干し柿アイスクリーム
【伝統食品レシピコンテスト】イファジュで作る干し柿アイスクリーム
朝鮮王朝時代の宮廷料理研究で学んだ伝統的な乾柿団子の製法をベースに、マッコリの一種であるイファジュを組み合わせて、特別な干し柿アイスクリームを作りましょう。伝統と現代が調和したデザートです。
主な材料
- 干し柿 3個（種と中身を取り除いたもの）
- 湿式メプサル粉（うるち米粉） 160g
- 湿式チャプサル粉（もち米粉） 50g
- ヌルク（韓国伝統の発酵種） 30g
- 熱湯 80ml
- 冷水 60ml
調理手順
Step 1
まず、メプサル粉とチャプサル粉を目の細かいふるいで2度ふるいにかけます。これにより、生地がより滑らかになります。ふるった粉に熱湯80mlを少しずつ加えながら、火の通った生地（ 익반죽）を作ってください。熱湯でこねると、米粉が火を通され、お餅の弾力が活きます。
Step 2
生地がある程度まとまったら、直径1.5cm程度の小さく丸い穴あき餅の形に整えます。人差し指で軽く押して穴を開けてください。このように穴あき餅の形にすることで、お餅が水中で茹でられる際に熱が均一に伝わり、中まで素早く火を通すことができます。
Step 3
鍋にたっぷりの水を入れ、ぐつぐつと沸騰させます。お湯が沸騰し始めたら、準備した穴あき餅をそっと入れます。
Step 4
穴あき餅が水面に浮き上がってきたら、1分だけさらに茹でて、すぐに取り出します。茹ですぎるとお餅が崩れてしまうことがあるので注意してください。
Step 5
茹で上がった穴あき餅は水気を軽く切り、熱いうちにヘラや潰しやすい道具を使って、なめらかになるまで潰します。塊がなくなるまでしっかりと潰すことが重要です。潰した生地は25℃以下になるまで十分に冷ましてください。熱い状態のままヌルクを加えると、ヌルクの良い菌が死んでしまう可能性があります。
Step 6
十分に冷めた生地にヌルク粉30gを加え、手でこねるようにしてよく混ぜ合わせます。ヌルク粉が生地全体に均一に混ざるように、しっかりとこねてください。ここで重要なポイント！生地の温度が30℃を超えないように注意してください。20〜25℃が、ヌルク菌が最も活発に活動する最適な温度です。
Step 7
よくこねた生地は、きれいに消毒したガラス瓶に入れます。瓶に入れた生地は、23℃程度の涼しい場所で約10日間発酵させます。発酵中、生地の表面が乾かないように、時々蓋を開けてよく混ぜてください。生地の濃度が緩くなり、ほのかな梨の花のような香りがしてきたら、イファジュがうまく発酵したサインです。瓶の消毒を徹底することが、雑菌の繁殖を防ぎ、美味しいイファジュを作るために不可欠です。
Step 8
【常温で2日間発酵させたイファジュの様子】最初に容器に入れた量の2倍に膨らんでいるのがわかります。この段階では、蓋を少し緩めて発酵ガスだけが抜けるようにし、さらに7日間追加で発酵させます。時々優しく混ぜてください。
Step 9
発酵が完了したイファジュに冷水60mlを加えて、なめらかにします。準備したイファジュをジッパー付きの袋に入れ、冷凍庫で凍らせます。ナイフの背で削れる程度に少し凍ったら、ナイフの背で優しく削りながら、細長い円筒形に整えます。
Step 10
干し柿はヘタを取り、種と中身をきれいに取り除きます。次に、形をきれいに整えるために、長方形に平らにしたり、薄くスライスしたりして準備します。
Step 11
準備した干し柿を皿に重ねて置くか、巻きすの上に広げます。その上に凍らせたイファジュの円筒を乗せ、干し柿がイファジュを包むようにくるくると巻いていきます。巻きすを使うと、より簡単に、そしてしっかりと巻くことができます。ラップやジッパー付きの袋でしっかりと包み、巻いたものがほどけないようにしてください。
Step 12
巻いた干し柿イファジュのロールの両端を、キャンディのように互いに逆方向にねじって形を整えます。その後、形を固定するために、再び冷凍庫に入れてしっかりと冷やし固めます。
Step 13
完全に凍って固くなった干し柿イファジュのロールを、ラップがついたまま包丁で食べやすい厚さにスライスします。スライスした後、ラップを剥がして、完成したアイスクリームの姿を現します。
Step 14
見た目も美しいスライスされた干し柿アイスクリームを器にきれいに盛り付ければ、伝統の味を 담은特別な干し柿アイスクリームの完成です！どうぞお楽しみください~^^！
Step 15
追加のヒント：ロール状にする以外にも、干し柿を丸ごと使ってアイスクリームを詰める方法も非常に美しいです。干し柿のヘタを取り、中をくり抜いた後、よく発酵したイファジュを絞り袋に入れて干し柿の空洞に詰め、凍らせると、また違った魅力的なデザートが完成します。お好みで様々なアレンジを楽しんでください！
