Pan de Maíz Casero: Sabor y Aroma Irresistibles
Receta de pan de maíz fermentado con sémola fina y aceite de oliva
Este pan de maíz se elabora fermentando la masa con levadura, incorporando sémola de maíz fina, aceite de oliva y harina de fuerza. El pan terminado presenta una corteza crujiente y un delicioso y rico aroma a maíz. Es exquisito tostado en una tostadora o disfrutado recién horneado y cortado. ¡Vamos a hornear este fragante y sabroso pan de maíz!
Ingredientes Básicos
-
Poolish (Prefermento)
- 63g Harina de Fuerza
- 63g Agua
- Una pizca muy pequeña de Levadura Seca Instantánea (aprox. 1 pizca)
Masa Principal
- 187g Harina de Fuerza
- 63g Sémola de Maíz Fina
- 158g Agua
- 5g Sal
- 1/2 cucharadita de Levadura Seca Instantánea
- 13g Aceite de Oliva
- 63g Harina de Fuerza
- 63g Agua
- Una pizca muy pequeña de Levadura Seca Instantánea (aprox. 1 pizca)
Masa Principal
- 187g Harina de Fuerza
- 63g Sémola de Maíz Fina
- 158g Agua
- 5g Sal
- 1/2 cucharadita de Levadura Seca Instantánea
- 13g Aceite de Oliva
Instrucciones de preparación
Step 1
La noche anterior a hornear, comience preparando el ‘poolish’, un prefermento. Combine todos los ingredientes del poolish (harina de fuerza, agua y levadura) en un bol con agua a temperatura ambiente. Mezcle bien hasta que no queden grumos. Cubra el bol y déjelo fermentar a temperatura ambiente (aproximadamente 21°C o 70°F) durante 12 a 16 horas.
Step 2
A la mañana siguiente, revise su poolish. Debe tener burbujas y haber aumentado aproximadamente dos o tres veces su volumen original. Si la temperatura ambiente fue más baja de 21°C durante la noche, podría tardar más de 15 horas. Es importante observar el poolish; si aumenta demasiado y se colapsa, puede sobrefermentarse. La foto muestra un buen punto para usarlo. Si bien una fermentación amplia realza el sabor, tenga cuidado de no dejar que fermente en exceso, ya que esto puede afectar negativamente la textura y el sabor del pan.
Step 3
Ahora, prepare la ‘sémola de maíz fina’, un ingrediente clave para su pan de maíz. Si no tiene sémola de maíz fina, puede obtener una textura similar moliendo sémola de maíz de molienda media en un procesador de alimentos o licuadora hasta que esté finamente molida. Esto contribuirá a la textura y al sabor a nuez del pan.
Step 4
Aproximadamente 15 minutos antes de que su poolish esté listo, comience a remojar la sémola de maíz para la masa principal. Separe unos 10-15g del agua destinada a la masa principal para ajustar la consistencia de la masa más tarde. Vierta el agua restante sobre la sémola de maíz fina y déjela remojar durante 15 minutos. Esto permite que la sémola de maíz se ablande y absorba la humedad. La temperatura del agua también es importante. Para lograr una temperatura final de la masa de 24°C (75°F), use agua alrededor de 28°C (82°F) si la temperatura ambiente es de aproximadamente 22-23°C (72-73°F). Tenga en cuenta que la fricción de su amasadora (yo uso un Kenwood 550) también puede aumentar la temperatura de la masa, así que ajústela en consecuencia.
Step 5
Una vez que la sémola de maíz se haya remojado durante 15 minutos, combine el poolish, la sémola de maíz remojada y todos los demás ingredientes de la masa principal (harina de fuerza, levadura instantánea, sal y el agua reservada) en su amasadora. Amase a baja velocidad (velocidad 1) durante unos 2 minutos y 30 segundos. Esta etapa inicial es crucial para unir los ingredientes en una masa desorganizada. Ajuste la consistencia de la masa en este punto agregando el agua reservada de 10-15g si es necesario, apuntando a una textura media-firme.
Step 6
Con la consistencia ajustada, aumente la velocidad de la amasadora a media (velocidad 2) y amase durante otros 4 a 5 minutos. Este paso desarrolla una cantidad moderada de gluten. Busque un efecto de ventana rugoso: la masa debe poder estirarse finamente sin romperse de inmediato, pero no necesita ser perfectamente lisa como un pan de alto gluten. El pan de maíz no requiere un desarrollo extensivo del gluten.
Step 7
La temperatura final deseada de la masa para este pan de maíz es de 24°C (75°F). Si la masa está más caliente que 24°C, la fermentación procederá más rápidamente. Si está más fría, la fermentación será más lenta. Esta temperatura es ideal para lograr el mejor sabor y textura en su pan de maíz.
Step 8
Engrase ligeramente un bol limpio y transfiera la masa. Cubra el bol con film transparente o una tapa. Deje que la masa realice su primera fermentación (fermentación en bloque) a unos 24°C (75°F) durante un total de 1 hora y 30 minutos. A mitad de la primera fermentación, aproximadamente a los 45 minutos, realice un ‘estirado y plegado’. Levante suavemente un lado de la masa, estírela hacia arriba y dóblela hacia el centro. Gire el bol y repita esto en los cuatro lados. Esto ayuda a desarrollar la fuerza de la masa y asegura una fermentación uniforme.
Step 9
Después del estirado y plegado, continúe la primera fermentación a 24°C durante otros 45 minutos, lo que suma un tiempo total de primera fermentación de 1 hora y 30 minutos.
Step 10
Una vez completada la primera fermentación, voltee suavemente la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divídala en una bola redonda y déjela reposar, cubierta, durante 10 a 20 minutos. Este ‘reposo de banco’ o ‘fermentación intermedia’ permite que el gluten se relaje, facilitando el modelado de la masa en el siguiente paso.
Step 11
Después del reposo de banco, modele la masa en la forma deseada. Puede crear una forma ovalada o un pan redondo, según su preferencia.
Step 12
Coloque con cuidado la masa modelada en una cesta de fermentación (banneton) o una bandeja para hornear ligeramente enharinada. Ahora está lista para su segunda fermentación.
Step 13
Deje que la masa fermente a unos 24°C (75°F) durante 1 hora a 1 hora y 15 minutos. La masa debe aumentar de volumen aproximadamente de 1.5 a 2 veces su tamaño original. No la deje sobrefermentar en esta etapa.
Step 14
Aproximadamente 30 minutos después de iniciada la segunda fermentación, precaliente su horno a la temperatura más alta. Coloque una sartén de hierro fundido (como un horno holandés) y un bol de acero inoxidable dentro del horno para que también se precalienten. Crear vapor en el horno durante la fase inicial de horneado es clave para lograr una corteza crujiente. Si su horno no tiene función de vapor, puede simular el vapor colocando cubitos de hielo en la sartén caliente. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa fermentada con harina y hágale cortes decorativos (coupes) con un cuchillo afilado o una cuchilla de greñado. Transfiera con cuidado la masa a la sartén de hierro fundido precalentada. Agregue 2-3 cubitos de hielo a la sartén caliente (lejos de la masa) e inmediatamente cubra todo con el bol de acero inoxidable precalentado. Hornee a la temperatura más alta del horno durante unos 15 minutos. Después de 15 minutos, retire el bol de acero inoxidable y reduzca la temperatura del horno a 230°C (450°F). Continúe horneando durante otros 15 minutos, o hasta que la corteza tenga un hermoso color marrón dorado y la base del pan suene hueca al golpearla. Deje enfriar el pan completamente sobre una rejilla antes de cortarlo y disfrutarlo.
