香ばしいトウモロコシの風味が豊かな、美味しいコーンブレッド作り
ファインコーンミールとオリーブオイルを使い、発酵させて作るコーンブレッドのレシピ
このコーンブレッドは、イーストで発酵させた生地に、ファインコーンミール（細挽きのとうもろこし粉）、オリーブオイル、パン用強力粉を加えて作ります。焼き上がったパンは、サクサクとした食感のクラストと、口いっぱいに広がる香ばしいトウモロコシの風味が特徴です。トースターで軽く焼いても美味しいですし、焼き立てをそのままカットして食べるのも格別です。トウモロコシの香りとコクが魅力のコーンブレッド、ぜひ一緒に作ってみましょう！
基本材料
-
プルイッシュ（前種）
- 強力粉 63g
- 水 63g
- インスタントドライイースト ひとつまみ（ひとつまみよりやや多め）
本生地
- 強力粉 187g
- ファインコーンミール（細挽きのとうもろこし粉） 63g
- 水 158g
- 塩 5g
- インスタントドライイースト 小さじ1/2
- オリーブオイル 13g
- 強力粉 63g
- 水 63g
- インスタントドライイースト ひとつまみ（ひとつまみよりやや多め）
本生地
- 強力粉 187g
- ファインコーンミール（細挽きのとうもろこし粉） 63g
- 水 158g
- 塩 5g
- インスタントドライイースト 小さじ1/2
- オリーブオイル 13g
調理手順
Step 1
パンを作る前日の夜に、まず「プルイッシュ」という前種を作ります。室温の水に、プルイッシュの材料となる強力粉、水、イーストをすべて加えて、ダマがなくなるまで滑らかに混ぜ合わせます。ボウルに蓋をするかラップをし、21℃程度の室温で12時間から16時間かけてゆっくりと発酵させます。
Step 2
翌朝、プルイッシュを確認しましょう。表面に気泡がポコポコと現れ、生地が元の2〜3倍に膨らんでいれば、発酵成功です。夜間の室温が21℃より低かった場合、発酵に15時間以上かかることがあります。もし発酵が進みすぎて生地が過剰に膨らんでしまうと、過発酵になる可能性がありますので、生地の状態を注意深く観察し、使用するタイミングを見極めることが大切です。この写真のように気泡が活発に見える状態が、生地を使うのに適したタイミングです。十分な発酵はパンの風味を豊かにしますが、過発酵はパンの品質を低下させる可能性があるので、適切なタイミングを見つけることが重要です。
Step 3
ここで、コーンブレッドの重要な材料となる「ファインコーンミール（細挽きのとうもろこし粉）」を準備します。もしファインコーンミールがない場合は、中挽きのコーンミールをフードプロセッサーやミキサーに入れ、細かく粉砕して使用すると良いでしょう。これがパンの食感と香ばしさを豊かにします。
Step 4
プルイッシュが完成する約15分前に、「本生地」に使うコーンミールをあらかじめふやかす作業をします。本生地用の水の量のうち、10〜15g程度は後で生地の固さを調整するために取っておき、残りの水をファインコーンミールに加えて15分間ふやかします。これにより、コーンミールが水分を吸収して柔らかくなります。使用する水の温度も重要です。最終的な生地の温度を24℃に合わせるために、室温が22〜23℃程度の場合は、水の温度を28℃程度に設定するのが良いでしょう。使用するミキサー（私はKenwood 550モデルを使用しています）のモーターで発生する熱も考慮して水の温度を調整すると、より正確な生地温度を作ることができます。
Step 5
コーンミールが15分間ふやけたら、ミキサーにプルイッシュ、ふやかしたコーンミール、そして本生地用の残りの材料（強力粉、イースト、塩、取っておいた水など）をすべて入れます。ミキサーを低速（1段）で約2分30秒回し、材料を混ぜ合わせます。この段階で、すべての材料がひとまとまりになるようにすることが重要です。ここで生地が硬すぎたり緩すぎたりする場合は、先ほど取っておいた調整用の水（10〜15g）を少しずつ加えて、好みの固さ、つまり中間程度の固さに調整してください。
Step 6
生地の固さを調整したら、ミキサーの速度を中速（2段）に上げ、さらに4〜5分間ミキシングします。この工程でグルテンが適度に形成されます。生地を伸ばしたときに、粗い窓状（グルテンウィンドウ）が見える程度で十分です。コーンブレッドは、それほど強いグルテン形成は必要ありません。
Step 7
コーンブレッドの最終的な生地温度は、24℃を目指します。生地温度が24℃より高いと発酵が早く進み、逆に24℃より低いと発酵が遅くなります。24℃は、コーンブレッドが最も美味しく発酵する理想的な温度です。
Step 8
薄くオリーブオイルを塗った清潔なボウルに生地を移します。ボウルにラップや蓋をして、24℃程度の暖かい場所で、合計1時間30分間、一次発酵を行います。発酵開始から45分経ったら、生地を優しく引っ張って折りたたむ「パンチ＆フォールド」という作業を行います。これは生地の力をつけ、発酵を均一に進めるのに役立ちます。
Step 9
パンチ＆フォールドの後、さらに24℃で45分間、一次発酵を続けます。一次発酵の合計時間は1時間30分です。
Step 10
一次発酵が完了したら、生地を作業台に取り出し、軽く丸めます。丸めた生地を覆い、室温で10分から20分間「中間発酵」または「ベンチタイム」をとります。この工程により、生地のグルテンがリラックスし、次の成形作業がしやすくなります。
Step 11
中間発酵が終わった生地を、好みの形に成形します。楕円形や丸形など、お好みの形に自由に作ってください。
Step 12
成形した生地を、打ち粉をした発酵かご（バヌトン）やベーキングトレーにそっと移します。これで二次発酵の準備が整いました。
Step 13
二次発酵は、24℃程度の暖かい場所で1時間から1時間15分かけて行います。生地が元の大きさの約1.5倍から2倍に膨らんだら、発酵完了です。この段階で過発酵にならないように注意しましょう。
Step 14
二次発酵が始まって約30分経ったら、オーブンを最高温度に予熱し始めます。この時、オーブンの中の鋳鉄製のフライパン（ダッチオーブンなど）とステンレス製のボウルも一緒に熱しておきます。パンを焼く前にオーブン内に蒸気を作り出すことが、パンのクラストをカリッとさせる秘訣です。もしオーブンにスチーム機能がない場合は、熱した鋳鉄製のフライパンとステンレス製のボウル、そして数個の氷を使って蒸気を発生させることができます。二次発酵が終わった生地の表面に軽く打ち粉を振り、鋭利なナイフやクープナイフで好みの模様に切り込み（クープ）を入れます。予熱した鋳鉄製のフライパンの上に生地を慎重に移し、小さな氷を2〜3個フライパンの中に投入します。すぐにステンレス製のボウルを逆さまにして生地を覆い、オーブンの最高温度で約15分間焼きます。15分後、ステンレス製のボウルを取り外し、オーブンの温度を230℃に下げて、さらに15分ほど焼きます。パンの表面が美味しそうな黄金色になり、パンの底を叩いてみて「パンパン」という軽快な音がすれば、焼き上がりです。オーブンから取り出したパンは、ケーキクーラーの上で完全に冷ましてからカットして、美味しくお召し上がりください！
