Saint-Honoré Klasik: Harmoni Krim Lembut dan Karamel Renyah
Membuat Hidangan Penutup Prancis Otentik, Saint-Honoré
Nikmati keanggunan hidangan penutup Prancis, Saint-Honoré, di dapur Anda sendiri! Secara tradisional, hidangan ini menggunakan krim unik yang disebut ‘Crème à la Saint-Honoré’ – campuran meringue Italia dan crème pâtissière. Namun, resep ini menawarkan versi yang disederhanakan dan lebih ringan. Kami akan menggunakan krim kocok segar dan lembut untuk kontras yang menyenangkan dengan adonan choux yang renyah dan karamel yang kaya. Sempurna untuk memukau tamu atau memanjakan diri Anda dengan cita rasa patisserie Paris.
Saus Karamel
- 250g gula pasir
- 50g sirup jagung (glukosa)
- 75g air
Adonan Choux (untuk 1 basis tart ukuran 20cm)
- 150g air
- 67g mentega
- 1 sejumput garam
- 90g tepung terigu protein rendah (tepung kue)
- 150g telur (sekitar 3 butir telur ukuran besar)
Isian Krim Kocok
- 250g krim kental dingin
- 25g gula pasir
Basis Tart
- 1 buah kulit tart panggang ukuran 20cm
- 150g air
- 67g mentega
- 1 sejumput garam
- 90g tepung terigu protein rendah (tepung kue)
- 150g telur (sekitar 3 butir telur ukuran besar)
Isian Krim Kocok
- 250g krim kental dingin
- 25g gula pasir
Basis Tart
- 1 buah kulit tart panggang ukuran 20cm
- 1 buah kulit tart panggang ukuran 20cm
Instruksi Memasak
Step 1
Dalam panci, campurkan air, mentega, dan garam. Panaskan dengan api sedang hingga mentega benar-benar meleleh dan air mulai mendidih. Kecilkan api ke tingkat rendah.
Step 2
Masukkan tepung terigu yang sudah diayak sekaligus, aduk cepat dengan spatula hingga adonan menyatu dan terlepas dari sisi panci. Masak selama 1-2 menit untuk ‘mematangkan’ tepung (proses ini disebut ‘gelatinisasi’), membentuk lapisan tipis di dasar panci.
Step 3
Pindahkan adonan ke mangkuk pencampur dan biarkan sedikit mendingin. Tambahkan telur secara bertahap, satu per satu, aduk rata setelah setiap penambahan dengan mixer tangan atau pengocok kawat hingga terbentuk adonan yang halus dan mengkilap. Pastikan konsistensinya tidak terlalu encer. (Gunakan sekitar 150g telur kocok).
Step 4
Adonan choux yang sudah jadi harus halus dan berkilau. Adonan harus membentuk seperti ‘V’ saat diangkat dengan sendok, dengan ujung yang sedikit melengkung. Berhati-hatilah agar tidak mengaduk terlalu lama, karena bisa membuat choux menjadi keras.
Step 5
Menggunakan kantong semprot (piping bag), semprotkan adonan choux untuk dasar tart, bentuk cincin, dan profiterol kecil. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 160°C selama minimal 30 menit, atau hingga choux berwarna cokelat keemasan dan kokoh. Hindari membuka pintu oven selama 10-15 menit pertama pemanggangan.
Step 6
Kocok krim kental dingin dengan gula hingga membentuk puncak yang kaku. Buat lubang kecil di bagian bawah setiap profiterol kecil menggunakan tusuk sate atau ujung pisau. Isi setiap profiterol dengan krim kocok menggunakan kantong semprot.
Step 7
Secara tradisional, Saint-Honoré melibatkan penyemprotan adonan choux langsung ke dasar tart dan memanggangnya bersamaan. Namun, resep yang diadaptasi ini menggunakan kulit tart yang sudah dipanggang. Kita akan menempelkan choux dan cincin yang sudah dipanggang menggunakan karamel. (Tips: Jika Anda lebih suka memanggangnya bersamaan, semprotkan adonan tart ke dasar kulit tart, lalu semprotkan adonan choux di sekeliling tepi dan di atas sebelum dipanggang. Kemudian, panggang cincin dan profiterol kecil secara terpisah untuk diisi krim.) Lihat @6888914 untuk instruksi pembuatan tart.
Step 8
Untuk membuat karamel, campurkan gula, sirup jagung, dan air dalam panci di atas api sedang. Perhatikan saat mulai menjadi karamel di sekitar suhu 180°C. Setelah mencapai warna amber gelap dan gelembung mereda, angkat panci dari api. Anda dapat menyesuaikan warna sesuai selera, tetapi hindari sampai gosong. Karena karamel terus memasak karena panas sisa, mencelupkan panci ke dalam bak air es adalah cara yang baik untuk menghentikan proses memasak dengan cepat.
Step 9
Siapkan alas silikon atau kertas roti. Celupkan bagian atas profiterol yang diisi krim ke dalam karamel hangat, lalu letakkan terbalik di atas alas yang sudah disiapkan agar dingin dan mengeras. Setelah dingin, balikkan lagi, celupkan bagian bawahnya ke dalam karamel, dan susun di sekeliling kulit tart yang sudah dipanggang. Anda bisa menutupi seluruh tart dengan choux yang dilapisi karamel, atau menyisakan beberapa ruang untuk menyemprotkan krim tambahan sebagai efek dekoratif, seperti yang ditunjukkan.
Step 10
Untuk sentuhan ekstra, taburkan irisan almond panggang secara dekoratif. Terakhir, gunakan kantong semprot yang dilengkapi spuit dekoratif (seperti spuit bintang atau kerang) untuk menyemprotkan krim dengan indah di atas dasar tart. Saint-Honoré Anda yang menakjubkan kini telah selesai! Nikmati kreasi yang lezat ini.
