LAカルビチム：柔らかく仕上がる韓国風プルコギ
本格LAカルビチムの作り方：風味豊かなタレの秘訣をマスターしよう
韓国で愛される定番料理、LAカルビチム（牛ショートリブの甘辛煮込み）を、ご家庭で本格的に作る方法をご紹介します。下準備の血抜きから、お肉を柔らかく仕上げるコツ、そして絶品タレの黄金比まで、丁寧に解説。口の中でとろけるようなLAカルビチムで、食卓を豊かに彩りましょう。特別な日や、心温まる食事にぴったりです。
LAカルビチムの材料
- LAカルビ 1kg
- 砂糖 大さじ2（血抜き用）
- 清酒または焼酎 1/2カップ（臭み消し・肉質を柔らかくするため）
- 大根 120g
- 人参 60g
- 栗 12個
- 銀杏 30個
- なつめ 10個
- 水 3カップ（カルビを煮込む用）
タレ（レシピの半量を使用）
- 水 1カップ
- 醤油 1カップ
- 砂糖 1/2カップ
- 梨 1/4個
- 玉ねぎ 1/2個
- ニンニクみじん切り 大さじ2
- 生姜シロップ 小さじ1（または生姜みじん切り）
- こしょう 小さじ1/4
- 水 1カップ
- 醤油 1カップ
- 砂糖 1/2カップ
- 梨 1/4個
- 玉ねぎ 1/2個
- ニンニクみじん切り 大さじ2
- 生姜シロップ 小さじ1（または生姜みじん切り）
- こしょう 小さじ1/4
調理手順
Step 1
LAカルビの表面の血合いをキッチンペーパーで軽く拭き取ります。ボウルに砂糖大さじ2を溶かした水（または冷水）を注ぎ、1時間ほど漬け込んでしっかりと血抜きをします。砂糖水は血抜きを助け、お肉を柔らかくする効果もあります。
Step 2
血抜きしたカルビは、流水で丁寧に洗い流してください。特に骨の部分から出た骨粉をきれいに洗い落とすことで、澄んだ煮汁になります。
Step 3
きれいに洗ったカルビは、煮込む前に食べやすい大きさに一切れずつ切り分けます。こうすることで、タレがよりしっかりと染み込み、火の通りも均一になります。
Step 4
大きめの鍋に、カルビが浸るくらいの水を沸騰させます。沸騰したら、下処理したカルビを入れ、清酒（または焼酎）1/2カップを加えてください。強火で約5分間、さっと下茹でしてアクと臭みを取り除きます。
Step 5
下茹でしたカルビは、冷水で丁寧に洗い流します。この際、表面に浮いたアクや、脂身の多い部分はキッチンバサミで丁寧に切り落とし、よりあっさりとしたカルビチムに仕上げましょう。
Step 6
次に、LAカルビ用のタレを作ります。ミキサーまたはハンドブレンダーに、水1カップ、醤油1カップ、砂糖1/2カップ、皮をむいて適当な大きさに切った梨1/4個、玉ねぎ1/2個、ニンニクみじん切り大さじ2、生姜シロップ小さじ1、こしょう小さじ1/4をすべて入れて、なめらかになるまで混ぜます。ヒント：このタレは多めに作って冷蔵庫で寝かせ、プルコギなど他の料理にも活用しています。出来上がったタレは約4カップになりますが、カルビチムにはそのうち2カップだけ使用します。
Step 7
広めの鍋（または中華鍋）に、油を取り除いたカルビを入れ、準備したタレ2カップと水2カップを注ぎます。中火で蓋をし、お肉が柔らかくなるまで約20〜30分ほど煮込みます。途中で何度かかき混ぜ、タレが均一に染み込むようにしてください。
Step 8
カルビが煮込まれている間に、野菜を準備します。大根は一口大のサイコロ状に切ります。この時、角が尖っていると煮崩れしやすいので、包丁で角を丸く面取りしておくと、形を保ったままきれいに仕上がります。
Step 9
人参も大根と同様の大きさに切り、角を丸く面取りしておきます。
Step 10
皮をむいた栗は12個用意し、煮込みやすいように準備しておきます。
Step 11
銀杏は、沸騰したお湯に約1分ほどさっと茹でてから冷水に取り、殻をむくと簡単に剥くことができます。
Step 12
カルビが柔らかく煮えている間に、別の鍋に残りのタレ2カップと水1カップを入れて煮立たせます。煮立ったら、準備した大根、人参、栗、銀杏を加え、野菜が柔らかくなるまで煮ます。この際、鍋の表面に浮いてくるアクは丁寧にすくい取り、煮汁を澄んだ状態に保ちましょう。
Step 13
大根、人参、栗がほぼ火が通ったら、きれいに洗ったなつめを加えます。なつめは長く煮すぎると形が崩れてしまうので、最後の方に加えて、ほんのりとした甘みと香りを加えるのがポイントです。
Step 14
カルビと野菜がすべて柔らかく煮えたら、両方を一つの鍋に合わせます。全体が馴染むように、軽く煮詰めて味をなじませれば、美味しいLAカルビチムの完成です。煮詰めすぎるとお肉が硬くなることがあるので注意しましょう。
Step 15
艶やかに仕上がった美味しいLAカルビチムの完成です！心を込めて作ったカルビチムで、ご家族皆様で楽しい食卓をお楽しみください。