよく混ぜ合わせたら、美味しいエゴマの葉の若芽と小魚の炒め物の完成です！
